La Veranda étterem, Prága: degusztációs menü egy szakácskönyvekkel teli könyvtár mellett
A La Verandában a könyvtár mellé ültettek minket, és máig nem tudom, véletlen volt-e, vagy csapda. A könyökömnél álló polcok roskadoztak a gasztronómiai könyvektől - a Michelin-kalauz régi évfolyamai, fél Európa szakácskönyvei -, és én a fogások között folyton nyúlkáltam: csak egy percre Robuchon, csak belelapozni a The Geometry of Pasta című könyvbe, csak még egyszer a kezembe venni a vaskos Pražská kuchařkát, a klasszikus prágai szakácskönyvet.
A La Veranda étterem a prágai Josefovban 2002 óta a cseh fine dining szcéna állandó szereplője - modern európai konyha mediterrán alapokon, kis cseh beszállítók alapanyagaiból. Degusztációs menüre jöttünk, borpárosítással. Aztán elkezdtek érkezni a tányérok, és a könyvtár olyan vetélytársat kapott, amilyenre nem számított.
A krumplihéjtól a lokšán tálalt tatárig
A degusztáció a konyha ajándékával kezdődött. Az amuse bouche - szó szerint "a száj szórakoztatása", apróság, amelyről a séf dönt, nem a vendég - kapros kosárkák formájában érkezett, sült krumplihéjakra helyezve. Hogy pontosan mi volt a kosárkákban, őszintén nem tudom megmondani, mert az alap minden figyelmemet elrabolta. Azok a héjak ugyanis ízre tökéletesek voltak: ropogósak, finomak, nem tudtam betelni velük. Egy alapanyag, amely máshol a kukában végzi, itt többet mutatott, mint sok drága hozzávaló.
Mielőtt megérkezett az első fogás, házi pékáru is került az asztalra - világos kovászos cipó, sötétebb bagett és hozzájuk vaj. A paprikával meghintett vaj olyan apróság, amely elárulja, mennyi gonddal dolgozik a konyha.
Az első fogás: érlelt marhahúsból készült tatár, lokša, szarvasgomba. Az érlelt hús a tatárnak omlósságot és koncentráltabb, enyhén diós ízt ad - a száraz érlelés során az enzimek elvégzik azt a munkát, amelyet egyébként a fűszereknek kellene átvenniük -, és ez a tatár ráadásul remekül volt fűszerezve. Engem mégis leginkább a lokša ragadott meg. Ezt a vékony krumplis lepényt otthonról a libasült köreteként ismerem, itt a tatárt hordozta - megtartotta a formáját, mégis puha és hajlékony volt; nem ropogós, egyszerűen csodálatosan puha. Egész este kerestem a szót erre az állagra, és nem találtam.
A második fogás: kacsamájból és foie gras-ból készült tart, szilva, zöld dió. A foie gras hízott szárnyasmáj - zsírtartalma nyolcvan százalék körül is lehet, míg a közönséges májé csak néhány százalék -, és a tart mindkettőt ötvözte, a közönséges kacsamájat és a zsíros foie gras-t is. A tányéron mégis a zöld dió a legérdekesebb: éretlenül, Szent Iván napja körül leszedett dió, fűszeres szirupba eltéve, amelyben másfél-két évig érik - tovább, mint amennyit a párosítás némelyik bora hordóban tölt. A régi cseh kamra egy Michelin-ajánlott étterem tányérján.
A harmadik fogással a menü zöldségre váltott: ratatouille-jal töltött paprika, füstölt padlizsán, paprikamártás. Az egyetlen hús nélküli fogás, mégsem afféle diétás közjáték.
Pisztráng Kalenda úrtól, kacsa Malečková asszonytól
A La Veranda menüje néven nevezi a beszállítókat, mintha társszerzők volnának - és ez nekem tetszik. A negyedik fogás: lazacpisztráng Kalenda úrtól, sült karfiol, mazsola, beurre blanc. A beurre blanc a Loire vidékéről származó vajmártás, amely a hagyomány szerint tévedésből született, amikor Clémence Lefeuvre szakácsnő elfelejtett tojássárgát és tárkonyt tenni a csukához készülő mártásba. Itt a rózsaszín filéhez halikra és metélőhagyma is társult.
Az ötödik fogás: kacsamell Malečková asszonytól, céklapüré feketeribizlivel, dió, ribizlimártás. A tányéron rózsaszín szelet aranybarnára sült bőrrel, céklagolyók és egy vékony, tölcsérré tekert céklaszelet. A kacsa céklával és feketeribizlivel a kontrasztra épülő párosítás: a püré földes édessége áll szemben a savanyú ribizlivel - főfogás, amely a hagyományos knédli és káposzta nélkül is megállta a helyét.
