Ce să mănânci în Israel? Mâncăruri tradiționale israeliene și preparate specifice

Bucătăria israeliană e una dintre cele mai tinere din lume și totuși în ea guști tradiții vechi de mii de ani. S-a format abia în ultimul secol, când în țară au venit evrei din toată lumea și fiecare comunitate și-a adus propriile rețete - evreii așkenazi din Polonia și Europa de Est, evreii sefarzi din bazinul mediteranean și evreii mizrahi din Orientul Mijlociu și nordul Africii. Așa se întâlnesc pe aceeași farfurie influențe din Iran, Irak, Turcia și Maroc.

Bucătăria israeliană are multe preparate în comun cu bucătăria palestiniană și cu tot Orientul Mijlociu - humusul, falafelul sau pâinea pita sunt iubite aici de toată lumea, fără deosebire. Iar ce se mănâncă, cu ce și când dictează și tradiția evreiască - regulile cușer și Șabatul. Tocmai Șabatul, când vineri după-amiază întreaga țară se oprește treptat, ține de mâncarea israeliană la fel de mult ca humusul.

Mâncare tradițională israeliană

Mâncarea israeliană e în mare parte mâncare de stradă - rapidă, proaspătă și mâncată cu mâna. Falafelul, shaorma sau sandvișul sabich se servesc în pâine pita cu salată și sos tahini, iar alături se ronțăie castraveți murați. Pentru humus există bistrouri specializate, care adesea nu au practic nimic altceva în meniu - și totuși la ele se stă la coadă.

Al doilea pilon al bucătăriei israeliene îl reprezintă mâncărurile de sărbătoare. Pâinea dulce challah se coace de Șabat, iar gogoșile sufganiyah se prăjesc de Hanuka. Și cine vrea să înțeleagă cu adevărat bucătăria locală ar trebui să prindă orele de vineri dinaintea Șabatului, când țara își face provizii pentru ziua de odihnă.

Iar în al treilea rând, legumele și prospețimea. Salata israeliană din castraveți și roșii tăiate mărunt o primești ca garnitură la aproape orice, iar pasta de susan tahini ajunge atât în preparatele sărate, cât și în cele dulci. Vegetarienii mănâncă aici foarte bine, fără carne, și nimeni nu se miră.

Mâncarea națională a Israelului

Falafelul este cel mai des numit mâncarea națională a Israelului - chiftelușe prăjite din năut măcinat, cu verdețuri și condimente. Se servește îndesat în pâine pita cu salată, humus și sos tahini și îl găsești la fiecare colț de stradă. În Israel a ajuns din Egipt, dar s-a încetățenit atât de bine, încât azi îl găsești în unul din două bistrouri.

Mâncarea națională e însă în Israel un subiect delicat - în privința originii falafelului și a humusului se poartă dispute aprinse cu vecinii arabi și nu te aștepta la un câștigător clar. Eu nu mă bag în aceste dispute, dar pentru mine lucrurile sunt limpezi: dacă aș putea mânca în Israel un singur preparat, acela ar fi humusul. Pasta cremoasă din năut și tahini, stropită din belșug cu ulei de măsline, e pentru mine vârful bucătăriei de aici.

Ce să mănânci în Israel

Lista preparatelor, dulciurilor și băuturilor israeliene care merită gustate:

