Ristorante La Veranda, Praga: menu degustazione accanto a una libreria piena di ricettari
Alla Veranda ci hanno assegnato un tavolo accanto alla libreria e ancora oggi non so se sia stato un caso o una trappola. Gli scaffali dietro al mio gomito erano pieni di libri sul cibo - vecchie annate delle guide Michelin, ricettari da mezza Europa - e io, tra una portata e l'altra, allungavo di continuo la mano: solo un attimo di Robuchon, solo sfogliare The Geometry of Pasta, solo soppesare di nuovo il poderoso Pražská kuchařka, il ricettario praghese.
La Veranda è un ristorante nel quartiere praghese di Josefov che dal 2002 è una delle costanti della scena ceca del fine dining: cucina europea moderna di base mediterranea, con materie prime di piccoli fornitori cechi. Siamo andati per il menu degustazione con abbinamento dei vini. Poi hanno cominciato ad arrivare i piatti e la libreria si è trovata di fronte a una concorrenza che non si aspettava.
Dalle bucce di patata alla tartare sulla piadina di patate
La degustazione è cominciata con un omaggio della cucina. L'amuse bouche - alla lettera "divertimento per la bocca", una piccolezza che sceglie lo chef, non il cliente - aveva la forma di piccoli cestini all'aneto, adagiati su bucce di patata fritte. Che cosa ci fosse esattamente nei cestini, sinceramente non saprei dirtelo: la mia attenzione era tutta per la base. Quelle bucce erano semplicemente perfette: friabili, delicate, non riuscivo a smettere. Un ingrediente che altrove finisce nella spazzatura qui ha fatto più di tante materie prime costose.
Ad anticipare la prima portata è arrivato in tavola anche il pane fatto in casa - una pagnotta chiara a lievito madre, una baguette più scura e, accanto, il burro. Il burro spolverato di paprika è una piccolezza che rivela la cura della cucina.
La prima portata era tartare di manzo frollato, piadina di patate, tartufo. La carne frollata dà alla tartare una consistenza tenera e un sapore più concentrato, leggermente di nocciola - gli enzimi della frollatura a secco fanno il lavoro che altrimenti tocca alle spezie - e questa era anche condita alla perfezione. Solo che a colpirmi di più è stata la piadina di patate. Il disco di patate lo conosco come contorno dell'oca, qui reggeva la tartare - teneva la forma e insieme era morbida e soffice; non croccante, semplicemente di una morbidezza splendida. Per quella consistenza ho cercato una parola per tutta la sera, senza trovarla.
Seconda portata: tarte di fegato d'anatra e foie gras, prugne, noci di San Giovanni. Il foie gras è fegato di volatile ingrassato - il grasso può arrivare all'ottanta per cento, mentre in un fegato normale si ferma a qualche punto percentuale - e la tarte qui univa le due cose, il fegato d'anatra comune e il grasso foie gras. La cosa più interessante del piatto erano però le noci di San Giovanni: noci raccolte ancora acerbe intorno alla festa del santo e messe in uno sciroppo speziato, dove maturano un anno e mezzo o due - più a lungo di quanto riposino in botte diversi vini dell'abbinamento. La vecchia dispensa ceca in un piatto da guida Michelin.
La terza portata ha spostato il menu sulle verdure: peperone ripieno di ratatouille, melanzana affumicata, salsa di peperoni. L'unica portata senza carne, e non una parentesi dietetica.
La trota del signor Kalenda, l'anatra della signora Malečková
Il menu della Veranda cita i fornitori per nome, come se fossero coautori - e a me la cosa piace. Quarta portata: trota salmonata del signor Kalenda, cavolfiore arrosto, uvetta, beurre blanc. Il beurre blanc è una salsa al burro della Loira che, secondo la leggenda, nacque per errore, quando la cuoca Clémence Lefeuvre dimenticò di aggiungere i tuorli e il dragoncello alla salsa per il luccio. Qui al filetto rosato si affiancavano le uova di trota e l'erba cipollina.
Quinta portata: petto d'anatra della signora Malečková, purè di barbabietola con ribes nero, noci, salsa al ribes. Nel piatto una fetta rosata con la pelle rosolata, palline di barbabietola rossa e una fetta sottile di barbabietola arrotolata a cono. L'anatra con la barbabietola e il ribes nero è un abbinamento costruito sul contrasto: la dolcezza terrosa del purè contro l'acidità del ribes - un secondo che ha fatto a meno del tradizionale knedlík, lo gnocco di pane bollito servito a fette, e anche dei crauti.
