La Veranda restoranı, Prag: yemek kitaplarıyla dolu kütüphanenin yanında tadım menüsü
La Veranda'da bize kütüphanenin dibinde bir masa verdiler ve bunun tesadüf mü yoksa tuzak mı olduğunu bugün hâlâ bilmiyorum. Dirseğimin arkasındaki raflar yemekle ilgili kitaplarla doluydu - Michelin rehberlerinin eski yılları, Avrupa'nın yarısından gelmiş yemek kitapları - ve ben yemekler arasında sürekli elimi uzatıp durdum: bir dakikacık Robuchon, bir de şu The Geometry of Pasta'yı karıştırayım, hacimli Pražská kuchařka'yı, yani klasik Prag yemek kitabını bir kez daha elimde tartayım.
La Veranda, Prag'ın Josefov semtinde 2002'den beri Çek fine dining sahnesinin değişmezleri arasında yer alıyor - Akdeniz temelli modern Avrupa mutfağı ve küçük Çek tedarikçilerden gelen malzemelerle. Biz şarap eşleştirmeli tadım menüsü için gelmiştik. Sonra tabaklar gelmeye başladı ve kütüphane, hiç beklemediği bir rakiple karşılaştı.
Patates kabuklarından lokše üstündeki tatara
Tadım, mutfağın ikramıyla başladı. Amuse bouche - kelime anlamıyla "ağzı eğlendiren", hangisi olacağına misafirin değil şefin karar verdiği küçük bir şey - dereotlu sepetçikler biçiminde geldi; kızarmış patates kabuklarının üstüne oturtulmuştu. Sepetçiklerin içinde tam olarak ne vardı, sana dürüstçe söyleyemeyeceğim, çünkü bütün dikkatimi altlarındaki o kızarmış katman çaldı. O kabukların tadı kusursuzdu: çıtır çıtır, incecik; bir türlü doyamadım. Başka her yerde çöpe giden bir malzeme, burada nice pahalı malzemenin başaramadığını başardı.
İlk yemek gelmeden önce masaya ev yapımı ekmekler de geldi - açık renkli ekşi mayalı bir somun, daha koyu bir baget ve yanlarında tereyağı. Üzerine toz kırmızı biber serpilmiş tereyağı, mutfağın ne kadar özenli olduğunu ele veren küçük bir ayrıntı.
İlk yemek kuru olgunlaştırılmış dana etinden tatar, lokše ve trüf mantarıydı. Kuru olgunlaşma tatara yumuşaklık ve daha yoğun, hafif fındıksı bir tat veriyor - yoksa baharatların üstlenmesi gereken işi enzimler yapıyor - üstelik tabaktaki tatar çok iyi baharatlanmıştı. Ama ilgimi en çok lokše çekti. Bu ince patates ekmeğini bizim Çekya'da kaz kızartmasının garnitürü olarak tanıyorum; burada tatarı taşıyordu - şeklini koruyordu ama yine de yumuşak ve esnekti; çıtır değil, sadece harika bir yumuşaklıkta. Bütün akşam o doku için bir kelime aradım ve bulamadım.
İkinci yemek: ördek ciğeri ve foie gras tartı, erik, yeşil ceviz. Foie gras, yağlandırılmış kümes hayvanı ciğeri - içindeki yağ oranı yüzde seksene yaklaşabiliyor, sıradan bir ciğerde ise tek hanede kalıyor - ve tart ikisini bir araya getiriyordu: hem sıradan ördek ciğeri hem yağlı foie gras. Ama tabaktaki en ilginç şey yeşil cevizdi: Vaftizci Yahya Günü civarında, daha olgunlaşmadan toplanan ceviz baharatlı bir şuruba yatırılıyor ve orada bir buçuk iki yıl olgunlaşıyor - eşleştirmedeki nice şarabın fıçıda geçirdiğinden daha uzun. Michelin restoranının tabağında eski bir Çek kileri.
