Baklava : la reine des douceurs turques
La baklava (بقلاوة) est un dessert célèbre bâti sur un principe en apparence tout simple : alterner pâte fine, fruits secs et sirop sucré. Dans l'assiette, elle ressemble à une figure géométrique parfaitement dessinée, le plus souvent un losange, un carré ou un petit rouleau, dont la surface brille d'un glaçage collant et dont la tranche révèle des dizaines de couches microscopiques de pâte filo, entre lesquelles transparaît la garniture concassée.
D'où vient la baklava
Grecs, Turcs, Arabes, Arméniens et Persans se disputent la paternité de la baklava, et chaque nation a de bons arguments à faire valoir pour prouver qu'elle est arrivée la première. La vérité se situe, comme souvent, quelque part au milieu, ou plutôt dans les cuisines de l'Empire ottoman. On peut certes remonter jusqu'aux Assyriens du VIIIe siècle avant notre ère pour trouver l'ancêtre de ces couches de fruits secs et de galettes de pain, mais la forme que nous connaissons aujourd'hui - des dizaines de feuilles de pâte fines comme du papier - a été portée à la perfection par les pâtissiers du palais de Topkapı à Istanbul. La baklava n'était pas alors une gourmandise de pauvres. Les fruits secs, le miel et le sucre coûtaient cher, et ce dessert ne se préparait donc que pour les grandes fêtes, les mariages ou pendant le ramadan.
Aujourd'hui, c'est la Turquie qui passe pour la patrie spirituelle de la baklava, surtout grâce à la ville de Gaziantep. Ce sont les maîtres d'ici qui ont fixé les standards que le reste du monde s'efforce d'imiter. Il ne s'agit pas seulement de la recette, mais du savoir-faire dans la fabrication de la pâte, qui se transmet de génération en génération. Le mot lui-même vient probablement du verbe mongol "bayla-", qui signifie envelopper ou superposer, auquel s'est ajouté un suffixe turc. Quel que soit son inventeur, l'Empire ottoman a joué le rôle d'un immense brassage de cultures et a répandu ce dessert des Balkans au Proche-Orient jusqu'en Afrique du Nord, chaque région adaptant légèrement la recette aux ingrédients dont elle disposait.
De quoi est faite la baklava
Tout repose sur la pâte filo (du grec phyllon - feuille). Elle doit être étalée si finement qu'on devrait pouvoir lire le journal à travers. Si la pâte est trop épaisse, la baklava ne croustillera pas et donnera l'impression d'un pain détrempé. Le deuxième ingrédient essentiel, c'est la matière grasse, et pas n'importe laquelle. On utilise exclusivement du beurre clarifié (ghee), débarrassé de ses protéines de lait et de son eau. Le beurre ordinaire brûlerait et deviendrait amer au cours d'une longue cuisson, tandis que le beurre clarifié apporte un parfum de noisette et permet aux feuilles de pâte de se détacher les unes des autres pour former ce feuilletage tant recherché.
La garniture change selon la géographie. À Gaziantep, en Turquie, on ne jure que par les pistaches vert émeraude du cru. En Grèce ou dans les Balkans, vous tomberez plus souvent sur des noix, qui apportent au dessert une agréable amertume. Les versions arabes marient volontiers noix de cajou ou amandes et n'hésitent pas à ajouter de la cardamome ou de l'eau de rose. Le sirop, lui, réunit tout le monde. Autrefois on employait du miel (toujours courant dans les versions grecques), mais la baklava turque moderne repose sur un sirop de sucre avec une pointe de citron. Le jus de citron n'est pas là pour l'acidité, il remplit une fonction chimique : il empêche le sucre de cristalliser à nouveau en refroidissant et de ruiner la texture du dessert.
