Rybí trh vo Varne: kalkan, palamud a grécky safrid pod jednou strechou
Bulharsko má takmer štyristo kilometrov morského pobrežia a jeho obyvatelia zjedia za rok asi päť či šesť kíl rýb, jedno z najnižších čísel v Európskej únii; Portugalčan ich zvládne vyše šesťdesiat. Ryby sa v Čiernom mori lovia aj naďalej, len mieria väčšinou inam ako na bulharský tanier. Miesto, kde si ten paradox možno prezrieť zblízka, leží vo Varne za rohom od ovocia a zeleniny.
Rybí trh vo Varne (bulharsky: Рибен пазар Варна) je jediná rybia tržnica mesta: krytá hala na okraji centrálnych farmárskych trhov, kde desať až dvadsať predajcov ponúka čiernomorský úlovok, sladkovodnú rybu z vnútrozemia aj dovoz z Grécka - všetko, s čím bulharská kuchyňa pracuje, keď sa pre rybu rozhodne.
Trh, ktorý sa hľadá podľa neónu
Kto príde na farmárske trhy vo Varne a čaká, že ho k rybám dovedie nos, bude sklamaný: hala je vtesnaná medzi niekoľko budov na okraji trhoviska a v septembrovej horúčave z nej nebolo cítiť vôbec nič. Spoľahlivejšou navigáciou je neón s modrou rybou a nápisom РИБЕН ПАЗАР ВАРНА nad vchodom. Celé trhovisko sa oficiálne volá Централен, miestni ho však naďalej volajú Колхозен пазар a ten názov zjavne pamätá časy kolchozov; rybia hala je z neho naopak najmladšia. Mestská firma Pazari ju postavila v roku 2010 za 300 000 BGN namiesto starej budovy, ktorá už dosluhovala - prístavnú tržnicu ako z pohľadnice tu teda nečakajte, vnútri je ľad, prepravky a mraziace boxy. Siete a člny zostali v prístave; sem sa dostane len ryba.
Čo leží na ľade: palamud, kalkan a grécky safrid
Čítať sa tu dá aj bez nákupu, stačia ceduľky. Najčastejší nápis znie паламуд черноморски: palamud je pelamída, malý príbuzný tuniaka, ktorý na jar prepláva Bosporom z Marmarského mora, cez leto sa v Čiernom mori vykŕmi a na jeseň ťahá späť - a práve na tučný jesenný palamud sa vo Varne aj v Istanbule čaká celé leto. Vedľa neho leží naplocho kalkan, kalkan veľký s hrboľatou kožou a najvyššou cenou v hale. Je to jediná ryba, na ktorej sa Turecko, Rumunsko aj Bulharsko dokážu zhodnúť: zákaz jej lovu platí vo všetkých troch krajinách v rovnaký deň, od 15. apríla do 15. júna. Na susednom pulte potom stojí ceduľka, ktorá prímorskému mestu trochu kazí obraz: safrid, teda stavrida, s poznámkou, že je z Grécka. Nie je sám: grécke ryby z chovov prúdia do Bulharska čoraz viac, dovoz morského vlka za desať rokov vzrástol šesťnásobne, a Bulharsko naopak svoj najlepší divoký úlovok vyváža; bulharská tlač dokonca tvrdí, že časť sa cez Grécko vracia späť s gréckou nálepkou.
Čo si s rybou z trhu počať
S rybou z trhu si v Bulharsku hlavu nelámu. Drobné rybky, ktoré sa súhrnne nazývajú caca, sa vypražia celé a jedia sa pri mori k pivu; palamud ide v plátkoch na gril, pár minút z každej strany; z toho, čo zvýši, sa varí rybacia čorba. Kalkan sa vypráža a je to jedlo na výnimočnú príležitosť, čo spoznáte aj podľa účtu. Ceny na ceduľkách platia za kilogram a na kalkana sa v máji nepýtajte, v čase zákazu ho legálne nezoženiete. Slovenský čitateľ, ktorý kupuje rybu raz do roka a je to vianočný kapor, tu má spriaznenú dušu: Bulhari majú svoj rybí sviatok na Mikuláša, 6. decembra, a jedia pri ňom takisto kapra - sladkovodného, plneného, z rybníka, nie z mora. Varna má podľa citátu pripisovaného Charlesovi Dickensovi titul hlavné morské mesto Bulharska; hlavné rybie mesto to však nie je a štatistika spotreby s tým súhlasí.
Popoludnie medzi prepravkami
Na rybí trh som prišiel v septembri, chvíľu po druhej popoludní, po obchôdzke varnenských trhov s ovocím. Predajcov tu bolo desať až dvadsať, každý pri svojich prepravkách s ľadom, a ani v tej horúčave nebolo cítiť nič okrem chladu z boxov. Nakupovať som nešiel: ryba z trhu patrí tomu, kto ju má večer kam dať, a ja som mal po ruke len mobil, a tak som si odniesol aspoň ceduľky. Čiernomorský palamud stál 10 BGN (5,20 EUR) za kilo, grécky safrid 4 BGN (2,10 EUR), čiernomorský žralok - malý ostroň, ktorého Bulhari vyprážajú ako rezeň - 15 BGN (7,80 EUR) a kalkan 35 až 40 BGN (18,20 až 21 EUR), najdrahšia položka celej haly.
