Francesinha: cel mai faimos sandviș din Porto
În unele restaurante portugheze îți taie sandvișul în două contra cost. Pare cel mai ușor câștig din istoria ospitalității - până vezi ce presupune de fapt suprataxa. Bucătarul nu ia cuțitul ca să taie în două mâncarea gata făcută. Împarte chiar baza, acoperă separat fiecare jumătate cu cașcaval și o dă din nou la cuptor, apoi le toarnă sos peste amândouă și le îngroapă în cartofi prăjiți. Din două jumătăți iese, dintr-odată, mai multă mâncare decât dintr-un sandviș întreg.
Francesinha este un sandviș gratinat din bucătăria portugheză: între două felii de pâine pentru toast se așază straturi de șuncă, mezeluri și friptură, deasupra se topește cașcaval, iar toată construcția se îneacă într-un sos fierbinte și iute de bere și roșii. Cartofii prăjiți de pe marginea farfuriei absorb tot ce se revarsă.
Micuța franțuzoaică pe care n-o vei găsi în Franța
Francesinha înseamnă, literal, micuța franțuzoaică. Ziarele portugheze repetă cu plăcere legenda potrivit căreia creatorul sandvișului, un mare afemeiat, din câte se spune, și-a botezat opera în cinstea franțuzoaicelor - cele mai picante pe care le cunoștea. Dovezi din epocă lipsesc; sigură e doar înrudirea franceză: francesinha s-a născut ca răspuns al orașului Porto la croque-monsieur. Numai că acolo unde bucătăria franceză unge toastul cu sos bechamel și consideră treaba încheiată, Porto a îndesat înăuntru trei feluri de carne și a înecat totul în sos. Astăzi francesinha se face în toată Portugalia, dar acasă rămâne tot Porto - printre cunoscători, Lisabona a avut multă vreme reputația orașului care face ceva dubios cu sosul. Și încă o capcană: în orășelul de pe litoral Póvoa de Varzim se face din 1962 francesinha poveira, un sandviș uscat cu muștar, care se mănâncă din mână și care a împrumutat de la faima orașului Porto doar numele.
Cine a inventat francesinha și pe ce stradă
Părintele francesinhei este Daniel David Silva, un bucătar care s-a întors acasă după ani petrecuți în Franța și, între 1952 și 1953, a început să-și asambleze toastul în felul lui într-un restaurant de pe strada Rua do Bonjardim din Porto. Ghidurile mută adesea momentul nașterii abia în anii '60 - dar atunci francesinha exista deja și doar se răspândea prin Portugalia. Singurul lucru asupra căruia sursele nu cad de acord e numele localului: unele scriu despre restaurantul A Regaleira, altele despre Reboleira. Strada, din fericire, e sigură. Și tocmai ea e partea cea mai bună a întregii povești: pe Rua do Bonjardim se află și Conga, localul devenit celebru datorită bifanei. Cele două sandvișuri-emblemă ale orașului Porto s-au născut așadar pe una și aceeași stradă. Cine vrea să înțeleagă cu ce se hrănește orașul ăsta nu are nevoie de hartă - îi ajunge o singură adresă.
Din ce se compune francesinha și cum se mănâncă
Baza sună ca ieșită dintr-un aparat de sandvișuri, genul care stătea prin anii '90 în aproape fiecare casă din Cehia: pâine pentru toast, șuncă, cașcaval. Apoi însă intră în joc întăririle pe care bucătăria de acasă nu le cunoaște - linguiça, un cârnat subțire afumat, alături de el un cârnat proaspăt și o felie de friptură de vită sau de mușchiuleț de porc. Și mai ales sosul. Roșii, bere, piri-piri iute, pe alocuri și vin de Porto sau whisky; localurile mai bune își păstrează proporțiile exacte pentru ele, iar Café Santiago și-a botezat sosul Essência și ține rețeta secretă. Tocmai prin sos se deosebesc cel mai mult francesinhele din Porto între ele - straturile de carne le așază toată lumea cam la fel, semnătura se pune prin ce se toarnă peste ele.
N-o confunda cu o gustare. Francesinha e un prânz sau o cină la limita performanței sportive - în Portugalia se organizează chiar concursuri în care se mănâncă exemplare de câteva kilograme - și se mănâncă exclusiv cu furculița și cuțitul: un sandviș înecat în sos pur și simplu nu-l poți ține în mână. Alături se bea un fino, o bere mică de la dozator. Cine vrea deasupra un ou ochi caută în meniu cuvântul especial. Iar cine vrea să aleagă bine se uită unde merg localnicii - la adresele cele mai renumite se stă la coadă.
La ora șase seara, la Café Santiago
Am mâncat francesinha la Porto, la Café Santiago (vezi Unde să mănânci în Porto): mi l-au recomandat doi localnici, independent unul de altul, și în topurile celor mai bune francesinhe din oraș se menține în primele zece. La prânz se stă la coadă în fața lui, așa că am venit fără rezervare pe la șase seara - și m-am așezat într-un restaurant gol. Varianta cu friptură de vită și ou deasupra a costat 14 EUR. Sosul a fost mai puțin iute decât mă așteptam după toate poveștile despre piri-piri; mai degrabă încălzea îndelung, iar berea din el se simțea. Pâinea de sub cașcaval se transformase de mult într-un burete îmbibat cu sos, iar gălbenușul s-a revărsat de la prima tăietură. În mai puțin de o jumătate de oră, restaurantul s-a umplut până la ultima masă. Cine vine la francesinha la prânz stă la coadă. Cine vine la șase se uită cum se formează coada.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
