Restauracja La Veranda, Praga: menu degustacyjne obok biblioteki pełnej książek kucharskich
W La Verandzie posadzono nas przy biblioteczce i do dziś nie wiem, czy to był przypadek, czy pułapka. Półki za moim łokciem były pełne książek o jedzeniu - stare roczniki przewodników Michelin, książki kucharskie z pół Europy - a ja między daniami wciąż wyciągałem rękę: tylko na chwilę Robuchon, tylko przekartkować The Geometry of Pasta, tylko znów zważyć w dłoni opasłą książkę kucharską Pražská kuchařka.
La Veranda to restauracja w praskiej dzielnicy Josefov, która od 2002 roku jest jednym z pewniaków czeskiej sceny fine diningu - nowoczesna kuchnia europejska o śródziemnomorskich korzeniach, ze składnikami od małych czeskich dostawców. Przyszliśmy na menu degustacyjne z pairingiem win. A potem zaczęły się pojawiać talerze i biblioteczka zyskała konkurencję, jakiej się nie spodziewała.
Od ziemniaczanych obierek do tatara na lokszy
Degustacja zaczęła się od niespodzianki od szefa kuchni. Amuse bouche - dosłownie "rozbawienie ust", drobiazg, o którym decyduje kucharz, a nie gość - miało postać koszyczków z koperkiem, ułożonych na smażonych obierkach z ziemniaków. Co dokładnie było w koszyczkach, szczerze mówiąc nie powiem, bo całą uwagę zabrał mi spód. Te obierki bowiem smakowały absolutnie doskonale: kruche, delikatne, nie mogłem się ich najeść. Składnik, który gdzie indziej ląduje w koszu, pokazał tu więcej niż niejeden drogi specjał.
Zanim dotarło pierwsze danie, na stole wylądowało jeszcze domowe pieczywo - jasny bochenek na zakwasie, ciemniejsza bagietka, a do nich masło. Masło oprószone papryką to drobiazg, który zdradza staranność kuchni.
Pierwsze danie to tatar z sezonowanej wołowiny, loksza, trufla. Sezonowane mięso daje tatarowi kruchość i bardziej skoncentrowany, lekko orzechowy smak - enzymy podczas sezonowania na sucho odwalają robotę, którą inaczej muszą nadrobić przyprawy - a ten był na dodatek świetnie doprawiony. Najbardziej zaciekawiła mnie jednak loksza. Ten cienki placek z ciasta ziemniaczanego znam jako dodatek do gęsi, tutaj służył za podkładkę pod tatara - trzymał formę, a mimo to był miękki i elastyczny; nie chrupiący, po prostu przepięknie miękki. Przez cały wieczór szukałem słowa na tę konsystencję i nie znalazłem go.
Drugie danie: tarta z kaczej wątróbki i foie gras, śliwki, zielony orzech w korzennym syropie. Foie gras to stłuszczona wątroba drobiowa - tłuszczu może w niej być około osiemdziesięciu procent, podczas gdy w zwykłej wątróbce zaledwie kilka - a tarta łączyła tu jedno i drugie, zwykłą kaczą wątróbkę i tłuste foie gras. Najciekawszy na talerzu jest jednak ten zielony orzech: orzech włoski zerwany jeszcze niedojrzały w okolicach nocy świętojańskiej i zanurzony w korzennym syropie, w którym dojrzewa półtora roku do dwóch lat - dłużej, niż w beczce leżakuje niejedno wino z pairingu. Stara czeska spiżarnia na michelinowskim talerzu.
Trzecie danie przestawiło menu na warzywa: papryka nadziewana ratatouille, wędzony bakłażan, sos paprykowy. Jedyne danie bez mięsa, a wcale nie dietetyczna wstawka.
Pstrąg od pana Kalendy, kaczka od pani Malečkovej
Menu w La Verandzie wymienia dostawców z nazwiska, jakby byli współautorami - i bardzo mi się to podoba. Czwarte danie: pstrąg łososiowy od pana Kalendy, pieczony kalafior, rodzynki, beurre blanc. Beurre blanc to maślany sos znad Loary, który według powtarzanej legendy powstał przez pomyłkę, gdy kucharka Clémence Lefeuvre zapomniała dodać żółtek i estragonu do sosu podawanego do szczupaka. Tutaj do różowego filetu dołączyły jeszcze ikra i szczypiorek.
Piąte danie: pierś z kaczki od pani Malečkovej, purée z buraka z czarną porzeczką, orzechy, sos porzeczkowy. Na talerzu różowy plaster ze skórką wypieczoną na złocisto, kulki buraka i cienki plaster buraka zwinięty w trąbkę. Kaczka z burakiem i czarną porzeczką to połączenie zbudowane na kontraście: ziemista słodycz purée kontra kwaśna porzeczka - danie główne, które obyło się bez tradycyjnego knedlika i kapusty.