• Humus. Pastă cremoasă din năut pisat, tahini și suc de lămâie, stropită cu ulei de măsline. În Israel e o pasiune națională, iar bistrourile specializate în humus sunt printre cele mai iubite localuri din țară.
• Falafel. Chiftelușe prăjite din năut măcinat cu verdețuri, servite în pita cu salate și sosuri. Cea mai răspândită mâncare de stradă israeliană și cel mai frecvent candidat la titlul de mâncare națională.
• Shakshuka. Ouă gătite încet într-un sos gros de roșii cu ardei. În Israel au adus-o evreii din nordul Africii, iar azi o primești la micul dejun aproape peste tot.
• Shaorma. Carne rumenită pe o frigare verticală, tăiată felii și servită în pita sau în lipia subțire lafa.
• Sabich. Sandviș cu vinete prăjite, ou fiert și legume în pâine pita. L-au inventat evreii irakieni după ce au ajuns în Israel, inițial ca mic dejun rapid de sâmbătă.
• Pâine pita. Lipie moale cu un buzunar în care se pune umplutura. În Israel o primești ca garnitură practic la orice.
• Salata israeliană. Castraveți, roșii și ceapă tăiate cubulețe mici, cu lămâie și ulei de măsline. Localnicii îi spun simplu katzutz - tocată.
• Bourekas. Foietaje umplute cu brânză, cartofi sau spanac. În Israel se taie pe lungime și se servesc cu ou fiert și castravete murat.
• Covrig de Ierusalim. Covrig alungit din aluat dospit, cu crustă crocantă de susan, care, spre deosebire de bagelul clasic, nu se fierbe, ci doar se coace. Se vinde la porțile Orașului Vechi din Ierusalim.
• Challah. Pâine dulce împletită, care se coace de Șabat și de sărbătorile evreiești. Amintește de cozonac, dar e mai pufoasă.
• Me'orav yerushalmi. "Amestecul ierusalimitean" - inimioare și ficăței de pui și bucăți de miel rumenite pe o plită cu condimente. S-a născut lângă piața Machaneh Yehudah din Ierusalim și mai multe localuri își dispută și azi paternitatea.
• Marak kubbeh. Supă cu găluște din griș umplute cu carne tocată; cea mai cunoscută e varianta roșu intens, cu sfeclă roșie. În Israel au adus-o evreii kurzi și irakieni.
• Tahini. Pastă fină din semințe de susan măcinate. Baza humusului, a sosurilor și a dulciurilor - în bucătăria israeliană e cu adevărat omniprezentă.
• Za'atar. Amestec de condimente din oregano, cimbrișor, cimbru și susan, cu sumac. Se presară pe pâine, în ulei de măsline și pe labneh.
• Halva. Dulce sfărâmicios din susan măcinat și zahăr, în zeci de arome. În unele piețe o presează chiar sub ochii tăi - preferata mea e cea cu fistic.
• Sufganiyah. Gogoașă pufoasă prăjită, cu gem sau cremă. Cele mai multe se mănâncă de Hanuka, când tradiția cere mâncare prăjită.
• Rugelach. Cornulețe rulate, cel mai des cu umplutură de ciocolată. Dulce evreiesc cu rădăcini în Polonia, pe care în Israel îl găsești în orice brutărie.
• Malabi. Budincă fină de lapte cu apă de trandafiri, sirop și nuci sau cocos presărate deasupra. Desert sefard care se vinde și ca mâncare de stradă, în pahar.
• Knafeh. Desert cald din brânză dulce și fire subțiri de cataif îmbibate în sirop, presărat cu fistic. L-a făcut celebru orașul palestinian Nablus, dar l-a îndrăgit toată lumea.
• Baclava. Foi subțiri de aluat, nuci și sirop, în straturi. În piețele israeliene se clădește în piramide ispititoare lângă halva și fructele uscate.
• Portocale Jaffa. Soi dulce de portocale cu coajă groasă, ușor de curățat, și aproape fără sâmburi. Creat în Orientul Mijlociu și celebru în toată lumea.
• Ptitim. Paste mărunte în formă de boabe de orez, pe care în Cehia le știm drept cuscus israelian. Au apărut în anii '50 ca înlocuitor al orezului, care lipsea, și li se spune și "orezul lui Ben Gurion".
• Bamba. Pufuleți de porumb cu arahide care dețin un sfert din piața israeliană de gustări sărate. Practic identici cu pufuleții cu arahide din Cehia.
• Bisli. Gustare crocantă în formă de paste mici, din făină de grâu condimentată. Pe locul doi între gustările israeliene preferate, imediat după bamba.
• Vinul israelian. Vinuri cușer de top din cinci regiuni viticole, printre care și Munții Iudeii de lângă Ierusalim. În Cehia aproape necunoscute, și e păcat.
• Berea israeliană. Cea mai vândută marcă e lagerul cușer Goldstar. Ține cont însă că berea e scumpă în Israel.
• Limonana. Limonadă cu gheață și mentă proaspătă, o salvare în căldura verii. Numele vine din îmbinarea cuvintelor limon (lămâie) și nana (mentă).
• Cafea cu cardamom. Cafea neagră tare, fiartă cu cardamom măcinat și servită în ceșcuțe. Are cel mai bun gust în forfota unei piețe arabe.

