Reštaurácia La Veranda, Praha: degustačné menu vedľa knižnice plnej kuchárskych kníh
Stôl nám v La Verande pridelili pri knižnici a dodnes neviem, či to bola náhoda, alebo pasca. Police za mojím lakťom boli plné kníh o jedle - staré ročníky michelinských sprievodcov, kuchárske knihy z polovice Európy - a ja som medzi chodmi stále naťahoval ruku: len na chvíľku Robuchona, len prelistovať The Geometry of Pasta, len znova podržať v ruke hrubú kuchársku knihu Pražská kuchařka.
La Veranda je reštaurácia v pražskom Josefove, ktorá od roku 2002 patrí k stáliciam českej fine dining scény - moderná európska kuchyňa so stredomorským základom a surovinami od malých českých dodávateľov. Prišli sme na degustačné menu s vínnym párovaním. A potom začali chodiť taniere a knižnica dostala konkurenciu, akú nečakala.
Od zemiakových šupiek k tataráku na lokši
Degustácia sa začala darčekom od kuchyne. Amuse bouche - doslova "pobavenie úst", drobnosť, o ktorej rozhoduje kuchár, nie hosť - mal podobu košíčkov s kôprom, položených na vyprážaných zemiakových šupkách. Čo presne v košíčkoch bolo, vám úprimne nepoviem, lebo mi pozornosť ukradol podklad. Tie šupky boli totiž chuťovo úplne dokonalé: krehké, jemné, nevedel som sa ich nabažiť. Surovina, ktorá inde končí v koši, tu predviedla viac ako nejedna drahá ingrediencia.
Kým dorazil prvý chod, pristálo na stole ešte domáce pečivo - svetlý kváskový bochníček, tmavšia bageta a k nim maslo. Maslo poprášené paprikou je drobnosť, ktorá prezrádza starostlivosť kuchyne.
Prvým chodom bol tatarák z vyzretého hovädzieho, lokša, hľuzovka. Vyzreté mäso dáva tataráku krehkosť a koncentrovanejšiu, jemne orieškovú chuť - enzýmy pri suchom zrení odvedú prácu, ktorú inak musí dohnať korenie - a tento bol navyše výborne ochutený. Lenže mňa najviac zaujala lokša. Zemiakovú placku poznám ako prílohu k husi, tu niesla tatarák - držala tvar, a predsa bola mäkká a vláčna; nie chrumkavá, jednoducho nádherne mäkká. Celý večer som pre tú textúru hľadal slovo a nenašiel som ho.
Druhý chod: tart z kačacej pečene a foie gras, slivky, svätojánsky orech. Foie gras je stučnená hydinová pečeň - tuku v nej môže byť okolo osemdesiat percent, kým v bežnej pečeni len zopár percent - a tart tu kombinoval oboje, bežnú kačaciu pečeň aj foie gras. Najzaujímavejší na tanieri je však svätojánsky orech: vlašský orech zozbieraný nezrelý okolo sviatku svätého Jána, naložený do koreneného sirupu, v ktorom zreje rok a pol až dva roky - dlhšie, ako v sude leží nejedno víno z párovania. Stará česká špajza na michelinskom tanieri.
Tretí chod prepol menu na zeleninu: paprika plnená ratatouille, údený baklažán, papriková omáčka. Jediný chod bez mäsa, a pritom žiadna diétna vsuvka.
Pstruh od pána Kalendu, kačica od pani Malečkovej
Menu v La Verande uvádza dodávateľov menom, akoby šlo o spoluautorov - a mne sa to páči. Štvrtý chod: lososovitý pstruh od pána Kalendu, pečený karfiol, hrozienka, beurre blanc. Beurre blanc je maslová omáčka od Loiry, ktorá podľa tradovanej legendy vznikla omylom, keď kuchárka Clémence Lefeuvre zabudla do omáčky k šťuke pridať žĺtky a estragón. Tu sa k ružovému filetu pridali aj ikry a pažítka.
Piaty chod: kačacie prsia od pani Malečkovej, cviklové pyré s čiernymi ríbezľami, orechy, ríbezľová omáčka. Na tanieri ružový plátok s dozlatista prepečenou kožou, guľôčky cvikly a tenký plátok cvikly stočený do lievika. Kačica s cviklou a čiernymi ríbezľami je kombinácia postavená na kontraste: zemitá sladkosť pyré proti kyslým ríbezliam - hlavný chod, ktorý sa zaobišiel bez tradičnej knedle aj kapusty.
