Baklava: Türk tatlılarının sultanı
Baklava (بقلاوة), görünüşte basit bir ilkeye, yani ince yufka, kuruyemiş ve tatlı şerbetin art arda dizilmesine dayanan ünlü bir tatlıdır. Tabakta kusursuz bir geometrik şekil gibi durur: çoğunlukla baklava dilimi, kare ya da küçük bir rulo. Yüzeyi yapış yapış şerbetiyle parıldar, kesitinde ise aralarından dövülmüş iç harcın göründüğü onlarca incecik yufka katı ortaya çıkar.
Baklavanın kökeni
Baklavayı Yunanlar, Türkler, Araplar, Ermeniler ve Persler paylaşamıyor, her millet de ilk kendisinin yaptığını kanıtlayacak kozlarını cebinde tutuyor. Gerçek, çoğu zaman olduğu gibi, ortada bir yerde; daha doğrusu Osmanlı İmparatorluğu'nun mutfaklarında. Kuruyemişle yassı ekmekleri kat kat dizmenin en eski hâlinin izini MÖ 8. yüzyılda Asurlulara kadar sürebilsek de bugün bildiğimiz biçimini, yani kâğıt inceliğinde onlarca kat yufkayı kusursuz hâle getirenler Topkapı Sarayı'nın tatlı ustalarıydı. O dönemde baklava yoksulların yiyebileceği bir lezzet değildi. Kuruyemiş, bal ya da şeker pahalı malzemelerdi; bu yüzden bu tatlı yalnızca önemli bayramlarda, düğünlerde ya da Ramazan'da yapılırdı.
Bugün baklavanın manevi yurdu olarak Türkiye görülüyor, bunda en büyük pay da Gaziantep'in. Dünyanın geri kalanının taklit etmeye çalıştığı standartları belirleyenler Gaziantepli ustalar. Mesele yalnızca tarif değil, kuşaktan kuşağa aktarılan yufka açma ustalığı. Kelimenin kendisi büyük olasılıkla Moğolca kökenli: "sarmak" ya da "kat kat dizmek" anlamına gelen "bayla-" fiilinden Türkçe bir ekle türemiş. Kim icat etmiş olursa olsun, Osmanlı İmparatorluğu bu tatlıyı Balkanlar'dan Orta Doğu'ya, oradan Kuzey Afrika'ya kadar yayan dev bir kültür kazanı gibiydi; her bölgede de tarif eldeki malzemelere göre biraz değiştirildi.
Baklavanın malzemeleri
Her şeyin temeli yufka (Yunancada "yaprak" anlamına gelen phyllon'dan türeyen filo). Öyle ince açılmalı ki arkasındaki gazeteyi okuyabilesin. Yufka fazla kalın olursa baklava çıtır olmaz, ıslanmış ekmek gibi hamur hamur olur. İkinci önemli malzeme yağ, hem de sıradan bir yağ değil. Süt proteininden ve sudan arındırılmış sadeyağdan başkası kullanılmaz. Normal tereyağı uzun pişirmede yanar ve acılaşır; sadeyağ ise fındıksı bir koku katar ve yufka katlarının birbirinden ayrılıp o aranan yaprak yaprak dokuyu oluşturmasını sağlar.
İç harç coğrafyaya göre değişir. Gaziantep'te yörenin zümrüt yeşili Antep fıstığından başkasını tanımazlar. Yunanistan'da ya da Balkanlar'da daha çok, tatlıya hoş bir acılık katan cevize rastlarsın. Arap versiyonlarında sıkça kaju ya da badem kullanılır, kakule ya da gül suyu eklemekten de çekinilmez. Hepsini sonunda şerbet bir araya getirir. Eskiden bal kullanılırken (Yunan versiyonlarında hâlâ yaygın), modern Türk baklavası bir damla limonla kaynatılan şeker şerbetine dayanır. Limon suyu buraya ekşilik için konmaz, kimyasal bir işlev görür: şerbet soğuduktan sonra yeniden şekerlenip tatlının dokusunu bozmasın diye eklenir.
Baklava nasıl yapılır?