Üçüncü yemek menüyü sebzeye çevirdi: ratatouille'li biber dolması, tütsülenmiş patlıcan, biber sosu. Etsiz tek yemek, ama araya sıkıştırılmış bir diyet numarası değil.
Bay Kalenda'nın alabalığı, Bayan Malečková'nın ördeği
La Veranda'nın menüsü, sanki eş yazarlarmış gibi tedarikçilerin adını tek tek anıyor - ve bu hoşuma gidiyor. Dördüncü yemek: Bay Kalenda'nın somon alabalığı, fırınlanmış karnabahar, kuru üzüm, beurre blanc. Beurre blanc, Loire'dan gelen bir tereyağı sosu; anlatılan efsaneye göre bir yanlışlıktan doğmuş: aşçı Clémence Lefeuvre, turna balığının sosuna yumurta sarısıyla tarhunu koymayı unutmuş. Burada pembe filetonun yanına balık yumurtası ve frenk soğanı da geldi.
Beşinci yemek: Bayan Malečková'nın ördek göğsü, siyah frenk üzümlü pancar püresi, ceviz, frenk üzümü sosu. Tabakta altın sarısı olana dek kızarmış derisiyle pembe bir dilim, kırmızı pancar topları ve huni gibi kıvrılmış incecik bir pancar dilimi. Ördek, pancar ve siyah frenk üzümü kontrast üzerine kurulu bir üçlü: pürenin topraksı tatlılığına karşı ekşi frenk üzümü - geleneksel knedlik ve lahana olmadan iş gören bir ana yemek.
Tatlının adı şuydu: arpalı crémeux, pancar sorbesi, salamura vişne. Crémeux, köpükten daha yoğun, pudingden daha ipeksi bir Fransız pastacılık klasiği - ve onu arpanın üzerine kurmak şefin imzası niteliğinde bir hamle: Fransız zarafetine bürünmüş sıradan bir Çek tahılı. Pancar menüde ikinci kez, bu sefer sorbe olarak karşıma çıktı - ve tatlı tabağındaki her şeyin içinde ilgimi en çok o çekti. Pancar sorbesi kulağa alışılmadık, hatta biraz şüpheli geliyor; ama pancar asıl soğuk ve saf hâldeyken neler yapabildiğini gösteriyor: meyveden değil kökten gelen, topraksı ve yuvarlak, ince mineral bir arka tadı olan bir tatlılık. Meyveli sorbelerden farklı bir ferahlık veriyor ve bana o kadar lezzetli geldi ki tek başına bir kâse de yerdim. Salamura vişneler de tatlıyı ekşi bir notayla kapattı.
Şarap eşleştirmesi: Hustopeče'den Sauternes'e
Her yemeğin yanına 100 ml şarap dökülüyor, tatlıya 50 ml - ve mahzen bu yolda bütün Avrupa'yı dolaştı: üç Moravya şarabı, bir Alman, bir İtalyan, bir Fransız. Tatarı Fabig şaraphanesinin Auspitz kupajı açtı. Auspitz, Hustopeče'nin tarihî Almanca adı - oradaki genç şaraphane bu adla kendi kasabasını onurlandırıyor ve kadehe Grüner Veltliner ile Sauvignon'un taze bir birleşimini koyuyor.
Foie gras'nın yanına Markus Molitor'dan Riesling Haus Klosterberg geldi - bağlarının neredeyse tamamında Riesling yetiştiren, büyük ahşap fıçılarda spontan fermantasyonla çalışan bir Mosel şaraphanesi; yağlı ciğerin yanında Mosel'den gelen bir Riesling denenmiş bir klasik - asiditesi ciğerin yağını kesiyor. Biber dolmasına ise Piyemonte'deki aile şaraphanesi Castellari Bergaglio'nun Gavi Salluvii'si eşlik etti; burası tek bir üzüm cinsi yetiştiriyor: cortese.
