Restaurace La Veranda, Praha: degustační menu vedle knihovny plné kuchařek
Ke stolu nám v La Verandě přidělili místo u knihovny a dodnes nevím, jestli to byla náhoda, nebo past. Police za mým loktem byly plné knih o jídle - staré ročníky michelinských průvodců, kuchařky z půlky Evropy - a já mezi chody pořád natahoval ruku: jen na chvilku Robuchona, jen prolistovat The Geometry of Pasta, jen znovu potěžkat objemnou Pražskou kuchařku.
La Veranda je restaurace v pražském Josefově, která od roku 2002 patří ke stálicím české fine dining scény - moderní evropská kuchyně se středomořským základem a surovinami od malých českých dodavatelů. Přišli jsme na degustační menu s vinným párováním. A pak začaly chodit talíře a knihovna dostala konkurenci, jakou nečekala.
Od bramborových slupek k tataráku na lokši
Degustace začala dárkem od kuchyně. Amuse bouche - doslova "pobavení úst", drobnost, o které rozhoduje kuchař, ne host - měl podobu košíčků s koprem, položených na usmažených slupkách od brambor. Co přesně v košíčcích bylo, vám upřímně neřeknu, protože mi pozornost ukradl podklad. Ty slupky totiž byly chuťově naprosto dokonalé: křehké, jemné, nemohl jsem se jich nabažit. Surovina, která jinde končí v koši, tady předvedla víc než leckterá drahá ingredience.
Než dorazil první chod, přistálo na stole ještě domácí pečivo - světlý kváskový bochánek, tmavší bageta a k nim máslo. Máslo poprášené paprikou je drobnost, která prozrazuje péči kuchyně.
První chod byl tatarák ze stařeného hovězího, lokše, lanýž. Stařené maso dává tataráku křehkost a koncentrovanější, lehce oříškovou chuť - enzymy při suchém zrání odpracují to, co jinak musí dohnat koření - a tenhle byl navrch skvěle dochucený. Jenže mě nejvíc zaujala lokše. Bramborovou placku znám jako přílohu k huse, tady nesla tatarák - držela tvar, a přesto byla měkká a vláčná; ne křupavá, prostě nádherně měkká. Hledal jsem pro tu texturu slovo celý večer a nenašel ho.
Druhý chod: tart z kachních jater a foie gras, švestky, svatojánský ořech. Foie gras jsou ztučnělá drůbeží játra - tuku v nich může být kolem osmdesáti procent, zatímco v běžných játrech jednotky - a tart tu kombinoval obojí, běžná kachní játra i tučnou foie gras. Nejzajímavější na talíři je ale svatojánský ořech: vlašský ořech sklizený nezralý kolem svátku svatého Jana, naložený do kořeněného sirupu, ve kterém zraje rok a půl až dva roky - déle, než v sudu leží leckteré víno z párování. Stará česká spižírna na michelinském talíři.
Třetí chod přepnul menu na zeleninu: paprika plněná ratatouille, uzený lilek, papriková omáčka. Jediný chod bez masa, přitom žádná dietní vsuvka.
Pstruh od pana Kalendy, kachna od paní Malečkové
Menu v La Verandě jmenuje dodavatele jménem, jako by šlo o spoluautory - a mně se to líbí. Čtvrtý chod: lososovitý pstruh od pana Kalendy, pečený květák, rozinky, beurre blanc. Beurre blanc je máslová omáčka od Loiry, která podle tradované legendy vznikla omylem, když kuchařka Clémence Lefeuvre zapomněla do omáčky ke štice přidat žloutky a estragon. Tady se k růžovému filetu přidaly i jikry a pažitka.
Pátý chod: kachní prso od paní Malečkové, řepové pyré s černým rybízem, ořechy, rybízová omáčka. Na talíři růžový plátek s dozlatova propečenou kůží, kuličky červené řepy a tenký plátek řepy stočený do trychtýřku. Kachna s řepou a černým rybízem je kombinace stavěná na kontrastu: zemitá sladkost pyré proti kyselému rybízu - hlavní chod, který se obešel bez tradičního knedlíku i zelí.
