Baklava: die Königin der türkischen Süßigkeiten
Baklava (بقلاوة) ist eine berühmte Süßspeise, die auf einem scheinbar simplen Prinzip beruht: dünner Teig, Nüsse und süßer Sirup, immer schön abwechselnd. Auf dem Teller sieht sie aus wie eine exakte geometrische Figur, meist eine Raute, ein Quadrat oder ein kleines Röllchen, deren Oberfläche von klebriger Glasur glänzt und deren Schnittkante Dutzende hauchfeiner Schichten Filoteig freilegt, zwischen denen die gehackte Füllung durchschimmert.
Woher die Baklava stammt
Um die Urheberschaft der Baklava streiten sich Griechen, Türken, Araber, Armenier und Perser, und jedes Volk hat Argumente parat, warum ausgerechnet es das erste war. Die Wahrheit liegt, wie so oft, irgendwo in der Mitte - genauer gesagt in den Küchen des Osmanischen Reichs. Zwar lässt sich das Urprinzip, Nüsse und Fladenbrote zu schichten, bis zu den Assyrern im 8. Jahrhundert vor Christus zurückverfolgen, doch die Form, die wir heute kennen - Dutzende papierdünne Teigblätter -, brachten die Konditoren im Topkapı-Palast in Istanbul zur Vollendung. Baklava war damals kein Genuss für die Armen. Nüsse und Honig oder Zucker waren teure Zutaten, und deshalb wurde diese Süßspeise nur zu hohen Festtagen, zu Hochzeiten oder im Ramadan gebacken.
Heute gilt die Türkei als geistige Heimat der Baklava, und das vor allem dank der Stadt Gaziantep. Die dortigen Meister haben Maßstäbe gesetzt, an denen sich der Rest der Welt messen lassen muss. Es geht dabei nicht nur um das Rezept, sondern um das handwerkliche Geschick beim Ausziehen des Teigs, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Wort selbst geht vermutlich auf das mongolische Verb "bayla-" zurück, das einwickeln oder schichten bedeutet und um eine türkische Endung ergänzt wurde. Wer auch immer sie erfunden hat: Das Osmanische Reich wirkte wie ein riesiger Mixer der Kulturen und trug diese Süßspeise vom Balkan über den Nahen Osten bis nach Nordafrika, wobei jede Region das Rezept nach den verfügbaren Zutaten leicht abwandelte.
Woraus Baklava besteht
Alles steht und fällt mit dem Filoteig (vom griechischen phyllon - Blatt). Er muss so dünn ausgezogen sein, dass man durch ihn hindurch Zeitung lesen kann. Ist der Teig zu dick, wird die Baklava nicht knusprig, sondern wirkt wie aufgeweichtes Brot. Die zweite wichtige Zutat ist das Fett, und zwar nicht irgendeines. Verwendet wird ausschließlich Butterschmalz (Ghee), befreit von Milcheiweiß und Wasser. Normale Butter würde beim langen Backen verbrennen und bitter werden, während Butterschmalz ein nussiges Aroma mitbringt und dafür sorgt, dass sich die einzelnen Teigblätter voneinander lösen und jene begehrte blättrige Struktur bilden.
Die Füllung hängt von der Geografie ab. Im türkischen Gaziantep lässt man nichts anderes gelten als die dortigen smaragdgrünen Pistazien. In Griechenland oder auf dem Balkan begegnen dir häufiger Walnüsse, die der Süßspeise eine angenehme Bitternote geben. Arabische Varianten kombinieren gern Cashewkerne oder Mandeln und scheuen sich nicht vor Kardamom oder Rosenwasser. Zusammengehalten wird am Ende alles vom Sirup. Früher nahm man Honig (in griechischen Varianten bis heute üblich), moderne türkische Baklava setzt dagegen auf Zuckersirup mit einem Spritzer Zitrone. Der Zitronensaft ist nicht wegen der Säure da, sondern erfüllt eine chemische Aufgabe: Er verhindert, dass der Zucker nach dem Abkühlen erneut kristallisiert und die Textur ruiniert.
