Restaurante La Veranda, Praga: menu de degustação ao lado de uma estante cheia de livros de cozinha
No La Veranda sentaram-nos à mesa mesmo ao lado da estante e até hoje não sei se foi acaso ou armadilha. As prateleiras atrás do meu cotovelo estavam cheias de livros sobre comida - edições antigas dos guias Michelin, livros de cozinha de meia Europa - e eu, entre pratos, não parava de esticar o braço: só um instante de Robuchon, só folhear The Geometry of Pasta, só voltar a sentir na mão o peso da volumosa Pražská kuchařka, o clássico livro de cozinha praguense.
O La Veranda é um restaurante no bairro praguense de Josefov que desde 2002 é uma das casas de referência da cena de fine dining checa - cozinha europeia moderna de base mediterrânica e produtos de pequenos fornecedores checos. Fomos ao menu de degustação com harmonização de vinhos. Depois começaram a chegar os pratos e a estante passou a ter uma concorrência com que eu não contava.
Das cascas de batata ao bife tártaro na lokša
A degustação começou com uma cortesia da cozinha. O amuse bouche - literalmente "divertir a boca", uma coisinha que o cozinheiro decide e o cliente não - tinha a forma de cestinhas com endro, pousadas sobre cascas de batata fritas. Não te sei dizer o que havia exatamente nas cestinhas, porque a atenção me fugiu para a base. Aquelas cascas tinham um sabor absolutamente perfeito: estaladiças, delicadas, não me fartava delas. Um ingrediente que noutros sítios acaba no lixo mostrou aqui mais do que muito ingrediente caro.
Antes de chegar o primeiro prato, ainda aterrou na mesa o pão da casa - um pãozinho claro de massa-mãe, uma baguete mais escura e manteiga para acompanhar. A manteiga polvilhada com colorau é um pormenor que denuncia o cuidado da cozinha.
O primeiro prato foi bife tártaro de carne de vaca maturada, lokša e trufa. A carne maturada dá ao tártaro maciez e um sabor mais concentrado, com um travo a noz - as enzimas da maturação a seco fazem o trabalho que noutros casos cabe aos temperos - e este vinha ainda muito bem temperado. Só que o que mais me prendeu foi a lokša. Conheço a panqueca de batata como acompanhamento do ganso, mas aqui servia de base ao tártaro - mantinha a forma e mesmo assim era macia e tenra; nada de estaladiça, apenas maravilhosamente macia. Passei a noite inteira à procura de uma palavra para aquela textura e não a encontrei.
Segundo prato: tarte de fígado de pato e foie gras, ameixas, noz verde em calda. O foie gras é fígado de ave engordado - pode ter à volta de oitenta por cento de gordura, enquanto um fígado normal tem poucas unidades percentuais - e a tarte juntava os dois, fígado de pato comum e o foie gras gordo. O mais interessante do prato é, porém, a noz verde em calda: uma noz colhida ainda verde por altura do dia de São João e posta numa calda de especiarias, onde amadurece de ano e meio a dois anos - mais tempo do que muitos vinhos da harmonização passam na barrica. Uma despensa checa à antiga num prato com selo Michelin.
O terceiro prato passou o menu para os legumes: pimento recheado com ratatouille, beringela fumada, molho de pimento. O único prato sem carne - e nem por isso um parêntesis dietético.
A truta do senhor Kalenda, o pato da senhora Malečková
A ementa do La Veranda nomeia os fornecedores, como se fossem coautores - e eu gosto disso. Quarto prato: truta assalmonada do senhor Kalenda, couve-flor assada, passas, beurre blanc. O beurre blanc é um molho de manteiga do Loire que, segundo reza a lenda, nasceu por engano, quando a cozinheira Clémence Lefeuvre se esqueceu de juntar as gemas e o estragão ao molho do lúcio. Aqui, ao filete rosado juntaram-se ainda ovas e cebolinho.
Quinto prato: peito de pato da senhora Malečková, puré de beterraba com groselha preta, nozes, molho de groselha. No prato, uma fatia rosada com a pele assada e dourada, bolinhas de beterraba e uma lâmina fina de beterraba enrolada em cone. Pato com beterraba e groselha preta é uma combinação construída sobre o contraste: a doçura terrosa do puré contra a acidez da groselha - um prato principal que dispensou os tradicionais knedlíky, o pão cozido que acompanha os pratos checos, e também o chucrute.
