Baklava: a rainha dos doces turcos
A baklava (بقلاوة) é uma sobremesa famosa construída sobre um princípio aparentemente simples: alternar massa fina, frutos secos e calda doce. No prato, parece uma figura geométrica precisa, na maioria das vezes um losango, um quadrado ou um pequeno rolo, que brilha à superfície com uma cobertura pegajosa e que, no corte, revela dezenas de camadas microscópicas de massa filo, por entre as quais transparece o recheio triturado.
De onde vem a baklava
Gregos, turcos, árabes, arménios e persas disputam a posse da baklava e a cada um deles não faltam argumentos para provar que foi o primeiro. A verdade está, como costuma acontecer, algures pelo meio ou, melhor dizendo, nas cozinhas do Império Otomano. Embora seja possível seguir o rasto da versão primordial, camadas de frutos secos com pães achatados, até aos assírios do século VIII a.C., a forma que hoje conhecemos - dezenas de folhas de massa finas como papel - foi levada à perfeição pelos pasteleiros do palácio de Topkapi, em Istambul. Nessa altura, a baklava não era uma iguaria de pobres. Os frutos secos e o mel ou o açúcar eram ingredientes caros e, por isso, esta sobremesa só ia ao forno em festas importantes, em casamentos ou durante o Ramadão.
Hoje, o berço espiritual da baklava é a Turquia, sobretudo graças à cidade de Gaziantep. Foram os mestres de lá que estabeleceram os padrões que o resto do mundo tenta imitar. Não se trata apenas da receita, mas da destreza artesanal no fabrico da massa, que passa de geração em geração. A própria palavra tem provavelmente raízes mongóis no verbo "bayla-", que significa embrulhar ou sobrepor, ao qual se juntou um sufixo turco. Quem quer que a tenha inventado, o Império Otomano funcionou como um enorme misturador de culturas que espalhou esta sobremesa dos Balcãs pelo Médio Oriente até ao Norte de África e em cada região a receita foi ligeiramente adaptada aos ingredientes disponíveis.
De que é feita a baklava
A base de tudo é a massa filo (do grego phyllon - folha). Tem de ser estendida tão fina que consigas ler o jornal através dela. Se a massa for demasiado grossa, a baklava não estala, antes parece pão encharcado. O segundo ingrediente importante é a gordura e não uma qualquer. Usa-se exclusivamente manteiga clarificada (ghee), sem proteína do leite nem água. A manteiga vulgar queimar-se-ia e ficaria amarga durante a longa cozedura, ao passo que a clarificada dá um aroma a frutos secos e garante que as folhas de massa se separam umas das outras e criam aquela estrutura folhada tão desejada.
O recheio muda consoante a geografia. Na Gaziantep turca não admitem outra coisa senão os pistácios verde-esmeralda de lá. Na Grécia ou nos Balcãs encontras mais vezes nozes, que dão à sobremesa um amargor agradável. As versões árabes combinam muitas vezes cajus ou amêndoas e não têm medo de juntar cardamomo ou água de rosas. No fim, é a calda que une tudo. Enquanto no passado se usava mel (ainda hoje habitual nas versões gregas), a baklava turca moderna assenta numa calda de açúcar com uma gota de limão. O sumo de limão não está ali pela acidez, cumpre uma função química: impede que o açúcar volte a cristalizar depois de arrefecer e estrague a textura da sobremesa.
Como se faz a baklava
Preparar baklava é um exercício de paciência e de rapidez. O pasteleiro tem de trabalhar depressa, porque as folhas finas de massa secam ao ar e partem-se em segundos. Na assadeira sobrepõem-se dezenas de folhas e cada uma delas, ou pelo menos cada poucas camadas, tem de ser pincelada com manteiga derretida. O recheio de frutos secos costuma espalhar-se a meio, e não entre todas as folhas, para que a sobremesa não se desfaça. O momento decisivo que separa o amador do profissional é o corte. A baklava tem de ser cortada nos pedaços finais ainda crua, antes de ir ao forno. Depois de cozida, a massa fica tão frágil que se desfaria em pó debaixo da faca.
A cozedura decorre a uma temperatura mais branda durante bastante tempo, para que a massa coza também por dentro e seque. A magia final chega no momento em que sai do forno. Sobre a baklava quente deita-se calda morna (ou ao contrário, mas o que conta é a diferença de temperatura). Nesse instante, ouve-se pela cozinha um chiado, à medida que a massa porosa absorve o líquido. A calda não pode afogar a baklava, tem apenas de a atravessar. Uma baklava bem cozida não deve nadar numa poça de açúcar; por dentro deve ser suculenta, mas à superfície continuar audivelmente estaladiça.
Dada a doçura extrema, raramente se come baklava sozinha em grande quantidade. Funciona mais como ponto final de uma refeição, servida num ou dois pedaços. Na Turquia, bebe-se com ela, quase por obrigação, chá preto forte ou café turco.
Tipos de baklava
O mundo da baklava não se esgota no losango clássico. Aqui a forma muda radicalmente a experiência de a comer, porque altera a proporção entre a massa estaladiça e o recheio rico. Uma variante muito popular é o bülbül yuvası, que em tradução significa poeticamente "ninho de rouxinol", ou a fıstık sarma (o rolinho de pistácio), que parece um cilindro de um verde intenso. Aqui a massa desempenha apenas o papel secundário de invólucro fino, enquanto no interior domina uma pasta densa de pistácios triturados, o que faz dela a variante mais intensa e também a mais cara.
Nos últimos anos, a soğuk baklava - a baklava fria - conquistou literalmente a Turquia (e aos poucos o resto do mundo). Esta sobremesa nasceu como reação ao facto de a baklava clássica poder ser, para algumas pessoas, demasiado pesada e adocicada no calor do verão. A massa quente acabada de cozer não é regada com calda espessa de açúcar, mas com uma mistura de leite e açúcar. O resultado é radicalmente diferente. O leite corta a aspereza do açúcar, a massa perde em parte a sua textura estaladiça agressiva e fica mais húmida, quase cremosa, mais parecida com um bolo. Além disso, a superfície não leva frutos secos triturados, mas cacau ou chocolate ralado, o que dá à sobremesa o aspeto de um tiramisu. É uma baklava que se desfaz na boca, refresca e deixa uma impressão muito mais leve e láctea.
A melhor baklava do mundo
A região do Médio Oriente está entre os meus destinos preferidos e, por isso, já fiz uma longa e doce viagem pelas regiões de onde esta sobremesa é originária. Provei-a nas ruas movimentadas de Istambul, nas aldeias de montanha da Arménia, em cafés dos Balcãs e nas cidades milenares do Iraque e da Jordânia. Cada país a prepara de maneira ligeiramente diferente.
Para mim, porém, quem se senta no trono imaginário é a baklava iraniana. Talvez surpreenda, porque a versão turca é mais famosa, mas os iranianos jogam noutro campeonato, sobretudo graças a um ingrediente-chave. É que são mestres absolutos em pistácios. A baklava deles costuma ser mais delicada, menos afogada em calda e literalmente recheada com os pistácios verde-esmeralda da melhor qualidade, que crescem no Irão.
Gostas de baklava? E onde provaste a melhor?
Bom apetite!