Dezert se jmenoval crémeux z ječmene, řepový sorbet, nakládané višně. Crémeux je francouzský cukrářský formát - hutnější než pěna, hedvábnější než pudink - a postavit ho na ječmeni je autorský tah: obyčejné české obilí v pařížském střihu. Řepa se v menu objevila podruhé, tentokrát jako sorbet - a ten mě zaujal ze všech položek dezertu nejvíc. Sorbet z červené řepy zní netradičně, možná až podezřele, ale právě v chladné a čisté podobě řepa ukáže, co umí: sladkost, která nepochází z ovoce, ale z kořene, zemitou a kulatou, s jemně minerálním podtónem. Osvěžuje jinak než ovocné sorbety a mně chutnala tolik, že bych si ji dal klidně i samostatně. Naložené višně pak dezertu dodaly kyselou tečku.
Vinné párování: z Hustopečí do Sauternes
Ke každému chodu se nalévá deci vína, k dezertu půl deci - a sklep se přitom prošel po Evropě: tři moravská vína, jedno německé, jedno italské, jedno francouzské. K tataráku otvíralo cuvée Auspitz od vinařství Fabig. Auspitz je historický německý název Hustopečí - mladé hustopečské vinařství jím vzdává poctu vlastnímu městu a do skleničky posílá svěží spojení Veltlínského zeleného se Sauvignonem.
K foie gras přišel Riesling Haus Klosterberg od Markuse Molitora - moselské vinařství, které rieslingu věnuje prakticky celou výsadbu, kvasí spontánně ve velkých dřevěných sudech; k tučným játrům je moselský riesling osvědčená klasika - jeho kyselina drží tuk jater na uzdě. Plněnou papriku doprovodilo Gavi Salluvii od rodinného vinařství Castellari Bergaglio z Piemontu, které pěstuje jedinou odrůdu - cortese.
Pstruha podepřelo Chardonnay v pozdním sběru od Sůkalů z Nového Poddvorova na Slovácku, zrající ve francouzských sudech, kachnu cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot z Dolních Dunajovic pod Pálavou od vinařství Šoman. Morava dostala rovnou tři ze šesti nalévaných vín a vedle Mosely ani Piemontu se neztratila.
K dezertu se nalil Sauternes z Château d'Armajan des Ormes - sladké botrytické víno z Preignacu, jehož historie sahá podle rodinné tradice až k návštěvě Kateřiny Medicejské roku 1565; doložené je první lahvování z roku 1898. Sauternes k ječmennému dezertu uzavřel párování stejně pečlivě, jako ho hustopečský Auspitz otevřel.
Veranda pár kroků od Pařížské
K večeru, jako byl tenhle, patří i místo samo. La Verandu otevřel v roce 2002 restauratér Jurij Kolesnik, kterému patří i Babiččina zahrada v Průhonicích. Na skle u vchodu hrdě visí doporučující plaketa průvodce Michelin. Mezi pražskými degustačními adresami je La Veranda ta zavedená, přívětivá: dvě dekády na stejné adrese v ulici Elišky Krásnohorské, kousek od Pařížské a Staroměstského náměstí.
Michelin popisuje interiér jako kus italského venkovského domu a sedí to: dřevo, čalouněné židle se vzorem listů, květované křesílko, tulipány ve vázičkách, žádný chlad designového minimalismu. Cítil jsem se tam pohodlně a komfortně jako málokde - je to jedna z nejútulnějších restaurací, jaké v Praze znám. Okny je vidět přímo na kostel svatého Ducha, na parapetech květiny - ve večerním osvětlení to byl neuvěřitelně nádherný pohled, poutal mě stejně jako jídla i knihovna vedle.
Knihovna, ze které se špatně odchází
O knihovně musím napsat víc, protože mě zaměstnávala celý večer. Není to neosobní dekorace: ročníky Michelinu a Gault&Millau, Gastromapa, Pražská kuchařka, Robuchonova French Regional Food, The Geometry of Pasta - knihovna člověka, který o jídle čte, ne jen vaří. Kdo si sedne vedle ní, prohraje: pořád vás bude svádět vzít tuhle, pak tamtu a ještě támhletu knížku a listovat. Jestli vás to láká stejně, řekněte si při rezervaci o stůl u polic; jestli se chcete soustředit na jídlo, sedněte si radši dál.
Účet a obsluha
Obsluha byla moc fajn - a v podniku, kde se u stolu vystřídá šest chodů a šest vín, to není detail, ale polovina zážitku. Degustační menu stálo 2150 Kč, vinné párování k němu 1385 Kč na osobu. Celý večer neměl slabé místo: od šlupek přes lokši po ječmenný dezert nepřišlo jediné zaváhání. Odcházelo se mi podobně těžko jako od té knihovny o pár kroků vedle: jeden večer je na La Verandu zkrátka málo.
La Veranda
