Baklava: la regina dei dolci turchi
La baklava (بقلاوة) è un dolce famoso che si basa su un principio all'apparenza semplice: alternare pasta sottile, frutta secca e sciroppo dolce. Nel piatto si presenta come una figura geometrica precisa, il più delle volte un rombo, un quadrato o un piccolo cilindro, che in superficie luccica di glassa appiccicosa e una volta tagliata rivela decine di sottilissimi strati di pasta fillo, tra i quali traspare il ripieno tritato.
Da dove nasce la baklava
La paternità della baklava se la contendono greci, turchi, arabi, armeni e persiani, e ognuno ha i suoi argomenti per dimostrare di essere arrivato per primo. La verità sta, come spesso accade, nel mezzo, o meglio nelle cucine dell'Impero ottomano. Le versioni più antiche, con la frutta secca stratificata tra focacce di pane, si fanno risalire agli Assiri dell'VIII secolo a.C., ma la forma che conosciamo oggi - decine di sfoglie sottili come carta - è stata portata alla perfezione dai pasticceri del palazzo Topkapi a Istanbul. All'epoca la baklava non era un dolce alla portata di tutti. La frutta secca e il miele o lo zucchero erano ingredienti costosi, e per questo il dolce si sfornava solo per le feste importanti, ai matrimoni o durante il Ramadan.
Oggi la patria spirituale della baklava è considerata la Turchia, soprattutto grazie alla città di Gaziantep. Sono stati i maestri del posto a fissare gli standard che il resto del mondo cerca di imitare. Non è solo questione di ricetta, ma di abilità artigianale nella lavorazione della pasta, che si tramanda di generazione in generazione. La parola stessa ha probabilmente radici mongole nel verbo "bayla-", che significa avvolgere o stratificare, a cui si è aggiunto un suffisso turco. Chiunque l'abbia inventata, l'Impero ottomano ha funzionato come un enorme crogiolo di culture che ha diffuso questo dolce dai Balcani al Medio Oriente fino al Nord Africa, e in ogni regione la ricetta è stata adattata agli ingredienti disponibili.
Gli ingredienti della baklava
Alla base di tutto c'è la pasta fillo (dal greco phyllon, foglia). Va tirata così sottile da poterci leggere il giornale attraverso. Se la sfoglia è troppo spessa, la baklava non risulta croccante e ricorda piuttosto il pane inzuppato. Il secondo ingrediente importante è il grasso, e non un grasso qualsiasi. Si usa esclusivamente burro chiarificato (ghee), privato delle proteine del latte e dell'acqua. Il burro normale, durante la lunga cottura, brucerebbe e diventerebbe amaro, mentre quello chiarificato regala un profumo di nocciola e fa sì che le singole sfoglie si stacchino l'una dall'altra, creando quella struttura sfogliata che tutti cercano.
Il ripieno cambia con la geografia. A Gaziantep, in Turchia, non ammettono altro che i pistacchi verde smeraldo del posto. In Grecia o nei Balcani capita più spesso di incontrare le noci, che danno al dolce una gradevole nota amara. Le versioni arabe combinano spesso anacardi o mandorle e non disdegnano il cardamomo o l'acqua di rose. A tenere insieme tutto è, alla fine, lo sciroppo. Se in passato si usava il miele (ancora comune nelle versioni greche), la baklava turca moderna si basa su uno sciroppo di zucchero con una goccia di limone. Il succo di limone non serve per l'acidità, ma svolge una funzione chimica: impedisce allo zucchero di ricristallizzare una volta raffreddato e di rovinare così la consistenza del dolce.
Come si prepara la baklava
Preparare la baklava è un esercizio di pazienza e velocità. Il pasticcere deve essere svelto, perché all'aria le sfoglie sottili si seccano e si spezzano nel giro di pochi secondi. Nella teglia si stratificano decine di fogli e ognuno, o almeno ogni due o tre strati, va spennellato con burro fuso. Il ripieno di frutta secca di solito si distribuisce al centro, non tra un foglio e l'altro, così il dolce non si sfalda. Il momento decisivo, quello che distingue il dilettante dal professionista, è il taglio. La baklava va tagliata nelle porzioni definitive quando è ancora cruda, prima di infornarla. Una volta cotta, la pasta è così friabile che sotto il coltello si ridurrebbe in polvere.
La cottura avviene a temperatura moderata e piuttosto a lungo, perché la pasta cuocia anche all'interno e si asciughi. La magia finale arriva nel momento in cui la si sforna. Sulla baklava bollente si versa lo sciroppo tiepido (o viceversa, ma la differenza di temperatura è fondamentale). In quell'istante la cucina si riempie di uno sfrigolio, mentre la pasta porosa assorbe il liquido. Lo sciroppo non deve annegare la baklava, deve solo attraversarla. Una baklava cotta a dovere non deve nuotare in una pozza di zucchero: dentro va succosa, ma in superficie deve restare croccante sotto i denti.
Vista la dolcezza estrema, raramente se ne mangia molta in una volta sola. Funziona piuttosto come punto finale del pasto, servita in uno o due pezzi. In Turchia con la baklava si beve quasi d'obbligo un tè nero forte o un caffè turco.
I tipi di baklava
Il mondo della baklava non finisce certo con il classico rombo. Qui la forma cambia radicalmente l'esperienza, perché modifica il rapporto tra la pasta croccante e il ripieno ricco. Molto popolare è la variante chiamata bülbül yuvası, che poeticamente significa "nido dell'usignolo", oppure la fıstık sarma (rotolino al pistacchio), che sembra un cilindro verde intenso. Qui la pasta ha solo il ruolo secondario di involucro sottile, mentre all'interno domina una densa pasta di pistacchi tritati: è la versione più intensa e anche la più cara.
Negli ultimi anni ha fatto letteralmente impazzire la Turchia (e piano piano il resto del mondo) la soğuk baklava, la baklava fredda. È nata per la calura estiva, quando la baklava classica può risultare troppo pesante e stucchevole. La pasta appena sfornata non si bagna con il denso sciroppo di zucchero, ma con una miscela di latte e zucchero. Il risultato è radicalmente diverso. Il latte smorza la dolcezza, la pasta perde in parte la sua croccantezza aggressiva e diventa più morbida, quasi cremosa, più simile a una torta. In più la superficie non viene cosparsa di frutta secca tritata, ma di cacao o cioccolato grattugiato, e il dolce finisce per somigliare a un tiramisù. È una baklava che si scioglie in bocca, rinfresca e lascia un'impressione molto più leggera, lattea.
La migliore baklava del mondo
Il Medio Oriente è tra le mie destinazioni preferite e ho alle spalle un lungo e dolce viaggio nelle zone dove questo dolce è di casa. L'ho assaggiata nelle strade affollate di Istanbul, nei villaggi di montagna dell'Armenia, nei caffè dei Balcani e nelle antichissime città dell'Iraq e della Giordania. Ogni Paese la prepara in modo un po' diverso.
Per me, però, sul gradino più alto sta la baklava iraniana. Forse sorprende, perché la versione turca è più famosa, ma gli iraniani giocano in un campionato tutto loro, soprattutto grazie a un ingrediente chiave. Sono infatti maestri assoluti del pistacchio. La loro baklava tende a essere più delicata, meno annegata nello sciroppo e letteralmente stipata dei migliori pistacchi verde smeraldo, quelli che crescono in Iran.
Ti piace la baklava? E dove hai assaggiato la migliore?
Buona scorpacciata di dolci!
