Baklava: la reina de los dulces turcos
La baklava (بقلاوة) es un postre famoso construido sobre el principio, solo en apariencia sencillo, de alternar masa fina, frutos secos y almíbar. En el plato parece una figura geométrica precisa, casi siempre un rombo, un cuadrado o un pequeño cilindro, que brilla en la superficie con el glaseado pegajoso y que al corte descubre decenas de capas microscópicas de pasta filo entre las que asoma el relleno picado.
De dónde viene la baklava
Griegos, turcos, árabes, armenios y persas se disputan la propiedad de la baklava, y cada pueblo se saca de la manga sus argumentos para demostrar que fue el primero. La verdad está, como suele pasar, en algún punto intermedio o, mejor dicho, en las cocinas del Imperio otomano. Aunque la idea original de apilar frutos secos y tortas de pan se remonta a los asirios del siglo VIII a. C., la forma que conocemos hoy - decenas de láminas de masa finas como el papel - la llevaron a la perfección los pasteleros del palacio de Topkapi, en Estambul. La baklava no era entonces un manjar de pobres. Los frutos secos y la miel o el azúcar eran ingredientes caros, así que este postre solo se horneaba en las grandes fiestas, en las bodas o durante el Ramadán.
Hoy el hogar espiritual de la baklava es Turquía, sobre todo gracias a la ciudad de Gaziantep. Fueron sus maestros quienes fijaron los estándares que el resto del mundo intenta imitar. No se trata solo de la receta, sino de la destreza artesanal al hacer la masa, que se transmite de generación en generación. La palabra en sí procede probablemente del verbo mongol "bayla-", que significa envolver o apilar, al que se añadió una terminación turca. La inventara quien la inventara, el Imperio otomano funcionó como un enorme crisol de culturas que extendió este postre desde los Balcanes hasta el norte de África, pasando por Oriente Medio, y en cada región adaptaron ligeramente la receta a los ingredientes disponibles.
De qué está hecha la baklava
La base de todo es la pasta filo (del griego phyllon - hoja). Hay que estirarla tan fina que a través de ella se pueda leer el periódico. Si queda demasiado gruesa, la baklava no cruje y sabe a pan reblandecido. El segundo ingrediente importante es la grasa, y no una cualquiera. Se usa exclusivamente mantequilla clarificada (ghee), sin proteína láctea ni agua. La mantequilla normal se quemaría y amargaría durante el largo horneado, mientras que la clarificada aporta un aroma a fruto seco y hace que las láminas se separen entre sí y formen esa estructura hojaldrada que se busca.
El relleno cambia según la geografía. En la ciudad turca de Gaziantep no admiten nada que no sean sus pistachos verde esmeralda. En Grecia o en los Balcanes te encontrarás más a menudo con nueces, que le dan al postre un amargor agradable. Las versiones árabes combinan a menudo anacardos o almendras y no tienen reparo en añadir cardamomo o agua de rosas. Al final todo lo une el almíbar. Antes se usaba miel (todavía habitual en las versiones griegas), pero la baklava turca moderna se apoya en un almíbar de azúcar con un chorrito de limón. El zumo de limón no está ahí por la acidez, sino que cumple una función química: impide que el azúcar vuelva a cristalizar al enfriarse y arruine la textura del postre.
Cómo se hace la baklava
Preparar baklava es un ejercicio de paciencia y de rapidez. El pastelero tiene que darse prisa, porque las láminas finas de masa se secan al aire y se rompen en cuestión de segundos. En la bandeja se apilan decenas de hojas y hay que pincelar cada una, o al menos cada pocas capas, con mantequilla derretida. El relleno de frutos secos se suele repartir por el medio, y no entre cada hoja, para que el postre no se deshaga. El momento clave que separa al aficionado del profesional es el corte. La baklava hay que cortarla en las porciones definitivas todavía cruda, antes de meterla en el horno. Una vez horneada, la masa es tan frágil que se desharía en migas al pasar el cuchillo.
Se hornea a temperatura suave y durante bastante rato, para que la masa se cocine también por dentro y se seque. La magia final llega al sacarla del horno. Sobre la baklava caliente se vierte almíbar tibio (o al revés, pero lo importante es la diferencia de temperatura). En ese momento la cocina se llena de un chisporroteo mientras la masa porosa absorbe el líquido. El almíbar no puede ahogar la baklava, solo tiene que empaparla. Una baklava bien hecha no debería nadar en un charco de azúcar: por dentro tiene que quedar jugosa y por fuera seguir crujiendo de forma audible.
De lo dulce que es, la baklava rara vez se come sola en grandes cantidades. Funciona más bien como punto final de la comida, servida en una o dos porciones. En Turquía es casi obligatorio acompañarla con un té negro bien fuerte o con un café turco.
Tipos de baklava
El mundo de la baklava no acaba ni mucho menos en el rombo clásico. La forma cambia aquí por completo la experiencia, porque modifica la proporción entre la masa crujiente y el relleno abundante. Muy populares son la variante llamada bülbül yuvası, que poéticamente significa "nido de ruiseñor", y la fıstık sarma (rollito de pistacho), que parece un cilindro de un verde intenso. Aquí la masa desempeña solo el papel secundario de envoltorio fino, mientras que dentro manda una pasta densa de pistachos molidos, lo que la convierte en la variante más intensa y también más cara.
En los últimos años ha vuelto literalmente loca a Turquía (y poco a poco al resto del mundo) la soğuk baklava, la baklava fría. Este postre nació porque la baklava clásica puede resultar demasiado pesada y empalagosa en pleno verano. La masa caliente recién horneada no se baña en almíbar espeso, sino en una mezcla de leche y azúcar. El resultado es radicalmente distinto. La leche suaviza el dulzor, la masa pierde en parte su crujido agresivo y se vuelve más tierna, casi cremosa, y recuerda más a una tarta. Además, la superficie no se espolvorea con frutos secos picados, sino con cacao o chocolate rallado, lo que le da al postre un aspecto de tiramisú. Es una baklava que se deshace en la boca, refresca y deja una impresión mucho más ligera y láctea.
La mejor baklava del mundo
Oriente Medio es uno de mis destinos favoritos, así que llevo a mis espaldas un viaje largo y dulce por las regiones donde este postre se siente en casa. La he probado en las calles bulliciosas de Estambul, en los pueblos de montaña de Armenia, en cafeterías de los Balcanes y en las ciudades milenarias de Irak y de Jordania. Cada país la prepara de una forma algo distinta.
Para mí, sin embargo, el trono imaginario lo ocupa la baklava iraní. Puede sorprender, porque la versión turca tiene más fama, pero los iraníes juegan en su propia liga, sobre todo gracias a un ingrediente clave. Son maestros absolutos del pistacho. Su baklava suele ser más delicada, menos ahogada en almíbar y literalmente repleta de los mejores pistachos verde esmeralda, los que crecen en Irán.
¿Te gusta la baklava? ¿Y dónde has probado la mejor?
¡Que aproveche!