Băuturi tradiționale israeliene

Cafeaua cu cardamom mi-a rămas cel mai viu în minte dintre băuturile israeliene - tare, densă și aromată, servită în ceșcuțe. La Poarta Damascului din Ierusalim, o cafea la masă te costă mai mult, dar la pachet vânzătorii ți-o dau bucuroși la jumătate de preț - iar forfota pieței o savurezi oricum.

Limonana e răspunsul israelian la caniculă - limonadă mixată cu mentă proaspătă și gheață. Curioasă e povestea ei: s-a răspândit în anii '90 datorită unei campanii publicitare pentru un produs care de fapt nu exista. Oamenii au cerut-o totuși prin localuri, așa că restaurantele au început pur și simplu s-o prepare.

Vinurile israeliene sunt pentru mine una dintre cele mai mari surprize ale călătoriei. Via se cultivă în cinci regiuni, printre care și Munții Iudeii, de care ține și Ierusalimul. Cea mai mare parte a producției e cușer - la vinificare trebuie să participe un evreu -, iar o particularitate e vinul mevushal, care trece printr-un tratament termic. Tradiția viticolă a reînviat-o aici în secolul al XIX-lea baronul Rothschild, care a adus vița direct din Franța.

Bere găsești, desigur, și în Israel, cea mai cunoscută fiind lagerul cușer Goldstar. Pregătește-te însă că berea costă aici de câteva ori mai mult decât în Cehia.

Cum să te bucuri din plin de mâncarea israeliană

• Ține cont de Șabat. De vineri de la apusul soarelui până sâmbătă la apus, în cartierele evreiești e închis practic tot - magazine, restaurante și brutării. Fă-ți cumpărăturile vineri dimineața.
• Prinde piața chiar înainte să înceapă Șabatul. În piața Machaneh Yehudah, vineri după-amiază vânzătorii strigă în gura mare reducerile ca să scape de marfă, iar pe alei nu mai ai loc să treci. Cum apare prima stea, tot locul se golește în câteva minute - n-am mai văzut așa ceva nicăieri.
• Mergi la humus într-un bistrou specializat. Localuri ca Ben-Sira Hummus din Ierusalim fac humus de zeci de ani și asta se simte.
• Cumpără pâinea direct de la brutării. În Ierusalim, rătăcește-te pe străduțele Orașului Vechi și găsește o brutărie mică - covrigul de Ierusalim te costă acolo o fracțiune din prețul de la tarabele de lângă porți. Mie brutarii mi-au pus cadou pe lângă covrig și za'atar învelit în hârtie de ziar.
• Respectă regulile cușer. În localurile cușer nu primești lapte și carne împreună - cheeseburger aici pur și simplu nu găsești. Nu e rea-voință, ci o tradiție veche de mii de ani, care ține de mâncarea israeliană la fel de mult ca mâncarea însăși.
• Caută mâncare bună și în afara orașelor. Pe malul Mării Moarte funcționează cel mai jos bar din lume - un bufet la 420 de metri sub nivelul oceanului. Un espresso cu o asemenea priveliște nu mai bei nicăieri.

Cea mai bună mâncare israeliană

Dacă ar fi să aleg trei preferate personale, cea mai bună mâncare israeliană pentru mine este:

1. Humus. Un humus mai bun decât cel pe care l-am primit la bistroul Ben-Sira din Ierusalim n-am mâncat în viața mea. Incredibil de fin, stropit din belșug cu ulei de măsline și cu pita încă caldă.
2. Sabich. Prima mea masă în Israel - și a ridicat ștacheta foarte sus. Vinetele prăjite cu ou în pita sunt o combinație fără cusur.
3. Rugelach. Cornulețe dense cu ciocolată, pe care brutarul le-a scos din cuptor chiar în fața mea. Pachetul de douăsprezece bucăți a dispărut suspect de repede.

Cum să mulțumești pentru mâncare în Israel

Israelienii apreciază când încerci câteva cuvinte în ebraică - iar la masă îți vor prinde bine mai ales acestea:

"תודה" (toda) - mulțumesc. Te descurci cu el aproape peste tot. Dacă vrei să mulțumești mai apăsat, spune "תודה רבה" (toda raba) - mulțumesc frumos.

"בתיאבון" (beteavon) - poftă bună. Literal "cu poftă de mâncare"; o auzi de la personal când servește și o poți ura liniștit și tu celorlalți de la masă.