Comment se prépare la baklava
Préparer une baklava est un exercice de patience et de rapidité. Le pâtissier doit travailler vite, car les feuilles de pâte sèchent à l'air et se cassent en quelques secondes. On superpose des dizaines de feuilles dans un plat, en badigeonnant chacune d'elles, ou au moins toutes les quelques couches, de beurre fondu. La garniture aux fruits secs se répartit d'ordinaire au milieu, et non entre chaque feuille, pour que le dessert ne s'effrite pas. Le moment décisif, celui qui sépare l'amateur du professionnel, c'est la découpe. La baklava doit être découpée en portions définitives quand elle est encore crue, avant d'aller au four. Une fois cuite, la pâte est si friable qu'elle serait réduite en poussière sous le couteau.
La cuisson se fait à température modérée et assez longtemps, pour que la pâte cuise à cœur et sèche. La magie finale arrive à la sortie du four. On verse un sirop tiède sur la baklava brûlante (ou l'inverse, mais l'écart de température est essentiel). À cet instant, un grésillement se répand dans la cuisine, la pâte poreuse buvant le liquide. Le sirop ne doit pas noyer la baklava, seulement l'imprégner. Une baklava bien réussie ne baigne pas dans une flaque de sucre : elle est juteuse à l'intérieur et reste franchement croustillante en surface.
Comme elle est extrêmement sucrée, la baklava se mange rarement seule et en grande quantité. Elle sert plutôt de point final au repas, à raison d'un ou deux morceaux. En Turquie, il est presque obligatoire de l'accompagner d'un thé noir bien fort ou d'un café turc.
Les différentes sortes de baklava
Le monde de la baklava est loin de s'arrêter au losange classique. La forme change ici radicalement l'expérience, car elle modifie le rapport entre la pâte croustillante et la garniture généreuse. Parmi les variantes très populaires, on trouve le bülbül yuvası, ce qui signifie poétiquement "nid de rossignol", ou encore le fıstık sarma (rouleau à la pistache), qui ressemble à un cylindre d'un vert profond. La pâte n'y joue qu'un rôle secondaire de fine enveloppe, tandis qu'à l'intérieur domine une pâte dense de pistaches concassées, ce qui en fait la version la plus intense et aussi la plus chère.
Ces dernières années, la Turquie (et peu à peu le reste du monde) s'est prise de passion pour la soğuk baklava - la baklava froide. Ce dessert est né du constat que la baklava classique peut sembler trop lourde et trop sucrée en plein été. La pâte chaude sortie du four n'est pas arrosée d'un épais sirop de sucre, mais d'un mélange de lait et de sucre. Le résultat est radicalement différent. Le lait adoucit l'agressivité du sucre, la pâte perd une partie de son croustillant agressif et devient plus moelleuse, presque crémeuse, plus proche d'un gâteau. La surface, en outre, n'est pas parsemée de fruits secs concassés mais saupoudrée de cacao ou de chocolat râpé, ce qui donne au dessert des airs de tiramisu. C'est une baklava qui fond sur la langue, qui rafraîchit et laisse une impression bien plus légère, plus lactée.
La meilleure baklava du monde
Le Proche-Orient fait partie de mes destinations préférées et j'ai donc parcouru, au fil d'un long périple sucré, les régions où ce dessert est chez lui. J'en ai goûté dans les rues animées d'Istanbul, dans les villages de montagne d'Arménie, dans les cafés des Balkans et dans les villes millénaires d'Irak et de Jordanie. Chaque pays la prépare un peu autrement.
Pour moi, c'est pourtant la baklava iranienne qui trône au sommet. C'est peut-être surprenant, puisque la version turque est plus célèbre, mais les Iraniens jouent dans une tout autre catégorie, surtout grâce à un ingrédient clé. Ce sont en effet des maîtres absolus de la pistache. Leur baklava est plus délicate, moins noyée de sirop et littéralement bourrée des pistaches vert émeraude de la meilleure qualité, celles qui poussent en Iran.
Vous aimez la baklava ? Et où avez-vous goûté la meilleure ?
Bonne dégustation !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
