Restaurante La Veranda, Praga: menú degustación junto a una biblioteca llena de libros de cocina
En La Veranda nos sentaron junto a la biblioteca y todavía hoy no sé si fue casualidad o una trampa. Las baldas que tenía al lado del codo estaban llenas de libros sobre comida - ediciones antiguas de la guía Michelin, recetarios de media Europa - y yo, entre plato y plato, no paraba de alargar la mano: coger un momento a Robuchon, hojear The Geometry of Pasta, volver a sopesar la voluminosa Pražská kuchařka, el gran recetario de la cocina praguesa.
La Veranda es un restaurante del barrio pragués de Josefov que desde 2002 forma parte de los clásicos de la escena checa del fine dining: cocina europea moderna de base mediterránea y productos de pequeños proveedores checos. Fuimos a por el menú degustación con maridaje. Y entonces empezaron a llegar los platos y a la biblioteca le salió una competencia con la que no contaba.
De las pieles de patata al tartar sobre pan plano de patata
La degustación empezó con un regalo de la cocina. El amuse bouche - literalmente "diversión para la boca", un bocado que decide el cocinero y no el comensal - eran unas cestitas con eneldo apoyadas sobre pieles de patata fritas. Sinceramente, no sabría decirte qué llevaban exactamente las cestitas, porque la atención me la robó la base. Esas pieles tenían un sabor perfecto: crujientes, delicadas, no me cansaba de comerlas. Un producto que en otros sitios acaba en la basura aquí brilló más que muchos ingredientes caros.
Antes de que llegara el primer plato aterrizó en la mesa el pan casero: un panecillo blanco de masa madre, una baguete más oscura y mantequilla para acompañar. La mantequilla espolvoreada con páprika es uno de esos detalles que delatan el cuidado de la cocina.
El primer plato fue tartar de ternera madurada, pan plano de patata y trufa. La carne madurada le da al tartar terneza y un sabor más concentrado, con un punto a nuez - las enzimas de la maduración en seco hacen el trabajo que en otros casos tienen que suplir los condimentos - y este además estaba estupendamente aliñado. Pero lo que más me llamó la atención fue lo que tenía debajo: el pan plano de patata que en Chequia conozco como guarnición del ganso asado y que aquí sostenía el tartar - mantenía la forma y aun así estaba blando y jugoso; nada de crujiente, simplemente de una suavidad maravillosa. Pasé toda la noche buscando la palabra para esa textura y no la encontré.
Segundo plato: tartaleta de hígado de pato y foie gras, ciruelas y nuez verde en almíbar. El foie gras es el hígado graso de un ave cebada - la grasa puede rondar el ochenta por ciento, mientras que en un hígado corriente no pasa de un porcentaje mínimo - y la tartaleta combinaba las dos cosas, hígado de pato normal y foie gras. Lo más interesante del plato, sin embargo, es la nuez verde: recogida aún inmadura por San Juan y metida en un almíbar especiado en el que madura año y medio o dos años - más tiempo del que pasa en barrica más de un vino del maridaje. La vieja despensa checa en un plato con sello Michelin.
El tercer plato llevó el menú al terreno de la verdura: pimiento relleno de ratatouille, berenjena ahumada y salsa de pimiento. El único plato sin carne y, aun así, ninguna concesión dietética.
Trucha del señor Kalenda, pato de la señora Malečková
La carta de La Veranda nombra a los proveedores uno por uno, como si fueran coautores, y a mí eso me gusta. Cuarto plato: trucha asalmonada del señor Kalenda, coliflor asada, pasas y beurre blanc. El beurre blanc es una salsa de mantequilla del Loira que, según cuenta la leyenda, nació por error, cuando la cocinera Clémence Lefeuvre se olvidó de añadir las yemas y el estragón a la salsa del lucio. Aquí, al filete rosado lo acompañaban además las huevas y el cebollino.
Quinto plato: pechuga de pato de la señora Malečková, puré de remolacha con grosella negra, nueces y salsa de grosella. En el plato, una loncha rosada con la piel bien dorada, bolitas de remolacha y una lámina fina de remolacha enrollada en forma de cucurucho. El pato con remolacha y grosella negra es una combinación construida sobre el contraste: el dulzor terroso del puré frente a la acidez de la grosella - un plato principal que se las arregló sin el clásico knedlík, el bollo checo al vapor, y sin col.
