Restaurant La Veranda, Prague : le menu dégustation à côté d'une bibliothèque pleine de livres de cuisine
À La Veranda, on nous a placés à côté de la bibliothèque, et je ne sais toujours pas si c'était un hasard ou un piège. Les rayonnages, juste derrière mon coude, débordaient de livres sur la cuisine - de vieilles éditions du guide Michelin, des livres de recettes venus de la moitié de l'Europe - et, entre deux plats, je n'arrêtais pas de tendre la main : juste un coup d'œil à Robuchon, juste feuilleter The Geometry of Pasta, juste soupeser encore une fois l'épaisse Pražská kuchařka, la cuisine de Prague.
La Veranda est un restaurant du quartier praguois de Josefov qui compte, depuis 2002, parmi les valeurs sûres de la gastronomie tchèque - une cuisine européenne moderne à base méditerranéenne, avec des produits de petits producteurs tchèques. Nous étions venus pour le menu dégustation avec accord mets-vins. Puis les assiettes ont commencé à arriver et la bibliothèque a trouvé une concurrence qu'elle n'attendait pas.
Des épluchures de pommes de terre au tartare sur lokša
La dégustation a commencé par un cadeau de la cuisine. L'amuse bouche - cette petite bouchée dont décide le chef, jamais le client - prenait la forme de petits paniers à l'aneth posés sur des épluchures de pommes de terre frites. Ce qu'il y avait exactement dans ces paniers, je serais bien incapable de vous le dire : c'est le support qui m'a volé toute mon attention. Ces épluchures étaient parfaites en bouche : croustillantes, délicates, je ne m'en lassais pas. Un produit qui finit ailleurs à la poubelle en remontrait ici à bien des ingrédients de luxe.
Avant l'arrivée du premier plat, du pain maison est arrivé sur la table - un petit pain blanc au levain, une baguette plus foncée, et du beurre avec. Un beurre saupoudré de paprika, c'est le genre de détail qui trahit le soin d'une cuisine.
Le premier plat : tartare de bœuf maturé, lokša, truffe. La maturation à sec rend le tartare plus tendre et lui donne un goût plus concentré, légèrement noisette - les enzymes font pendant la maturation ce qu'il faudrait sinon corriger par l'assaisonnement - et celui-ci était en plus parfaitement relevé. Sauf que c'est la lokša qui m'a le plus intrigué. Cette fine galette de pommes de terre cuite à sec, je la connais comme accompagnement de l'oie ; ici, elle portait le tartare - elle gardait sa forme tout en restant souple et moelleuse ; pas croustillante, simplement d'un moelleux superbe. J'ai cherché le mot pour cette texture toute la soirée et je ne l'ai pas trouvé.
Deuxième plat : tarte aux foies de canard et au foie gras, prunes, noix de la Saint-Jean. Le foie gras, c'est un foie de volaille engraissé - il peut monter à 80 % de gras, contre quelques pour cent dans un foie ordinaire - et la tarte associait ici les deux, le foie de canard ordinaire et le foie gras. Mais le plus intéressant dans l'assiette, c'est la noix de la Saint-Jean : une noix verte cueillie avant maturité autour du 24 juin, confite dans un sirop épicé où elle vieillit un an et demi à deux ans - plus longtemps que n'y passent bien des vins de l'accord. Un vieux garde-manger tchèque dans l'assiette d'une table du guide Michelin.
Le troisième plat faisait basculer le menu du côté des légumes : poivron farci à la ratatouille, aubergine fumée, sauce au poivron. Le seul plat sans viande, et pourtant pas la moindre parenthèse diététique.
La truite de M. Kalenda, le canard de Mme Malečková
À La Veranda, la carte cite les producteurs par leur nom, comme s'ils étaient coauteurs des plats - et ça me plaît. Quatrième plat : truite saumonée de M. Kalenda, chou-fleur rôti, raisins secs, beurre blanc. Le beurre blanc est une sauce au beurre venue de la Loire, née selon la légende d'une erreur : la cuisinière Clémence Lefeuvre aurait oublié d'ajouter les jaunes d'œufs et l'estragon à la sauce qui devait accompagner un brochet. Ici, le filet rosé était en plus garni d'œufs de poisson et de ciboulette.
Cinquième plat : magret de canard de Mme Malečková, purée de betterave au cassis, noix, sauce au cassis. Dans l'assiette, une tranche rosée à la peau bien dorée, des billes de betterave rouge et une fine lamelle de betterave roulée en petit cornet. Le canard avec la betterave et le cassis, c'est une combinaison bâtie sur le contraste : la douceur terreuse de la purée contre l'acidité du cassis - un plat principal qui se passait aussi bien du traditionnel knedlík, cette boule de pâte bouillie, que du chou.
