Ce să mănânci în Irak? Mâncăruri tradiționale irakiene și preparate specifice

Bucătăria irakiană, numită adesea și mesopotamiană, se numără printre cele mai vechi din lume. Rădăcinile ei coboară cu mii de ani în urmă, până la civilizațiile antice ale Sumerului, Babilonului și Asiriei.

Datorită așezării sale, Irakul a fost timp de secole o răscruce a drumurilor comerciale, ceea ce a permis schimbul de ingrediente și tehnici culinare cu țările vecine (Iran, Turcia și Siria).

Baza meniului local o formează cerealele, în primul rând grâul și orezul, leguminoasele, legumele din belșug și fructele, mai ales curmalele, care se cultivă aici în cantități uriașe. Dintre cărnuri se mănâncă cel mai des mielul și oaia, iar într-o măsură mai mică vita și carnea de pasăre, în timp ce carnea de porc nu se găsește deloc, din motive religioase.

Mâncarea națională a Irakului

Masgouf este considerat mâncarea națională a Irakului. Este un pește de apă dulce înrudit cu crapul, care se coace într-un mod aparte la foc deschis. Tradiția acestui preparat este strâns legată de râurile Eufrat și Tigru, care străbat țara și o aprovizionează din belșug cu pește.

În Bagdad, mai ales de-a lungul malurilor Tigrului, există multe restaurante specializate exact în această delicatesă. Pentru că prepararea durează mult, e bine să comanzi masgouf-ul din timp.

Mâncare tradițională irakiană

Unul dintre cele mai tipice și răspândite preparate din Irak este dolma. În varianta locală nu e vorba doar de foi de viță umplute, ci de un amestec colorat de legume diferite, gătite într-o singură oală. Bucătarii scobesc și umplu cepe, vinete, dovlecei, ardei și chiar roșii. Umplutura e din orez condimentat amestecat cu carne tocată, ierburi aromatice și pastă de roșii.

La ocazii festive și la reuniunile mari de familie se gătește un preparat numit quzi. La baza lui stă carnea de miel, coaptă încet, întreagă, până devine complet fragedă și se desprinde ușor de pe os. Carnea se servește pe o tavă mare, cu orez bogat condimentat. În cultura irakiană, quzi este adesea felul principal la nunți sau la primirea unor oaspeți de seamă.

Un dulce tipic irakian îl reprezintă biscuiții kleicha. Se coc mai ales de sărbătorile religioase. Aluatul se umple în primul rând cu pastă de curmale, lucru legat direct de mulțimea curmalilor care cresc în regiune.