El postre se llamaba crémeux de cebada, sorbete de remolacha y guindas maceradas. El crémeux es un formato de la pastelería francesa - más denso que una mousse, más sedoso que unas natillas - y montarlo sobre cebada es una decisión de autor: un cereal checo de lo más corriente con hechura parisina. La remolacha aparecía por segunda vez en el menú, ahora como sorbete, y de todo el postre fue lo que más me interesó. Un sorbete de remolacha suena poco habitual, quizá hasta sospechoso, pero es en frío y en su versión más limpia donde la remolacha enseña lo que sabe hacer: un dulzor que no viene de la fruta, sino de la raíz, terroso y redondo, con un fondo ligeramente mineral. Refresca de otra manera que los sorbetes de fruta y a mí me gustó tanto que me lo habría tomado solo, sin nada más. Las guindas maceradas le pusieron después el punto ácido al postre.
Maridaje: de Hustopeče a Sauternes
A cada plato le corresponden 100 ml de vino, al postre 50 - y la bodega, mientras tanto, se dio un paseo por Europa: tres vinos moravos, uno alemán, uno italiano y uno francés. El tartar lo abrió el cuvée Auspitz de la bodega Fabig. Auspitz es el antiguo nombre alemán de la ciudad morava de Hustopeče - una bodega joven de allí rinde así homenaje a su propia ciudad y y sirve en copa un ensamblaje fresco de grüner veltliner y sauvignon.
Con el foie gras llegó el Riesling Haus Klosterberg de Markus Molitor - una bodega del Mosela que dedica prácticamente todo su viñedo al riesling y fermenta de forma espontánea en grandes toneles de madera; con un hígado graso, el riesling del Mosela es un clásico que funciona: su acidez mantiene a raya la grasa del hígado. Al pimiento relleno lo acompañó el Gavi Salluvii de la bodega familiar Castellari Bergaglio, del Piamonte, que cultiva una sola variedad: la cortese.
A la trucha la acompañó un Chardonnay de vendimia tardía de los Sůkal, de Nový Poddvorov, en la región de Slovácko, criado en barricas francesas; al pato, el cuvée Cabernet Sauvignon & Merlot de Dolní Dunajovice, al pie de Pálava, de la bodega Šoman. Moravia se llevó tres de los seis vinos servidos y no desentonó ni al lado del Mosela ni del Piamonte.
Con el postre se sirvió un Sauternes de Château d'Armajan des Ormes - un vino dulce botritizado de Preignac cuya historia se remonta, según la tradición familiar, a la visita de Catalina de Médici en 1565; documentado está el primer embotellado, de 1898. El Sauternes cerró el maridaje junto al postre de cebada con el mismo cuidado con el que lo había abierto el Auspitz de Hustopeče.
Una veranda a unos pasos de la calle Pařížská
De una noche así forma parte también el sitio. La Veranda la abrió en 2002 el restaurador Jurij Kolesnik, dueño también de Babiččina zahrada, en Průhonice. En el cristal de la entrada cuelga con orgullo la placa de recomendación de la guía Michelin. Entre las direcciones praguesas de menú degustación, La Veranda es la asentada, la amable: dos décadas en la misma dirección de la calle Elišky Krásnohorské, a un paso de Pařížská y de la plaza de la Ciudad Vieja.
Michelin describe el interior como un trozo de casa de campo italiana y la comparación encaja: madera, sillas tapizadas con estampado de hojas, una butaca floreada, tulipanes en jarroncitos, nada del frío del minimalismo de diseño. Me sentí allí a gusto como en pocos sitios: es uno de los restaurantes más acogedores que conozco en Praga. Por las ventanas se ve directamente la iglesia del Espíritu Santo y en los alféizares hay flores - con la luz de la noche era una vista increíblemente bonita, que me atraía tanto como los platos y la biblioteca de al lado.
Una biblioteca de la que cuesta marcharse
De la biblioteca tengo que escribir más, porque me tuvo ocupado toda la noche. No es una decoración impersonal: ediciones de Michelin y de Gault&Millau, Gastromapa, la Pražská kuchařka, el French Regional Food de Robuchon, The Geometry of Pasta - la biblioteca de alguien que lee sobre comida, no solo cocina. Si te sientas a su lado, tienes la batalla perdida: todo el rato te va a tentar coger este libro, luego aquel y después el de más allá, y ponerte a hojearlos. Si a ti te pasa lo mismo, pide mesa junto a las estanterías al reservar; si quieres concentrarte en la comida, siéntate mejor más lejos.
La cuenta y el servicio
El servicio fue estupendo - y en un local donde por la mesa pasan seis platos y seis vinos, eso no es un detalle, sino la mitad de la experiencia. El menú degustación costaba 2.150 CZK (86 EUR) y el maridaje, 1.385 CZK (55 EUR) por persona. La noche entera no tuvo un punto débil: de las pieles de patata al postre de cebada, pasando por el pan plano de patata, no hubo un solo titubeo. Me costó marcharme casi tanto como despegarme de la biblioteca de al lado: una sola noche es sencillamente poco para La Veranda.
La Veranda