Alabalığa Slovácko'daki Nový Poddvorov'dan Sůkal ailesinin geç hasat Chardonnay'si eşlik etti; Fransız fıçılarında dinlenen bir şarap. Ördeğin yanına ise Pálava eteğindeki Dolní Dunajovice'den, Šoman şaraphanesinin Cabernet Sauvignon & Merlot kupajı geldi. Dökülen altı şarabın üçü Moravya'dan geldi ve Mosel ile Piyemonte'nin yanında sönük kalmadılar.
Tatlıya Château d'Armajan des Ormes'un Sauternes'i döküldü - Preignac'tan gelen, asil küfün işlediği tatlı bir şarap; aile geleneğine göre tarihi Catherine de' Medici'nin 1565'teki ziyaretine kadar uzanıyor, belgelenmiş ilk şişeleme ise 1898 tarihli. Arpalı tatlının yanındaki Sauternes, eşleştirmeyi Hustopeče'den gelen Auspitz'in açtığı özenle kapattı.
Pařížská Sokağı'ndan birkaç adım ötede bir veranda
Böyle bir akşamda mekânın kendisi de işin bir parçası. La Veranda'yı 2002'de restoran işletmecisi Jurij Kolesnik açtı; Průhonice'deki Babiččina zahrada da onun. Girişteki camda Michelin Rehberi'nin tavsiye plaketi gururla asılı duruyor. Prag'ın tadım menüsü adresleri arasında La Veranda köklü ve güler yüzlü olanı: aynı adreste, Elišky Krásnohorské Sokağı'nda yirmi yıl; Pařížská Sokağı'na da Eski Şehir Meydanı'na da birkaç adım.
Michelin iç mekânı bir İtalyan köy evinin bir köşesi olarak tarif ediyor ve bu tarif tam oturuyor: ahşap, yaprak desenli döşemeli sandalyeler, çiçekli küçük bir koltuk, küçük vazolarda laleler, tasarım minimalizminin soğukluğundan eser yok. Kendimi çok az yerde bu kadar rahat ve huzurlu hissettim - Prag'da bildiğim en sıcak restoranlardan biri. Pencereler doğrudan Kutsal Ruh Kilisesi'ne bakıyor, pervazlarda çiçekler - akşam ışığında inanılmaz güzel bir manzaraydı; yemekler ve yanımdaki kütüphane kadar ilgimi çekti.
Bırakıp gitmesi zor bir kütüphane
Kütüphaneden biraz daha söz etmem gerek, çünkü bütün akşam aklımı o meşgul etti. Kişiliksiz bir dekorasyon değil: Michelin ve Gault&Millau'nun yıllıkları, Gastromapa, Pražská kuchařka, Robuchon'un French Regional Food'u, The Geometry of Pasta - yemeği sadece pişiren değil, yemek üstüne okuyan birinin kütüphanesi. Yanına oturanın vay hâline: sürekli şunu, sonra ötekini, sonra oradakini alıp karıştırmak isteyeceksin. Seni de aynı şekilde çekiyorsa, rezervasyon yaparken rafların yanında bir masa iste; yemeğe odaklanmak istiyorsan biraz uzağa otur.
Hesap ve servis
Servis çok iyiydi - ve bir masadan altı yemekle altı şarabın geçtiği bir mekânda bu bir ayrıntı değil, deneyimin yarısı. Tadım menüsü 2.150 CZK (86 EUR) tuttu, yanındaki şarap eşleştirmesi kişi başı 1.385 CZK (55 EUR). Bütün akşamın zayıf bir anı yoktu: patates kabuklarından lokšeye, oradan arpalı tatlıya tek bir tökezleme yaşanmadı. Kalkmak, birkaç adım ötedeki o kütüphaneden kalkmak kadar zor oldu: La Veranda için bir akşam açıkçası az.
La Veranda
