Restaurant La Veranda, Prag: Degustationsmenü neben einem Regal voller Kochbücher
Im La Veranda wies man uns einen Platz neben dem Bücherregal zu, und bis heute weiß ich nicht, ob das Zufall war oder eine Falle. Die Regalbretter hinter meinem Ellenbogen standen voller Bücher übers Essen - alte Jahrgänge des Guide Michelin, Kochbücher aus dem halben Europa - und ich griff zwischen den Gängen immer wieder danach: nur kurz Robuchon, nur einmal durch The Geometry of Pasta blättern, nur noch einmal das dicke Prager Kochbuch Pražská kuchařka in die Hand nehmen.
Das La Veranda ist ein Restaurant im Prager Stadtteil Josefov und seit 2002 eine sichere Wahl in der tschechischen Fine-Dining-Szene - moderne europäische Küche auf mediterraner Basis, mit Zutaten von kleinen tschechischen Erzeugern. Wir kamen wegen des Degustationsmenüs mit Weinbegleitung. Und dann kamen die Teller, und das Bücherregal bekam Konkurrenz, mit der es nicht gerechnet hatte.
Von der Kartoffelschale zum Tatar auf dem Kartoffelfladen
Die Verkostung begann mit einem Gruß aus der Küche. Das Amuse-Bouche - wörtlich "Mundvergnügen", eine Kleinigkeit, über die der Koch entscheidet und nicht der Gast - bestand aus kleinen Körbchen mit Dill, die auf frittierten Kartoffelschalen lagen. Was genau in den Körbchen steckte, weiß ich ehrlich gesagt nicht - die Unterlage zog meine ganze Aufmerksamkeit auf sich. Diese Schalen waren geschmacklich nämlich absolut perfekt: knusprig, fein, ich konnte nicht genug davon bekommen. Eine Zutat, die anderswo im Müll landet, machte hier mehr her als so manche teure Ware.
Vor dem ersten Gang kam noch hausgebackenes Brot auf den Tisch - ein heller Sauerteiglaib, ein dunkleres Baguette und dazu Butter. Mit Paprikapulver bestäubte Butter ist so eine Kleinigkeit, an der man die Sorgfalt der Küche erkennt.
Der erste Gang war Tatar vom gereiften Rind, Lokše, Trüffel. Gereiftes Fleisch macht das Tatar zarter und gibt ihm einen konzentrierteren, leicht nussigen Geschmack - beim Trockenreifen erledigen die Enzyme das, was sonst die Gewürze auffangen müssen - und dieses hier war obendrein hervorragend abgeschmeckt. Am meisten beeindruckt hat mich aber der Kartoffelfladen, die Lokše. Solche Fladen kenne ich als Beilage zum Gänsebraten, hier trug einer von ihnen das Tatar - er hielt die Form und war trotzdem weich und geschmeidig; nicht knusprig, einfach wunderbar weich. Den ganzen Abend habe ich nach einem Wort für diese Textur gesucht und keines gefunden.
Der zweite Gang: Tarte aus Entenleber und Stopfleber, Zwetschgen, Johanninuss. Stopfleber ist gemästete Geflügelleber - sie kann um die achtzig Prozent Fett enthalten, während es in gewöhnlicher Leber nur ein paar Prozent sind - und die Tarte kombinierte beides, gewöhnliche Entenleber und die fette Stopfleber. Das Interessanteste auf dem Teller ist aber die Johanninuss: eine Walnuss, die unreif um den Johannistag herum geerntet und in Gewürzsirup eingelegt wird, in dem sie anderthalb bis zwei Jahre reift - länger, als manch ein Wein aus der Weinbegleitung im Fass liegt. Eine alte tschechische Speisekammer auf dem Teller eines Michelin-Restaurants.
Der dritte Gang schaltete das Menü auf Gemüse um: eine mit Ratatouille gefüllte Paprikaschote, geräucherte Aubergine, Paprikasauce. Der einzige Gang ohne Fleisch, und dabei kein magerer Lückenfüller.
Forelle von Herrn Kalenda, Ente von Frau Malečková
Das Menü im La Veranda nennt die Lieferanten beim Namen, als wären sie Mitautoren - und mir gefällt das. Vierter Gang: Lachsforelle von Herrn Kalenda, gerösteter Blumenkohl, Rosinen, Beurre blanc. Die Beurre blanc ist eine Buttersauce von der Loire, die einer überlieferten Legende nach aus Versehen entstand, als die Köchin Clémence Lefeuvre vergaß, Eigelb und Estragon in die Sauce zum Hecht zu geben. Hier kamen zum rosa Filet noch Rogen und Schnittlauch dazu.
Fünfter Gang: Entenbrust von Frau Malečková, Rote-Bete-Püree mit schwarzen Johannisbeeren, Nüsse, Johannisbeersauce. Auf dem Teller eine rosa Scheibe mit goldbraun gebratener Haut, Kugeln aus Roter Bete und eine dünne, zu einem Trichter gerollte Scheibe Rote Bete. Ente mit Roter Bete und schwarzen Johannisbeeren ist eine Kombination, die auf Kontrast setzt: die erdige Süße des Pürees gegen die sauren Johannisbeeren - ein Hauptgang, der ohne die traditionellen Knödel und ohne Kraut auskam.