Ce să mănânci în Irak

• Masgouf. Mâncarea națională a Irakului. Crap de apă dulce tăiat pe lungime și copt câteva ore la foc deschis.
• Ceaiul. În Irak, ceaiul e mai mult decât o băutură. Nu ai cum să-l eviți, e o obligație socială. Ceaiul irakian se recunoaște după culoarea foarte închisă, gustul puternic, cantitatea mare de zahăr și aroma de cardamom.
• Kebab. Kebabul irakian e renumit pentru suculența lui, obținută printr-o proporție mai mare de grăsime de miel în carnea tocată; spre deosebire de cel turcesc, e mai puțin condimentat, ca să iasă în evidență gustul cărnii.
• Quzi. Preparat festiv: un miel întreg se umple cu orez, legume și nuci; varianta irakiană se deosebește de celelalte din zona Golfului Persic printr-un amestec aparte de condimente, în care domină cardamomul și scorțișoara.
• Dolma. Deși legumele umplute sunt cunoscute în toată regiunea, dolma irakiană e unică prin aciditatea pronunțată dată de tamarind și de limetele uscate și prin faptul că, pe lângă foile de viță, se umplu și straturi de ceapă și alte legume, lucru specific Irakului.
• Pacha. Un fel de mâncare foarte tradițional și greu, din cap, picioare și măruntaie fierte. Principiul "de la bot la coadă" dus la perfecțiune.
• Kleicha. Biscuitul național irakian, nelipsit de la sărbătorile de Eid; aluatul se aromatizează des cu cardamom și chimen negru.
• Znoud el sit. Un desert celebru al cărui nume înseamnă literal "brațele doamnei"; sunt rulouri din foi de plăcintă umplute cu smântână groasă, prăjite sau coapte și apoi înmuiate în sirop de zahăr.
• Tepsi baytinijan. Un preparat de casă îndrăgit, la cuptor, din vinete, chiftele de carne tocată, cartofi și ceapă, care, spre deosebire de musacaua grecească, nu se așază în straturi cu sos bechamel, ci se înăbușă într-un sos de roșii gros, dulce-acrișor.
• Marag bamya. Carne de miel înăbușită cu bame, care în varianta irakiană se remarcă prin consistența groasă, usturoiul din belșug și gustul acrișor.
• Geymar. O smântână foarte grasă și bogată, obținută din laptele bivolițelor care trăiesc în mlaștinile din sudul Irakului, cu un gust și o textură cu totul unice, diferite de smântâna obișnuită sau de kaymakul turcesc.
• Kahi. Patiserie din aluat foietaj, stropită cu sirop dulce. Se mănâncă în mod tradițional la micul dejun, împreună cu smântâna de bivoliță geymar amintită mai sus.
• Guss. Versiunea irakiană a shaormei; se face de obicei din carne de vițel sau de miel, tăiată de pe o frigare verticală și pusă în pâine samoon, cu sos amba.
• Tashreeb. Un preparat tradițional "țărănesc", în care pâinea irakiană se înmoaie în supă (cel mai des de năut cu carne de miel); pâinea se îmbibă cu arome și devine, ca un terci, componenta principală a mâncării.
• Kubba Mosul. O specialitate din orașul Mosul, care se deosebește prin formă de obișnuitele "kibbeh" prăjite.
• Samoon. Pâine tradițională irakiană în formă de bărcuță, cu coaja crocantă și miezul moale și aerat, perfectă pentru înmuiat în sosuri.
• Margat qeema. Un preparat gătit mai ales de Așura, în regiunea Najaf; este un sos în care carnea cu năut se fierbe și se bate până se transformă într-o pastă elastică, ce face fire.
• Makhlama. Specialitate de mic dejun din carne tocată prăjită cu ceapă și roșii, la care se adaugă ouăle abia la final.
• Shalgam. O delicatesă de iarnă aparte, vândută pe stradă din cărucioare mari; sunt napi fierți în sirop de curmale până se înmoaie, care le dă culoarea închisă și gustul dulce.
• Daheen. Un desert extrem de dulce și de gras, faimos în orașul Najaf, făcut din făină, lapte, zahăr, ghee și sirop de curmale, care după coacere are textura unei caramele dense. Se presară cu nucă de cocos.
• Noomi Basra Chai. O băutură caldă din lime uscate (noomi basra), care provin din sudul țării; ceaiul are un gust puternic acrișor și pământiu și se bea pentru răcorire și pentru efectele benefice asupra sănătății.
• Amba. Un sos picant din mango murat; varianta irakiană se remarcă prin fermentare și prin folosirea generoasă a schindufului, iar asta o face nelipsită din sandvișurile irakiene.
• Kubba Saray. Un fel aparte de kubba din Bagdad, fiartă într-o supă de roșii cu năut și lime uscate. Se vindea în mod tradițional muncitorilor din piața Saray.
• Timman bagilla. Un preparat tradițional din orez cu boabe proaspete de bob și mult mărar, servit de obicei cu carne de miel și iaurt, tipic pentru primăvara irakiană.
• Mann al-sama. Un dulce asemănător nugalei, al cărui ingredient de bază este mana (o rășină naturală culeasă în munții Kurdistanului), amestecată cu zahăr, albușuri și nuci, considerat un "dar al cerului".
• Kaster. O budincă galbenă simplă, dar omniprezentă, extrem de populară în Irak.

Băuturi tradiționale irakiene

Temelia culturii irakiene este ceaiul, care se bea toată ziua. Localnicii îl fac foarte tare și dulce. Se servește în păhărele mici numite istikan. Un rol important îl are și cafeaua arăbească, care, spre deosebire de ceai, se servește mai degrabă la ocazii formale.