A sobremesa chamava-se crémeux de cevada, sorvete de beterraba, ginjas marinadas. O crémeux é um formato da pastelaria francesa - mais denso do que uma espuma, mais sedoso do que um pudim - e assentá-lo na cevada é uma assinatura do chef: um cereal checo vulgar num corte parisiense. A beterraba apareceu no menu pela segunda vez, agora como sorvete - e foi o que mais me prendeu em toda a sobremesa. Sorvete de beterraba soa a pouco habitual, talvez até suspeito, mas é precisamente na versão fria e limpa que a beterraba mostra do que é capaz: uma doçura que não vem da fruta, mas da raiz, terrosa e redonda, com um travo levemente mineral. Refresca de maneira diferente dos sorvetes de fruta e soube-me tão bem que o comia perfeitamente só por si. As ginjas marinadas deram depois à sobremesa o remate ácido.
A harmonização de vinhos: de Hustopeče a Sauternes
A cada prato serve-se um decilitro de vinho, meio decilitro com a sobremesa - e a garrafeira deu entretanto uma volta pela Europa: três vinhos da Morávia, um alemão, um italiano, um francês. Para o tártaro abriu-se a cuvée Auspitz da adega Fabig. Auspitz é o antigo nome alemão de Hustopeče - uma jovem adega de Hustopeče presta assim homenagem à própria cidade e põe no copo uma combinação fresca de grüner veltliner e sauvignon.
Com o foie gras chegou o Riesling Haus Klosterberg de Markus Molitor - uma adega do Mosela que dedica ao riesling praticamente toda a vinha e fermenta espontaneamente em grandes tonéis de madeira; com o fígado gordo, o riesling do Mosela é um clássico comprovado - a sua acidez mantém a gordura do fígado à rédea curta. O pimento recheado foi acompanhado pelo Gavi Salluvii da adega familiar Castellari Bergaglio, do Piemonte, que cultiva uma única casta - a cortese.
A truta foi acompanhada por um Chardonnay de colheita tardia dos Sůkal, de Nový Poddvorov, na região de Slovácko, estagiado em barricas francesas, e o pato pela cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot de Dolní Dunajovice, ao pé da Pálava, da adega Šoman. A Morávia ficou assim com três dos seis vinhos servidos e não ficou atrás nem do Mosela nem do Piemonte.
Para a sobremesa serviu-se um Sauternes do Château d'Armajan des Ormes - um vinho doce botritizado de Preignac, cuja história remonta, segundo a tradição da família, à visita de Catarina de Médicis em 1565; documentado, esse sim, está o primeiro engarrafamento, de 1898. O Sauternes com a sobremesa de cevada fechou a harmonização com o mesmo cuidado com que o Auspitz de Hustopeče a tinha aberto.
A Veranda a poucos passos da Pařížská
Uma noite destas faz-se também do sítio onde acontece. O La Veranda foi aberto em 2002 pelo empresário da restauração Jurij Kolesnik, dono também do Babiččina zahrada, em Průhonice. No vidro da entrada está, com orgulho, a placa de recomendação do guia Michelin. Entre os endereços praguenses de menus de degustação, o La Veranda é o mais estabelecido e o mais acolhedor: duas décadas na mesma morada, na rua Elišky Krásnohorské, a dois passos da Pařížská e da Praça da Cidade Velha.
O Michelin descreve o interior como um pedaço de casa de campo italiana e assenta-lhe bem: madeira, cadeiras estofadas com padrão de folhas, um cadeirão florido, tulipas em jarrinhas, nada da frieza do minimalismo de design. Senti-me ali confortável e à vontade como em poucos sítios - é um dos restaurantes mais acolhedores que conheço em Praga. Das janelas vê-se diretamente a igreja do Espírito Santo, com flores nos peitoris - na iluminação noturna era uma vista incrivelmente bonita, prendia-me tanto como os pratos e a estante ao lado.
A estante de onde custa sair
Sobre a estante tenho de escrever mais, porque me ocupou a noite inteira. Não é uma decoração impessoal: edições do Michelin e do Gault&Millau, a Gastromapa, a Pražská kuchařka, a French Regional Food de Robuchon, The Geometry of Pasta - a biblioteca de quem lê sobre comida e não se limita a cozinhar. Quem se senta ao lado dela está perdido: vais estar sempre tentado a pegar neste livro, depois naquele e ainda no seguinte, e a folheá-los. Se isto também te atrai, pede na reserva uma mesa junto às prateleiras; se te queres concentrar na comida, senta-te antes mais longe.
A conta e o serviço
O serviço foi muito simpático - e num restaurante onde à mesa passam seis pratos e seis vinhos, isso não é um pormenor, é metade da experiência. O menu de degustação custou 2 150 CZK (86 EUR) e a harmonização de vinhos 1 385 CZK (55 EUR) por pessoa. A noite inteira não teve um ponto fraco: das cascas à lokša e à sobremesa de cevada, não houve um único deslize. Custou-me sair dali quase tanto como sair daquela estante a poucos passos: uma noite para o La Veranda é simplesmente pouco.
La Veranda