Wie Baklava gemacht wird
Baklava zuzubereiten ist eine Übung in Geduld und Tempo. Der Konditor muss zügig arbeiten, denn die dünnen Teigblätter trocknen an der Luft aus und brechen binnen Sekunden. In das Blech kommen Dutzende Blätter, und jedes einzelne - zumindest aber alle paar Lagen - muss mit geschmolzener Butter bestrichen werden. Die Nussfüllung streut man üblicherweise in die Mitte und nicht zwischen jedes Blatt, damit die Süßspeise nicht auseinanderfällt. Der entscheidende Moment, der den Amateur vom Profi trennt, ist das Schneiden. Baklava muss noch roh in die endgültigen Stücke geschnitten werden, bevor sie in den Ofen kommt. Nach dem Backen ist der Teig so zerbrechlich, dass er unter dem Messer zu Staub zerfallen würde.
Gebacken wird bei mäßiger Hitze recht lange, damit der Teig auch innen durchgart und austrocknet. Der letzte Zauber kommt im Moment des Herausnehmens. Über die heiße Baklava wird lauwarmer Sirup gegossen (oder umgekehrt, entscheidend ist der Temperaturunterschied). In diesem Augenblick zischt es durch die ganze Küche, während der poröse Teig die Flüssigkeit aufsaugt. Der Sirup darf die Baklava nicht ertränken, er soll sie nur durchziehen. Richtig gebackene Baklava schwimmt nicht in einer Zuckerpfütze; sie sollte innen saftig sein, an der Oberfläche aber immer noch hörbar knistern.
Wegen ihrer extremen Süße isst man Baklava selten allein und in großen Mengen. Sie ist eher der Schlusspunkt einer Mahlzeit, serviert in ein, zwei Stücken. In der Türkei trinkt man dazu fast schon pflichtgemäß starken schwarzen Tee oder türkischen Kaffee.
Sorten von Baklava
Die Welt der Baklava hört bei der klassischen Raute noch lange nicht auf. Die Form verändert das Esserlebnis nämlich grundlegend, weil sie das Verhältnis zwischen knusprigem Teig und üppiger Füllung verschiebt. Sehr beliebt ist die Variante Bülbül yuvası, was poetisch "Nachtigallennest" heißt, oder Fıstık sarma (Pistazienröllchen), das aussieht wie ein sattgrüner Zylinder. Hier spielt der Teig nur die Nebenrolle einer dünnen Hülle, während innen eine dichte Paste aus gemahlenen Pistazien dominiert - das macht sie zur intensivsten und zugleich teuersten Variante.
In den letzten Jahren hat die Soğuk baklava - die kalte Baklava - in der Türkei einen regelrechten Hype ausgelöst (und nach und nach auch im Rest der Welt). Diese Süßspeise entstand als Antwort darauf, dass klassische Baklava im heißen Sommer für manche zu schwer und zu süß sein kann. Über den heiß gebackenen Teig kommt kein dicker Zuckersirup, sondern eine Mischung aus Milch und Zucker. Das Ergebnis ist ein völlig anderes. Die Milch nimmt dem Zucker die Schärfe, der Teig verliert einen Teil seiner aggressiven Knusprigkeit und wird weicher, fast cremig, eher wie eine Torte. Obendrein wird die Oberfläche nicht mit gehackten Nüssen bestreut, sondern mit Kakao oder geraspelter Schokolade bestäubt, was der Süßspeise das Aussehen eines Tiramisu gibt. Es ist eine Baklava, die auf der Zunge zergeht, kühlt und viel leichter, geradezu milchig wirkt.
Die beste Baklava der Welt
Der Nahe Osten gehört zu meinen liebsten Reisezielen, und so habe ich eine lange und süße Reise quer durch die Regionen hinter mir, in denen diese Süßspeise zu Hause ist. Ich habe sie in den belebten Straßen Istanbuls probiert, in den Bergdörfern Armeniens, in Cafés auf dem Balkan und in den uralten Städten des Irak und Jordaniens. Jedes Land bereitet sie ein wenig anders zu.
Für mich persönlich thront allerdings die iranische Baklava ganz oben. Das mag überraschen, denn die türkische Variante ist berühmter, aber die Iraner spielen in einer eigenen Liga, und das vor allem wegen einer Schlüsselzutat. Sie sind nämlich absolute Meister der Pistazie. Ihre Baklava ist meist feiner, weniger in Sirup ertränkt und randvoll mit den besten smaragdgrünen Pistazien, die im Iran wachsen.
Magst du Baklava? Und wo hast du die beste gegessen?
Lass es dir schmecken!