A desszert neve: árpás crémeux, céklasörbet, eltett meggy. A crémeux francia cukrászati forma - tömörebb a habnál, selymesebb a pudingnál -, és árpára építeni merész, egyéni húzás: közönséges cseh gabona párizsi szabásban. A cékla másodszor bukkant fel a menüben, ezúttal sörbetként - és a desszert összes eleme közül ez ragadott meg a legjobban. A céklasörbet szokatlanul, talán egyenesen gyanúsan hangzik, de a cékla épp hidegen és tisztán mutatja meg, mit tud: olyan édességet, amely nem gyümölcsből, hanem gyökérből ered, földeset és kereket, finoman ásványos alaphanggal. Másképp frissít, mint a gyümölcssörbetek, és annyira ízlett, hogy akár önmagában is szívesen megettem volna. Az eltett meggy aztán savanykás pontot tett a desszert végére.
Borpárosítás: Hustopečétől Sauternes-ig
Minden fogáshoz egy deci bor jár, a desszerthez fél deci - a pince közben bejárta Európát: három morva bor, egy német, egy olasz és egy francia. A tatárt a Fabig pincészet Auspitz nevű cuvée-je nyitotta. Az Auspitz Hustopeče történelmi német neve - a fiatal hustopečei pincészet ezzel tiszteleg saját városa előtt, és a pohárba zöldveltelini és sauvignon friss házasítását küldi.
A foie gras mellé Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg nevű bora érkezett - a Mosel-vidéki pincészet gyakorlatilag teljes ültetvényét a rizlingnek szenteli, és nagy fahordókban spontán erjeszt; a zsíros májhoz a moseli rizling bevált klasszikus - savassága kordában tartja a máj zsírját. A töltött paprikát a piemonti Castellari Bergaglio családi pincészet Gavi Salluvii nevű bora kísérte; a pincészet egyetlen fajtát termeszt, a cortesét.
A pisztráng mellé a Sůkal család késői szüretelésű, francia hordókban érlelt chardonnay-ja került a dél-morvaországi Slovácko vidékén fekvő Nový Poddvorovból, a kacsa mellé pedig a Šoman pincészet Cabernet Sauvignon & Merlot cuvée-je Dolní Dunajovicéből, a Pálava lábától. Morvaország a hat kitöltött borból hármat is kapott, és a Mosel-vidék meg Piemont mellett sem vallott szégyent.
A desszerthez sauternes-i bor került a pohárba a Château d'Armajan des Ormes birtokról - nemes rothadásos édes bor Preignacból, amelynek története a családi hagyomány szerint egészen Medici Katalin 1565-ös látogatásáig nyúlik vissza; az első dokumentált palackozás 1898-ból való. A Sauternes az árpás desszerthez ugyanolyan gondosan zárta a párosítást, ahogyan a hustopečei Auspitz megnyitotta.
Veranda pár lépésre a Pařížská utcától
Egy ilyen estéhez maga a hely is hozzátartozik. A La Verandát 2002-ben Jurij Kolesnik vendéglátós nyitotta meg, akié a průhonicei Babiččina zahrada is. A bejárat üvegén büszkén ott lóg a Michelin-kalauz ajánló táblája. A prágai degusztációs címek között a La Veranda a bejáratott, barátságos hely: két évtizede ugyanazon a címen, az Elišky Krásnohorské utcában, egy kőhajításnyira a Pařížská utcától és az Óvárosi tértől.
A Michelin a belső teret egy darabka olasz vidéki házként írja le, és ez stimmel: fa, levélmintás kárpitozott székek, virágos kis fotel, tulipánok apró vázákban, a dizájnminimalizmus hidegségének nyoma sincs. Olyan kényelmesen és otthonosan éreztem ott magam, mint kevés helyen - az egyik leghangulatosabb étterem, amelyet Prágában ismerek. Az ablakokból egyenesen a Szentlélek-templomra látni, a párkányokon virágok - az esti fényben hihetetlenül gyönyörű látvány volt, és ugyanúgy lekötött, mint az ételek és a mellettem álló könyvtár.
A könyvtár, amelytől nehéz elszakadni
A könyvtárról többet kell írnom, mert egész este foglalkoztatott. Nem személytelen dekoráció: a Michelin- és a Gault&Millau-kalauz évfolyamai, a Gastromapa, a Pražská kuchařka, Robuchon French Regional Food című könyve, a The Geometry of Pasta - olyasvalaki könyvtára, aki olvas is az ételekről, nem csak főz. Ha leülsz mellé, veszítettél: folyton csábítani fog, hogy levedd ezt, aztán azt, aztán még amazt a könyvet, és belelapozz. Ha téged is ugyanígy vonz, foglaláskor kérj asztalt a polcok mellett; ha az ételekre akarsz koncentrálni, inkább ülj távolabb.
Számla és kiszolgálás
A kiszolgálás nagyon kedves volt - és egy olyan helyen, ahol hat fogás és hat bor váltja egymást az asztalnál, ez nem részlet, hanem az élmény fele. A degusztációs menü 2150 CZK (86 EUR) volt, a hozzá tartozó borpárosítás 1385 CZK (55 EUR) fejenként. Az egész estének nem volt gyenge pontja: a krumplihéjtól a lokšán át az árpás desszertig egyetlen megingás sem akadt. Olyan nehezen jöttem el onnan, mint ahogy a pár lépésnyire álló könyvtártól is nehéz volt elszakadni: egy este a La Verandában egyszerűen kevés.
La Veranda