Le dessert s'appelait crémeux à l'orge, sorbet à la betterave, griottes marinées. Le crémeux est un format de la pâtisserie française - plus dense qu'une mousse, plus soyeux qu'une crème dessert - et le construire sur l'orge est un vrai parti pris d'auteur : une céréale tchèque des plus ordinaires taillée à la parisienne. La betterave revenait ainsi une deuxième fois dans le menu, en sorbet cette fois - et c'est elle qui m'a le plus séduit dans tout le dessert. Un sorbet à la betterave rouge, cela paraît inhabituel, presque suspect, mais c'est justement sous cette forme froide et nette que la betterave montre ce dont elle est capable : un sucré qui ne vient pas d'un fruit mais d'une racine, terreux et rond, avec une note finement minérale. Il rafraîchit autrement que les sorbets aux fruits et il m'a plu au point que j'en aurais volontiers repris, tel quel. Les griottes marinées donnaient ensuite au dessert son point d'acidité final.
L'accord mets-vins : de Hustopeče à Sauternes
Chaque plat est accompagné de dix centilitres de vin, le dessert cinq - et la cave, elle, s'est promenée à travers l'Europe : trois vins moraves, un allemand, un italien, un français. Sur le tartare, c'est la cuvée Auspitz du domaine Fabig qui ouvrait le bal. Auspitz est l'ancien nom allemand de Hustopeče - un jeune domaine de la ville rend ainsi hommage à sa propre commune et verse dans le verre un assemblage vif de grüner veltliner et de sauvignon.
Avec le foie gras est arrivé le Riesling Haus Klosterberg de Markus Molitor - un domaine de la Moselle qui consacre au riesling la quasi-totalité de son vignoble et laisse fermenter spontanément en grands foudres de bois ; sur un foie gras, le riesling de la Moselle est un classique éprouvé : son acidité tient le gras en respect. Le poivron farci, lui, était accompagné du Gavi Salluvii, du domaine familial Castellari Bergaglio, dans le Piémont, qui ne cultive qu'un seul cépage, le cortese.
La truite était accompagnée d'un chardonnay de vendanges tardives des Sůkal, de Nový Poddvorov, en Slovácko, élevé en fûts français, et le canard par la cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot de Dolní Dunajovice, au pied de la Pálava, du domaine Šoman. La Moravie a placé trois des six vins servis et elle ne s'est effacée ni devant la Moselle ni devant le Piémont.
Sur le dessert, on a versé un sauternes du Château d'Armajan des Ormes - un liquoreux botrytisé de Preignac dont l'histoire remonte, selon la tradition familiale, à la visite de Catherine de Médicis en 1565 ; la première mise en bouteille attestée date de 1898. Le sauternes sur le dessert à l'orge a refermé l'accord avec autant de soin que l'Auspitz de Hustopeče l'avait ouvert.
La Veranda à deux pas de la rue Pařížská
Une soirée pareille, c'est aussi le lieu qui la fait. La Veranda a été ouverte en 2002 par le restaurateur Jurij Kolesnik, à qui appartient également Babiččina zahrada, à Průhonice. Sur la vitre, près de l'entrée, s'affiche fièrement la plaque de recommandation du guide Michelin. Parmi les adresses praguoises du menu dégustation, La Veranda est la plus installée et la plus accueillante : deux décennies à la même adresse, rue Elišky Krásnohorské, à deux pas de la rue Pařížská et de la place de la Vieille-Ville.
Le Michelin décrit la salle comme un coin de maison de campagne italienne, et c'est bien vu : du bois, des chaises tapissées d'un motif de feuilles, un petit fauteuil à fleurs, des tulipes dans de petits vases, aucune froideur d'un minimalisme design. Je m'y suis senti à l'aise comme rarement ailleurs - c'est l'un des restaurants les plus chaleureux que je connaisse à Prague. Les fenêtres donnent directement sur l'église du Saint-Esprit, avec des fleurs sur les appuis - sous l'éclairage du soir, la vue était d'une beauté incroyable, elle me retenait autant que les plats et que la bibliothèque à côté.
Une bibliothèque dont on se détache mal
Il faut que je revienne sur cette bibliothèque, parce qu'elle m'a occupé toute la soirée. Ce n'est pas un décor impersonnel : des éditions du Michelin et du Gault&Millau, la Gastromapa, la Pražská kuchařka, le French Regional Food de Robuchon, The Geometry of Pasta - la bibliothèque de quelqu'un qui lit sur la cuisine et ne fait pas que cuisiner. Si vous vous installez à côté, c'est perdu d'avance : vous serez sans cesse tenté d'attraper un volume, puis un autre, et de vous mettre à feuilleter. Si cela vous attire autant que moi, demandez une table près des rayonnages au moment de réserver ; si vous préférez vous concentrer sur les plats, asseyez-vous plutôt plus loin.
L'addition et le service
Le personnel était vraiment agréable - et dans une maison où six plats et six vins se succèdent à table, ce n'est pas un détail, c'est la moitié du plaisir. Le menu dégustation coûtait 2 150 CZK (86 EUR), l'accord mets-vins 1 385 CZK (55 EUR) par personne. Toute la soirée a été sans point faible : des épluchures à la lokša jusqu'au dessert à l'orge, pas une seule hésitation. J'ai eu autant de mal à partir qu'à quitter des yeux la bibliothèque juste à côté : une seule soirée, pour La Veranda, c'est décidément trop peu.
La Veranda
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