Baklava yapmak hem sabır hem hız ister. Tatlı ustası elini çabuk tutmalı, çünkü ince yufkalar havada saniyeler içinde kurur ve kırılır. Tepsiye onlarca kat yufka serilir; her katın ya da en azından birkaç katta bir yufkanın eritilmiş tereyağıyla yağlanması gerekir. İç harç, tatlı dağılmasın diye genellikle her katın arasına değil, ortaya serpilir. Amatörü profesyonelden ayıran kritik an kesimdir. Baklava fırına girmeden, henüz çiğken son hâliyle dilimlenmelidir. Piştikten sonra yufka öyle kırılgan olur ki bıçağın altında toz gibi ufalanır.
Yufkanın iyice pişip kuruması için baklava orta ateşte oldukça uzun süre pişirilir. Asıl sihir, tepsi fırından çıktığı anda gerçekleşir. Sıcak baklavanın üzerine ılık şerbet dökülür (ya da tam tersi, ama sıcaklık farkı şart). O anda gözenekli yufka şerbeti çekerken mutfağa bir cızırtı yayılır. Şerbet baklavayı boğmamalı, yalnızca içine işlemeli. Doğru pişmiş baklava şerbet gölünde yüzmez; içi şerbetli ama yüzeyi hâlâ çıtırtısı duyulacak kadar çıtır olmalıdır.
Son derece tatlı olduğu için baklava nadiren tek başına ve bol miktarda yenir. Daha çok yemeğin ardından bir iki dilim olarak ikram edilen bir kapanış tatlısıdır. Türkiye'de yanında neredeyse her zaman demli bir çay ya da Türk kahvesi içilir.
Baklava çeşitleri
Baklava dünyası klasik baklava diliminde bitmiyor elbette. Burada şekil, yeme deneyimini kökten değiştirir, çünkü çıtır yufkayla zengin iç harç arasındaki oranı belirler. Çok sevilen çeşitler arasında bülbül yuvası ve koyu yeşil küçük bir silindire benzeyen fıstık sarma var. Fıstık sarmada yufka yalnızca ince bir kılıf olarak ikinci planda kalır, içini ise dövülmüş Antep fıstığından yoğun bir harç doldurur; bu da onu hem tadı en yoğun hem de en pahalı çeşit yapar.
Son birkaç yılda Türkiye'yi (ve yavaş yavaş dünyanın geri kalanını) adeta bir soğuk baklava çılgınlığı sardı. Bu tatlı, klasik baklavanın sıcak yaz günlerinde bazılarına fazla ağır ve fazla şekerli gelmesine bir cevap olarak doğdu. Fırından çıkan sıcak yufkanın üzerine koyu şeker şerbeti değil, süt ve şeker karışımı dökülür. Sonuç bambaşkadır. Süt, şekerin keskinliğini kırar; yufka o sert çıtırlığını kısmen kaybedip yumuşar, neredeyse kremsi bir hâl alır ve daha çok bir pastayı andırır. Üstelik üzerine dövülmüş kuruyemiş değil, kakao ya da rendelenmiş çikolata serpilir; bu da tatlıya tiramisu görünümü verir. Ağızda eriyen, serinleten ve çok daha hafif, sütlü bir his bırakan bir baklavadır bu.
Dünyanın en iyi baklavası
Orta Doğu en sevdiğim gezi bölgelerinden biri; bu yüzden bu tatlının evi sayılan topraklarda uzun ve tatlı bir yol katettim. Onu İstanbul'un kalabalık sokaklarında, Ermenistan'ın dağ köylerinde, Balkanlar'daki kafelerde, Irak'ın ve Ürdün'ün kadim şehirlerinde tattım. Her ülke onu biraz farklı yapıyor.
Benim gönlümde ise taht İran baklavasının. Belki şaşırtıcı gelecek, çünkü Türk baklavası daha ünlü; ama İranlılar, özellikle kilit bir malzeme sayesinde bambaşka bir ligde oynuyor. Çünkü Antep fıstığı konusunda rakipleri yok. Onların baklavası genellikle daha zarif, şerbete daha az boğulmuş ve İran'da yetişen en kaliteli, zümrüt yeşili Antep fıstıklarıyla adeta tıka basa doldurulmuştur.
Baklavayı sever misin? Peki en iyisini nerede yedin?
Afiyet olsun!