Dezert sa volal crémeux z jačmeňa, cviklový sorbet, nakladané višne. Crémeux je francúzsky cukrársky formát - hutnejší ako pena, hodvábnejší ako puding - a postaviť ho na jačmeni je autorský ťah: obyčajné české obilie v parížskom strihu. Cvikla sa v menu objavila druhýkrát, tentoraz ako sorbet - a ten ma zo všetkých položiek dezertu zaujal najviac. Sorbet z cvikly znie netradične, možno až podozrivo, ale práve v chladnej a čistej podobe cvikla ukáže, čo vie: sladkosť, ktorá nepochádza z ovocia, ale z koreňa, zemitú a okrúhlu, s jemne minerálnym podtónom. Osviežuje inak ako ovocné sorbety a mne chutila tak, že by som si ju dal pokojne aj samostatne. Nakladané višne potom dezertu dodali kyslú bodku.
Vínne párovanie: z Hustopečí do Sauternes
Ku každému chodu nalievajú deci vína, k dezertu pol deci - a pivnica sa pritom prešla po Európe: tri moravské vína, jedno nemecké, jedno talianske, jedno francúzske. K tataráku otváralo cuvée Auspitz od vinárstva Fabig. Auspitz je historický nemecký názov Hustopečí - mladé hustopečské vinárstvo ním vzdáva poctu vlastnému mestu a do pohárika posiela svieže spojenie Veltlínskeho zeleného so Sauvignonom.
K foie gras nalievali Riesling Haus Klosterberg od Markusa Molitora - moselské vinárstvo, ktoré rizlingu venuje prakticky celú výsadbu a kvasí spontánne vo veľkých drevených sudoch; k tučnej pečeni je moselský rizling osvedčená klasika - jeho kyselina drží tuk pečene na uzde. Plnenú papriku sprevádzalo Gavi Salluvii od rodinného vinárstva Castellari Bergaglio z Piemontu, ktoré pestuje jedinú odrodu - cortese.
Pstruha podoprelo Chardonnay neskorý zber od Sůkalovcov z Nového Poddvorova na Slovácku, zrejúce vo francúzskych sudoch, kačicu cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot z Dolných Dunajovíc pod Pálavou od vinárstva Šoman. Morava dostala hneď tri zo šiestich nalievaných vín a vedľa Mosely ani Piemontu sa nestratila.
K dezertu sa nalieval Sauternes z Château d'Armajan des Ormes - sladké botrytické víno z Preignacu, ktorého história siaha podľa rodinnej tradície až k návšteve Kataríny Medicejskej v roku 1565; doložené je prvé plnenie do fliaš z roku 1898. Sauternes k jačmennému dezertu uzavrel párovanie rovnako starostlivo, ako ho hustopečský Auspitz otvoril.
Veranda pár krokov od Pařížskej
K takémuto večeru patrí aj samotné miesto. La Verandu otvoril v roku 2002 reštauratér Jurij Kolesnik, ktorému patrí aj Babiččina zahrada v Průhoniciach. Na skle pri vchode hrdo visí odporúčacia plaketa sprievodcu Michelin. Medzi pražskými degustačnými adresami je La Veranda tá zavedená, prívetivá: dve desaťročia na tej istej adrese v ulici Elišky Krásnohorskej, kúsok od Pařížskej a Staromestského námestia.
Michelin opisuje interiér ako kus talianskeho vidieckeho domu a sedí to: drevo, čalúnené stoličky so vzorom listov, kvetované kresielko, tulipány vo vázičkách, žiadny chlad dizajnového minimalizmu. Cítil som sa tam príjemne ako málokde - je to jedna z najútulnejších reštaurácií, aké v Prahe poznám. Z okien vidno priamo na kostol svätého Ducha, na parapetoch kvety - vo večernom osvetlení to bol nádherný pohľad - pútal ma rovnako ako jedlá či knižnica vedľa.
Knižnica, z ktorej sa ťažko odchádza
O knižnici musím napísať viac, lebo ma zamestnávala celý večer. Nie je to neosobná dekorácia: ročníky Michelinu a Gault & Millau, Gastromapa, Pražská kuchařka, Robuchonova French Regional Food, The Geometry of Pasta - knižnica človeka, ktorý o jedle číta, nielen varí. Kto si sadne vedľa nej, prehral: stále vás to bude zvádzať siahnuť po jednej knihe, potom po druhej a ešte po tretej a listovať v nich. Ak vás to láka rovnako, vypýtajte si pri rezervácii stôl pri policiach; ak sa chcete sústrediť na jedlo, sadnite si radšej ďalej.
Účet a obsluha
Obsluha bola veľmi fajn - a v podniku, kde sa pri stole vystrieda šesť chodov a šesť vín, to nie je detail, ale polovica zážitku. Degustačné menu stálo 2 150 Kč (86 EUR), vínne párovanie k nemu 1 385 Kč (55 EUR) na osobu. Celý večer nemal slabé miesto: od šupiek cez lokšu po jačmenný dezert nebolo jediné zaváhanie. Odchádzalo sa mi podobne ťažko ako od tej knižnice o pár krokov vedľa: jeden večer je na La Verandu jednoducho málo.
La Veranda