Din cauza climei fierbinți, în Irak sunt îndrăgite și câteva băuturi răcoritoare aparte. Foarte răspândită este băutura numită noomi basra, făcută din lime uscate. Are culoarea închisă și un gust acru pronunțat, care de obicei se îndulcește cu zahăr; se servește atât fierbinte, cât și rece ca gheața. La masă se bea des tradiționalul airan, care ajută digestia și răcorește organismul. Un rol de neînlocuit îl are apa simplă, care în casele tradiționale se mai păstrează uneori în urcioare de lut.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea irakiană

• Începe ziua cu micul dejun tradițional kahi și geymar. Acest mic dejun irakian celebru e format din patiserie din foietaj (kahi), care se înmoaie în smântână groasă de bivoliță (geymar) și se stropește cu sirop de curmale sau cu miere.
• Gustă mâncarea națională masgouf chiar pe malul Tigrului. Masgouf este un crap tăiat pe lungime, înfipt în țăruși și copt încet la foc deschis, cu lemn de cais.
• Încearcă varianta irakiană a preparatului kubba. Irakul are zeci de feluri de kubba (bile din bulgur sau orez umplute cu carne tocată).
• Oprește-te la un falafel de stradă cu sos amba. Falafelul irakian are particularitatea că se servește aproape mereu cu sos amba, adică mango murat cu schinduf și turmeric.
• Încheie masa cu un ceai irakian. Ceaiul irakian e foarte tare, bine îndulcit și fiert întotdeauna cu păstăi de cardamom întregi sau zdrobite.
• Pune-ți curajul la încercare cu preparatul tradițional pacha.
  Mâncarea asta e probabil doar pentru stomacurile tari. Pacha se mănâncă în mod tradițional iarna sau dis-de-dimineață, ca un mic dejun foarte sățios. Când o să vezi ce e în oală, o să înțelegi.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Irak

În Irak, ospitalitatea e sfântă. În nicio altă țară n-am fost invitat la ceai de atâtea ori ca aici.

Irakienii folosesc formule aparte, prin care îi urează sănătate bucătarului sau belșug casei în care s-a mâncat. Formula de bază și cea mai folosită, adresată direct bucătarului, este "Ashat idak" (عاشت ايدك), dacă vorbești cu un bărbat, sau "Ashat idich", dacă îi mulțumești unei femei. Literal înseamnă "Să-ți trăiască mâna".

O altă formulă frumoasă și profundă este "Sufrah daymah" (سفرة دايمة), pe care oaspetele i-o spune gazdei de obicei în clipa în care se ridică de la masă, după ce a terminat de mâncat. Traducerea literală ar fi "masă statornică" sau "masă veșnică", dar sensul e mult mai larg. Nu lauzi doar gustul mâncării, ci îi urezi gazdei prosperitate cu cuvintele: "Să fie masa asta mereu plină de bucate și să ai mereu destule mijloace ca să poți primi oaspeți așa." Este un gest foarte politicos, care arată respect față de casa ce te-a primit.

Dacă vrei să sune foarte tradițional și smerit, poți folosi formula "Na'am Allah alaych" (نعم الله). Înseamnă "Harul lui Dumnezeu asupra ta" și pornește de la convingerea că mâncarea e un dar. Prin această frază recunoști că gazda a împărțit cu tine acest dar al lui Dumnezeu.

Dacă vrei să lauzi simplu și direct gustul preparatului și să spui că mâncarea a fost excelentă, irakienii apelează cel mai des la expresia "Al-akl ykhabbul" (الأكل يخبل). Verbul "ykhabbul" înseamnă literal în dialectul irakian "te înnebunește" sau "te scoate din minți", dar în acest context se folosește într-un sens pur pozitiv, pentru ceva atât de bun, încât e de necrezut. E un mod foarte expresiv și entuziast de a spune că mâncarea a fost fantastică.