Il dessert si chiamava crémeux d'orzo, sorbetto di barbabietola, amarene marinate. Il crémeux è una preparazione della pasticceria francese - più denso di una spuma, più setoso di una crema - e costruirlo sull'orzo è una firma d'autore: un comune cereale ceco in abito parigino. La barbabietola è tornata nel menu una seconda volta, stavolta come sorbetto - ed è quello che, di tutto il dessert, mi ha incuriosito di più. Un sorbetto di barbabietola rossa sembra insolito, forse perfino sospetto, ma è proprio nella forma fredda e pulita che la barbabietola mostra quello che sa fare: una dolcezza che non viene dalla frutta ma dalla radice, terrosa e rotonda, con un fondo lievemente minerale. Rinfresca in modo diverso dai sorbetti di frutta e mi è piaciuto a tal punto che l'avrei mangiato volentieri anche da solo. Le amarene marinate hanno poi chiuso il dessert con una nota acida.
L'abbinamento dei vini: da Hustopeče a Sauternes
A ogni portata si versano dieci centilitri di vino, al dessert cinque - e nel frattempo il bicchiere ha fatto il giro dell'Europa: tre vini moravi, uno tedesco, uno italiano, uno francese. Ad aprire, sulla tartare, è stata la cuvée Auspitz della cantina Fabig. Auspitz è il nome storico tedesco di Hustopeče - la giovane cantina di Hustopeče rende così omaggio alla propria città e porta nel bicchiere un fresco uvaggio di Grüner Veltliner e Sauvignon.
Con il foie gras è arrivato il Riesling Haus Klosterberg di Markus Molitor - una cantina della Mosella che al riesling dedica praticamente tutta la superficie vitata e che fermenta spontaneamente in grandi botti di legno; con un fegato grasso il riesling della Mosella è un classico collaudato - la sua acidità tiene a freno il grasso del fegato. Il peperone ripieno è stato accompagnato dal Gavi Salluvii della cantina familiare Castellari Bergaglio, in Piemonte, che coltiva un solo vitigno, il cortese.
Alla trota è toccato uno Chardonnay vendemmia tardiva dei Sůkal di Nový Poddvorov, nello Slovácko, affinato in botti francesi, l'anatra dalla cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot di Dolní Dunajovice, ai piedi della Pálava, della cantina Šoman. Alla Moravia sono andati tre dei sei vini versati e accanto alla Mosella e al Piemonte non è stata da meno.
Al dessert è stato versato un Sauternes di Château d'Armajan des Ormes - un vino dolce botritizzato di Preignac, la cui storia risale, secondo la tradizione di famiglia, alla visita di Caterina de' Medici nel 1565; quello che è documentato è il primo imbottigliamento del 1898. Il Sauternes sul dessert all'orzo ha chiuso l'abbinamento con la stessa cura con cui l'Auspitz di Hustopeče l'aveva aperto.
Una veranda a due passi da via Pařížská
Di una serata come questa fa parte anche il luogo. La Veranda è stata aperta nel 2002 dal ristoratore Jurij Kolesnik, che possiede anche Babiččina zahrada a Průhonice. Sul vetro accanto all'ingresso campeggia la targa della segnalazione della guida Michelin. Tra gli indirizzi praghesi da menu degustazione, La Veranda è quello consolidato e accogliente: due decenni allo stesso indirizzo, in via Elišky Krásnohorské, a due passi da via Pařížská e da piazza della Città Vecchia.
La Michelin descrive gli interni come un angolo di casa di campagna italiana, e ci prende: legno, sedie imbottite con un motivo di foglie, una poltroncina a fiori, tulipani nei vasetti, niente freddezza minimalista da rivista di design. Mi ci sono sentito a mio agio come in pochi altri posti - è uno dei ristoranti più accoglienti che conosca a Praga. Le finestre si affacciano direttamente sulla chiesa di Santo Spirito, sui davanzali ci sono i fiori - con le luci della sera la vista era di una bellezza incredibile, mi teneva incollato quanto i piatti e la libreria lì accanto.
Una libreria da cui è difficile andarsene
Sulla libreria devo dilungarmi un po', perché mi ha tenuto impegnato tutta la sera. Non è una decorazione impersonale: annate della Michelin e di Gault&Millau, Gastromapa, la Pražská kuchařka, il French Regional Food di Robuchon, The Geometry of Pasta - la libreria di chi il cibo lo legge, non lo cucina soltanto. Chi si siede lì accanto ha già perso: la tentazione di prendere questo libro, poi quello, poi quell'altro ancora e di sfogliarli non lo lascerà più. Se la voglia viene anche a te, al momento della prenotazione chiedi un tavolo vicino agli scaffali; se invece vuoi concentrarti sul cibo, siediti più lontano.
Il conto e il servizio
Il servizio è stato davvero ottimo - e in un locale dove al tavolo si susseguono sei portate e sei vini non è un dettaglio, ma metà dell'esperienza. Il menu degustazione costava 2.150 CZK (86 EUR), l'abbinamento dei vini altri 1.385 CZK (55 EUR) a persona. L'intera serata non ha avuto un punto debole: dalle bucce alla piadina di patate fino al dessert all'orzo non c'è stata una sola esitazione. Andarmene è stato difficile quanto staccarmi da quella libreria a portata di mano: una sera sola, per La Veranda, non basta.
La Veranda