Das Dessert hieß Crémeux aus Gerste, Rote-Bete-Sorbet, eingelegte Sauerkirschen. Das Crémeux ist ein französisches Patisserie-Format - dichter als Mousse, seidiger als Pudding - und es auf Gerste zu bauen, ist eine Idee mit Handschrift: ein gewöhnliches tschechisches Getreide, auf französische Art in Form gebracht. Die Rote Bete tauchte im Menü ein zweites Mal auf, diesmal als Sorbet - und das hat mich von allem, was zum Dessert gehörte, am meisten überrascht. Ein Sorbet aus Roter Bete klingt ungewöhnlich, vielleicht sogar verdächtig, aber gerade kalt und pur zeigt die Rote Bete, was sie kann: eine Süße, die nicht aus Früchten kommt, sondern aus der Wurzel, erdig und rund, mit einer fein mineralischen Note. Es erfrischt anders als Fruchtsorbets, und mir hat es so gut geschmeckt, dass ich es ohne Weiteres auch pur essen würde. Die eingelegten Sauerkirschen gaben dem Dessert dann den sauren Akzent.
Weinbegleitung: von Hustopeče nach Sauternes
Zu jedem Gang wird ein Zehntelliter Wein ausgeschenkt, zum Dessert ein halber - und der Keller machte dabei einen Spaziergang durch Europa: drei mährische Weine, ein deutscher, ein italienischer, ein französischer. Zum Tatar eröffnete die Cuvée Auspitz vom Weingut Fabig. Auspitz ist der historische deutsche Name von Hustopeče - das junge Weingut aus Hustopeče erweist damit seiner eigenen Stadt die Ehre und schickt eine frische Verbindung aus Grünem Veltliner und Sauvignon ins Glas.
Zur Stopfleber kam der Riesling Haus Klosterberg von Markus Molitor - ein Weingut an der Mosel, auf dem praktisch die gesamte Rebfläche auf Riesling entfällt und das spontan in großen Holzfässern vergärt; zur fetten Leber ist ein Mosel-Riesling ein bewährter Klassiker - seine Säure hält das Fett der Leber im Zaum. Die gefüllte Paprikaschote begleitete der Gavi Salluvii vom Familienweingut Castellari Bergaglio aus dem Piemont, das nur eine einzige Rebsorte anbaut - Cortese.
Die Forelle begleitete ein Chardonnay aus der Spätlese von den Sůkals aus Nový Poddvorov in der Region Slovácko, gereift in französischen Fässern, die Ente eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon & Merlot vom Weingut Šoman aus Dolní Dunajovice unter der Pálava. Mähren bekam gleich drei der sechs ausgeschenkten Weine und musste sich neben der Mosel und dem Piemont nicht verstecken.
Zum Dessert wurde ein Sauternes von Château d'Armajan des Ormes eingeschenkt - ein edelsüßer Botrytiswein aus Preignac, dessen Geschichte der Familienüberlieferung nach bis zum Besuch Katharinas von Medici im Jahr 1565 zurückreicht; belegt ist die erste Abfüllung aus dem Jahr 1898. Der Sauternes zum Gerstendessert schloss die Weinbegleitung genauso sorgfältig ab, wie der Auspitz aus Hustopeče sie eröffnet hatte.
Eine Veranda ein paar Schritte von der Pařížská
Zu einem Abend wie diesem gehört auch der Ort selbst. Das La Veranda eröffnete 2002 der Gastronom Jurij Kolesnik, dem auch das Restaurant Babiččina zahrada in Průhonice gehört. An der Scheibe neben dem Eingang hängt stolz die Empfehlungsplakette des Guide Michelin. Unter den Prager Degustationsadressen ist das La Veranda die etablierte, freundliche: zwei Jahrzehnte an derselben Adresse in der Elišky-Krásnohorské-Straße, ein Stück von der Pařížská und vom Altstädter Ring entfernt.
Der Guide Michelin beschreibt die Einrichtung als ein Stück italienisches Landhaus, und das trifft es: Holz, gepolsterte Stühle mit Blattmuster, ein geblümter Sessel, Tulpen in kleinen Vasen, keine Kühle des Designminimalismus. So behaglich wie dort habe ich mich selten gefühlt - es ist eines der gemütlichsten Restaurants, die ich in Prag kenne. Durch die Fenster sieht man direkt auf die Heilig-Geist-Kirche, auf den Fensterbänken stehen Blumen - im Abendlicht war das ein unglaublich schöner Anblick, er zog mich genauso an wie die Gerichte und das Regal daneben.
Ein Bücherregal, von dem man schwer loskommt
Über das Bücherregal muss ich mehr schreiben, weil es mich den ganzen Abend beschäftigt hat. Es ist keine unpersönliche Dekoration: Jahrgänge des Guide Michelin und des Gault&Millau, die Gastromapa, die Pražská kuchařka, Robuchons French Regional Food, The Geometry of Pasta - das Regal eines Menschen, der über Essen liest und nicht nur kocht. Wer sich daneben setzt, hat verloren: Es wird dich immer wieder dazu verleiten, nach diesem Buch zu greifen, dann nach jenem und dann noch nach dem da drüben, und darin zu blättern. Wenn es dich genauso reizt, bitte bei der Reservierung um einen Tisch am Regal; wenn du dich aufs Essen konzentrieren willst, setz dich lieber weiter weg.
Rechnung und Service
Das Servicepersonal war richtig gut - und in einem Lokal, in dem am Tisch sechs Gänge und sechs Weine aufeinanderfolgen, ist das kein Detail, sondern die Hälfte des Erlebnisses. Das Degustationsmenü kostete 2.150 CZK (86 EUR), die Weinbegleitung dazu 1.385 CZK (55 EUR) pro Person. Der ganze Abend hatte keine Schwachstelle: von den Kartoffelschalen über die Lokše bis zum Gerstendessert gab es keinen einzigen Aussetzer. Der Aufbruch fiel mir ähnlich schwer wie das Aufstehen von dem Bücherregal ein paar Schritte daneben: Ein Abend ist für das La Veranda einfach zu wenig.
La Veranda