"טעים" (taim) - gustos. Cea mai simplă laudă pentru bucătar. Un singur cuvânt spus cu zâmbetul pe buze face plăcere și la bistrou, și în piață.

Bucătăria cușer și Șabatul

Regulile cușer stabilesc ce are voie să mănânce un evreu credincios - iar în Israel dai de ele la tot pasul. Baza e separarea cărnii de lapte, care nu trebuie combinate în același fel de mâncare, așa că multe localuri au o bucătărie strict de carne sau strict lactată. Există și vin cușer, la a cărui producție trebuie să vegheze un evreu, ba chiar și variante cușer ale pufuleților preferați. Asta nu înseamnă că renunți la gust - mâncarea cușer e pur și simplu mâncare obișnuită, pregătită după reguli.

Șabatul schimbă ritmul întregii țări. De vineri de la apusul soarelui până sâmbătă noaptea, magazinele, bistrourile și restaurantele evreiești sunt închise, iar transportul public stă. De aceea vineri dimineața orașul e în febra cumpărăturilor - localnicii dau o ultimă fugă la bistrourile și brutăriile lor preferate. De Șabat se coace pâinea dulce challah, din al cărei aluat se pune deoparte, înainte de coacere, o ofrandă simbolică.

Șabatul te poate lua prin surprindere ca vizitator, dar știe să te și răsplătească. Eu mi-am plănuit pentru sâmbătă dimineața o plimbare prin Orașul Vechi pustiu al Ierusalimului până la Poarta Damascului - contrastul dintre străduțele tăcute și piața arabă plină de zumzet, care de Șabat funcționează normal, a fost unul dintre cele mai puternice momente din toată călătoria mea.

Curiozități despre mâncarea israeliană

• Pastelor ptitim li se spune "orezul lui Ben Gurion". Au apărut în anii '50 la cererea premierului Ben Gurion, ca înlocuitor al orezului, care lipsea, și se fac și azi.
• Pufuleții cu arahide bamba dețin un sfert din piața israeliană de gustări sărate. Și asta fără întrerupere din 1964; există și variante cu aromă de căpșuni sau de caramel.
• Armata israeliană cumpără de Hanuka sute de mii de gogoși. Ministerul Apărării ar cumpăra pentru soldați până la 400.000 de sufganiyah pe an.
• Israelul e unul dintre principalii furnizori de citrice ai UE. Exportă până la jumătate din recolta anuală, iar cele mai cunoscute sunt portocalele din soiul Jaffa, create tocmai pentru drumuri lungi.
• Podgoriile Israelului sunt printre cele mai mici din lume ca suprafață. Ocupă doar 4.300 de hectare - suprafața viticolă a Cehiei e cam de patru ori mai mare.
• Limonana s-a născut datorită unei reclame la un produs inexistent. Campania cu vedete a fost atât de convingătoare, încât oamenii au început să ceară băutura - iar localurile au început s-o facă de-adevăratelea.
• Shakshuka a fost adusă în Israel de evreii din nordul Africii. Preparatul din Tunisia și Libia a prins atât de bine în anii '50 și '60, încât azi face parte și din rațiile soldaților israelieni.
• Sandvișul sabich l-au inventat evreii irakieni. După ce au ajuns în Israel, l-au transformat într-un mic dejun rapid - toate ingredientele se puteau pregăti cu o zi înainte, ca să nu încalce interdicția de a munci de Șabat.
• Cine a inventat amestecul ierusalimitean me'orav yerushalmi e subiect de dispută. Paternitatea și-o revendică mai multe localuri de lângă piața Machaneh Yehudah, iar disputa durează de zeci de ani.
• Gustul caracteristic israelian îl dă amestecul za'atar. Se presară pe pâine și în ulei, iar rețeta exactă diferă de la o familie la alta.

Bucură-te de Israel și de cele mai bune mâncăruri israeliene!

Dan Špaňhel

Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.

Despre mine Contact

Israel 17 noiembrie 2022

Ce să aduci din Israel?

În bucătăria israeliană se întâlnesc gusturile evreilor din toată lumea, așa că multe dintre bunătățile de acolo le gustasem deja în țările lor de origine. Până la urmă am adus acasă trei specialități: snacksurile bisli în formă de paste, pufuleții cu arahide bamba, care dețin un sfert din piața gustărilor sărate din Israel, și pastele ptitim, poreclite orezul lui Ben Gurion.