Deser nazywał się crémeux z jęczmienia, sorbet z buraka, marynowane wiśnie. Crémeux to francuski format cukierniczy - gęstszy niż pianka, bardziej jedwabisty niż budyń - a oparcie go na jęczmieniu to autorski ruch: zwykłe czeskie zboże w paryskim wydaniu. Burak pojawił się w menu po raz drugi, tym razem jako sorbet - i to on zaciekawił mnie najbardziej ze wszystkich elementów deseru. Sorbet z buraka brzmi nietypowo, może nawet podejrzanie, ale właśnie w chłodnej i czystej postaci burak pokazuje, co potrafi: słodycz, która nie pochodzi z owocu, tylko z korzenia, ziemistą i okrągłą, z delikatnie mineralną nutą w tle. Orzeźwia inaczej niż sorbety owocowe i smakował mi tak, że zjadłbym go choćby osobno. Na koniec marynowane wiśnie dorzuciły kwaśny akcent.
Pairing win: z Hustopeč do Sauternes
Do każdego dania nalewa się sto mililitrów wina, do deseru pięćdziesiąt - a piwnica objechała przy tym całą Europę: trzy wina morawskie, jedno niemieckie, jedno włoskie, jedno francuskie. Tatara otwierało cuvée Auspitz z winiarni Fabig. Auspitz to historyczna niemiecka nazwa miasteczka Hustopeče - młoda winiarnia stamtąd składa nim hołd własnemu miastu, a do kieliszka trafia orzeźwiające połączenie szczepów grüner veltliner i sauvignon.
Do foie gras trafił Riesling Haus Klosterberg od Markusa Molitora - mozelska winiarnia, która rieslingowi poświęca praktycznie całą powierzchnię winnic i fermentuje spontanicznie w dużych drewnianych beczkach; do tłustej wątróbki mozelski riesling to sprawdzona klasyka - jego kwasowość trzyma tłuszcz w ryzach. Nadziewanej papryce towarzyszyło Gavi Salluvii z rodzinnej winiarni Castellari Bergaglio z Piemontu, która uprawia jedną jedyną odmianę - cortese.
Pstrągowi towarzyszyło Chardonnay z późnego zbioru od rodziny Sůkalów z miejscowości Nový Poddvorov na Slovácku, dojrzewające we francuskich beczkach, a kaczkę cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot z Dolních Dunajovic pod wzgórzami Pálava od winiarni Šoman. Morawy dostały aż trzy z sześciu nalewanych win i przy Mozeli ani Piemoncie wcale nie wypadły blado.
Do deseru nalano sauternes z Château d'Armajan des Ormes - słodkie wino botrytyzowane z Preignac, którego historia według rodzinnej tradycji sięga aż do wizyty Katarzyny Medycejskiej w 1565 roku; udokumentowane jest pierwsze butelkowanie z 1898 roku. Sauternes zamknął pairing przy jęczmiennym deserze równie starannie, jak otworzył go Auspitz z Hustopeč.
Weranda kilka kroków od ulicy Pařížská
Na taki wieczór jak ten składa się też samo miejsce. La Verandę otworzył w 2002 roku restaurator Jurij Kolesnik, do którego należy też Babiččina zahrada w miejscowości Průhonice. Na szybie przy wejściu dumnie wisi plakietka z rekomendacją przewodnika Michelin. Wśród praskich adresów z menu degustacyjnym La Veranda należy do tych ugruntowanych i przyjaznych: dwie dekady pod tym samym adresem przy ulicy Elišky Krásnohorské, niedaleko ulicy Pařížská i Rynku Staromiejskiego.
Przewodnik Michelin opisuje wnętrze jako fragment włoskiego wiejskiego domu i coś w tym jest: drewno, tapicerowane krzesła w liściasty wzór, kwiecisty fotelik, tulipany w wazonikach, żadnego chłodu designerskiego minimalizmu. Czułem się tam swobodnie i komfortowo jak mało gdzie - to jedna z najprzytulniejszych restauracji, jakie znam w Pradze. Przez okna widać jak na dłoni kościół Świętego Ducha, na parapetach kwiaty - w wieczornym oświetleniu był to niewiarygodnie piękny widok, przyciągał mnie tak samo jak dania i biblioteczka obok.
Biblioteczka, od której trudno się oderwać
O biblioteczce muszę napisać więcej, bo zajmowała mnie przez cały wieczór. To nie jest bezosobowa dekoracja: roczniki przewodników Michelin i Gault & Millau, Gastromapa, Pražská kuchařka, French Regional Food Robuchona, The Geometry of Pasta - biblioteczka człowieka, który o jedzeniu czyta, a nie tylko gotuje. Kto siądzie obok niej, przegra: ciągle będzie Cię kusić, żeby sięgnąć po tę, potem po tamtą i jeszcze po inną książkę, i kartkować. Jeśli Ciebie też to kusi, poproś przy rezerwacji o stolik przy półkach; jeśli chcesz skupić się na jedzeniu, usiądź raczej dalej.
Rachunek i obsługa
Obsługa była bardzo miła - a w lokalu, gdzie przy stole zmienia się sześć dań i sześć win, to nie detal, tylko połowa całego doświadczenia. Menu degustacyjne kosztowało 2 150 CZK (86 EUR), pairing win do niego 1 385 CZK (55 EUR) od osoby. Cały wieczór nie miał słabego punktu: od obierek przez lokszę po jęczmienny deser nie było ani jednego potknięcia. Wychodziłem stamtąd równie niechętnie, jak odchodziłem od tej biblioteczki kilka kroków dalej: jeden wieczór to na La Verandę po prostu za mało.
La Veranda