Cea mai bună mâncare irakiană

Dacă ar fi să aleg trei favorite personale, atunci cele mai bune mâncăruri irakiene pentru mine sunt:

1. Masgouf. Iubesc mâncărurile la grătar, iar peștele ăsta e pregătit perfect, e suculent și excelent condimentat. Foarte interesantă e și prepararea lui.
2. Kebab. În toată regiunea se pricep de minune la carnea tocată de miel pe grătar, iar Irakul nu face excepție.
3. Guss. În Irak mai găsești locuri care prepară shaorma (sau döner kebab "turcesc") pe cărbuni. Dacă dai de un astfel de loc, nu sta pe gânduri nicio clipă și comandă. Gustul e perfect.

Curiozități despre mâncarea irakiană

• Cea mai veche carte de bucate din lume vine din Babilon. Colecția babiloniană a Universității Yale cuprinde trei tăblițe datate în jurul anului 1700 î.Hr. Pe ele se află 35 de rețete. Majoritatea sunt supe de carne și tocănițe în care se foloseau usturoiul, prazul și ceapa. O rețetă descrie chiar un "gulaș vegetarian" cu bere și ierburi aromatice.
• Inventarea paiului de băut are legătură cu berea sumeriană. Sumerienii (sudul Irakului) au inventat berea, dar aceasta era foarte tulbure și plină de resturi de malț și pâine. Ca s-o poată bea fără să înghită depunerile, au inventat paiul. În mormântul reginei Puabi din Ur, arheologii au găsit un pai luxos din aur, lung de peste un metru, care servea la băut dintr-un vas comun.
• Rețeta masgouf-ului are mii de ani. Modul de preparare a masgouf-ului (mâncarea națională a Irakului), în care crapul se despică, se înfige în țăruși și se coace vertical lângă un foc de lemne, își are rădăcinile în epoca sumeriană. Reliefurile asiriene înfățișează pescari și ospețe în care peștele se pregătește într-un mod foarte asemănător, ceea ce arată o continuitate de peste 4.000 de ani.
• O carte de bucate din Bagdadul secolului al X-lea stă mărturie epocii de aur a islamului. Cartea Kitab al-Tabikh (Cartea bucatelor), scrisă de Ibn Sayyar al-Warraq, cuprinde peste 600 de rețete și este cea mai veche carte de bucate arabă păstrată. Descrie bucătăria luxoasă de la curtea califilor abbasizi, inclusiv reguli de servire a mesei, de igienă și de dietetică, și arată Bagdadul drept centrul gastronomic al lumii de atunci.
• Kleicha: un biscuit cu rădăcini babiloniene. Dulcele irakian kleicha își are originea în sărbătoarea babiloniană a Anului Nou, Akitu. Pe atunci se coceau prăjituri numite qullupu, ca ofrandă pentru zeița Iștar. Forma și simbolistica s-au schimbat, dar tradiția de a coace acest fel de prăjituri de sărbători a rămas neîntreruptă în Irak de milenii.
• Denumirea irakiană a orezului, "timman", este o enigmă lingvistică unică. În timp ce în cea mai mare parte a lumii arabe orezului i se spune "ruz", irakienii folosesc strict cuvântul "timman". Lingviștii presupun că acest cuvânt își are rădăcinile în akkadiana sau sumeriana antică (sau că ține de un soi de orez importat în vremuri străvechi).
• Siropul de curmale, un îndulcitor antic. Înainte de răspândirea trestiei de zahăr, principalul îndulcitor din Mesopotamia era dibis - un sirop gros de curmale. Textele antice descriu cum se făcea și cum se folosea în bucătărie și la producerea alcoolului. Și azi e un ingredient folosit în Irak.
• Primii agricultori și domesticirea cerealelor. Semiluna Fertilă, a cărei inimă este Irakul de azi, e locul în care omenirea a domesticit pentru prima dată grâul și orzul. Asta a permis trecerea de la vânătoare și cules la agricultura sedentară, ceea ce a dus la inventarea pâinii și a berii.
• Oțetul și fermentarea erau vitale pentru supraviețuire în clima fierbinte. Vechii babilonieni erau maeștri ai conservării alimentelor și produceau zeci de feluri de oțet din curmale, bere sau struguri. Această tradiție a gusturilor puternic acrișoare și a murării legumelor s-a păstrat în bucătăria irakiană până azi, unde aciditatea echilibrează adesea grăsimea preparatelor.

Bucură-te de Irak și de cele mai bune mâncăruri irakiene!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact