Baklava: królowa tureckich słodyczy
Baklava (بقلاوة) to słynny deser oparty na pozornie prostej zasadzie: przekładaniu cienkiego ciasta, orzechów i słodkiego syropu. Na talerzu wygląda jak precyzyjna figura geometryczna, najczęściej romb, kwadrat albo mały walec, która z wierzchu lśni lepką polewą, a w przekroju odsłania dziesiątki mikroskopijnych warstw ciasta filo, spomiędzy których prześwituje kruszone nadzienie.
Skąd pochodzi baklava
O to, do kogo baklava należy, spierają się Grecy, Turcy, Arabowie, Ormianie i Persowie, a każdy naród ma w zanadrzu argumenty, dlaczego to właśnie on był pierwszy. Prawda leży, jak to zwykle bywa, gdzieś pośrodku, a ściślej w kuchniach Imperium Osmańskiego. Choć pierwotną wersję przekładania orzechów i chlebowych placków można wywodzić od Asyryjczyków z VIII wieku przed naszą erą, postać, którą znamy dzisiaj - czyli dziesiątki płatów ciasta cienkich jak papier - doprowadzili do perfekcji cukiernicy w pałacu Topkapi w Stambule. Baklava nie była wtedy przysmakiem biedoty. Orzechy, miód czy cukier były wtedy drogie, dlatego ten deser piekło się tylko na ważne święta, wesela albo w czasie ramadanu.
Dzisiaj za duchową ojczyznę baklavy uchodzi Turcja, głównie za sprawą miasta Gaziantep. To tutejsi mistrzowie ustalili standardy, które reszta świata stara się naśladować. Nie chodzi wyłącznie o przepis, ale o rzemieślniczą wprawę w wyrabianiu ciasta, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Samo słowo ma prawdopodobnie mongolskie korzenie w czasowniku "bayla-", który oznacza zawijać albo układać warstwami, i do którego dodano turecką końcówkę. Bez względu na to, kto ją wymyślił, Imperium Osmańskie działało jak ogromny mikser kultur i rozpowszechniło ten deser od Bałkanów przez Bliski Wschód aż po Afrykę Północną, przy czym w każdym regionie nieco dopasowywano przepis do dostępnych składników.
Z czego jest baklava
Podstawą wszystkiego jest ciasto filo (od greckiego phyllon - liść). Musi być rozwałkowane tak cienko, żeby dało się przez nie przeczytać gazetę. Jeśli ciasto jest zbyt grube, baklava nie będzie chrupać, tylko przypomni rozmoczony chleb. Drugim ważnym składnikiem jest tłuszcz, i to nie byle jaki. Używa się wyłącznie masła klarowanego (ghee), pozbawionego białek mlecznych i wody. Zwykłe masło przy długim pieczeniu przypaliłoby się i zgorzkniało, a klarowane daje orzechowy aromat i sprawia, że poszczególne płaty ciasta oddzielają się od siebie i tworzą tę pożądaną, warstwową strukturę.
Nadzienie różni się w zależności od geografii. W tureckim Gaziantepie nie uznają niczego poza tamtejszymi szmaragdowozielonymi pistacjami. W Grecji czy na Bałkanach częściej trafisz na orzechy włoskie, które dodają deserowi przyjemnej goryczki. W wersjach arabskich sięga się często po nerkowce albo migdały i nie brakuje kardamonu czy wody różanej. Wszystko spaja na koniec syrop. O ile dawniej używano miodu (do dziś powszechnego w wersjach greckich), o tyle współczesna turecka baklava opiera się na syropie cukrowym z odrobiną cytryny. Sok z cytryny nie odpowiada tu za kwaśność, tylko pełni funkcję chemiczną - nie pozwala cukrowi ponownie skrystalizować się po wystygnięciu i zniszczyć tekstury deseru.
Jak powstaje baklava
Przygotowanie baklavy to lekcja cierpliwości i szybkości. Cukiernik musi pracować sprawnie, bo cienkie płaty ciasta wysychają na powietrzu i pękają w kilka sekund. Na blachę układa się dziesiątki płatów, a każdy - albo przynajmniej co kilka warstw - trzeba posmarować roztopionym masłem. Orzechowe nadzienie zwykle sypie się do środka, a nie między każdy płat, żeby deser się nie rozpadał. Kluczowym momentem, który odróżnia amatora od profesjonalisty, jest krojenie. Baklavę trzeba pokroić na docelowe kawałki jeszcze surową, przed włożeniem do piekarnika. Po upieczeniu ciasto jest tak kruche, że pod nożem rozsypałoby się w proch.
Pieczenie odbywa się w umiarkowanej temperaturze i trwa dość długo, żeby ciasto upiekło się także w środku i wyschło. Cała magia dzieje się w chwili wyjęcia z piekarnika. Na gorącą baklavę wylewa się letni syrop (albo odwrotnie, ale różnica temperatur jest kluczowa). W tym momencie po kuchni rozlega się syk, z jakim porowate ciasto wciąga płyn. Syrop nie może baklavy utopić, ma ją tylko nasączyć. Dobrze upieczona baklava nie powinna pływać w kałuży cukru; w środku ma być soczysta, a z wierzchu wciąż słyszalnie chrupiąca.
Ze względu na ekstremalną słodycz baklavę rzadko jada się samą i w dużych ilościach. Sprawdza się raczej jako kropka nad i na zakończenie posiłku, podawana po jednym czy dwóch kawałkach. W Turcji pije się do niej niemal obowiązkowo mocną czarną herbatę albo kawę po turecku.
Rodzaje baklavy
Świat baklavy zdecydowanie nie kończy się na klasycznym rombie. Kształt zmienia tu wrażenia podczas jedzenia, bo przesuwa proporcje między chrupiącym ciastem a bogatym nadzieniem. Bardzo popularny jest wariant zwany bülbül yuvası, co w poetyckim tłumaczeniu oznacza "słowicze gniazdo", albo fıstık sarma (pistacjowy rulon), który wygląda jak intensywnie zielony walec. Ciasto odgrywa tu tylko drugoplanową rolę cienkiej otoczki, a w środku dominuje gęsta pasta z kruszonych pistacji, co czyni ten rodzaj najbardziej intensywnym, a zarazem najdroższym.
W ostatnich kilku latach Turcję (a stopniowo i resztę świata) dosłownie rozkochała w sobie soğuk baklava - zimna baklava. Ten deser powstał w reakcji na to, że klasyczna baklava bywa w upalne lato zbyt ciężka i przesłodzona. Gorącego, upieczonego ciasta nie zalewa się gęstym syropem cukrowym, tylko mieszanką mleka i cukru. Efekt jest radykalnie inny. Mleko łagodzi ostrość cukru, ciasto częściowo traci swoją agresywną chrupkość i staje się bardziej miękkie, niemal kremowe, przypominające raczej tort. Wierzch posypuje się do tego nie kruszonymi orzechami, ale kakao albo startą czekoladą, co nadaje deserowi wygląd tiramisu. To baklava, która rozpływa się na języku, chłodzi i sprawia dużo lżejsze, mleczne wrażenie.
Najlepsza baklava na świecie
Bliski Wschód należy do moich ulubionych kierunków, więc mam za sobą długą i słodką podróż po regionach, w których ten deser jest jak u siebie w domu. Próbowałem jej na gwarnych ulicach Stambułu, w górskich wioskach Armenii, w kawiarniach na Bałkanach i w prastarych miastach Iraku oraz Jordanii. Każdy kraj przyrządza ją nieco inaczej.
Dla mnie osobiście na tym symbolicznym tronie zasiada jednak baklava irańska. To może zaskakiwać, bo turecka wersja jest sławniejsza, ale Irańczycy grają we własnej lidze, głównie za sprawą jednego kluczowego składnika. Są bowiem absolutnymi mistrzami od pistacji. Ich baklava bywa delikatniejsza, mniej utopiona w syropie i dosłownie nafaszerowana najwyższej jakości szmaragdowozielonymi pistacjami, które rosną w Iranie.
Lubisz baklavę? A gdzie smakowała Ci najbardziej?
Słodkiego!
