Pleskavica: balkánská grilovaná placka z mletého masa
Na Balkáně se vede spor o skoro každý talíř. O šopský salát se přou Bulhaři se Srby, o ajvar Makedonci se všemi a o to, kde se peče nejlepší burek, se hádá každé druhé město. Jen jedno jídlo z téhle hádky vypadává: pleskavici prodávají bulharská řeznictví i kuchařky pod cedulkou "srbská" a nikoho to neuráží.
Pleskavica (bulharsky: плескавица) je velká, plochá placka z mletého hovězího a vepřového masa s cibulí a pepřem, grilovaná na uhlí - jídlo srbského původu, které si bulharská kuchyně půjčila i s cizím jménem.
Jak se pleskavica jmenuje za každou hranicí
Jméno prozrazuje techniku: srbské pljeskati znamená plácat a přesně to se s masem dělá - hrst směsi se přehazuje z dlaně do dlaně, dokud z ní není placka. Srbsko, Bosna, Chorvatsko i Černá Hora píší pljeskavica s měkkým l, makedonská a bulharská azbuka tuhle hlásku nemají, takže na jídelníčcích v Sofii i ve Skopje stojí pleskavica. Bulharské slovníky si na tom dokonce trvají: kdo napíše "пляскавица" podle domácího slovesa pro plácání, dopustil se chyby. Jídlo se tedy do bulharštiny přistěhovalo i s pravopisem, který se vysvětlí jen srbsky. V Srbsku je pleskavica národní jídlo, v bývalé Jugoslávii sdílený majetek a v Bulharsku přiznaný dovoz; příbuzní sedí za všemi hranicemi. Makedonské kebapi jsou stejná směs stočená do válečků velikosti prstu, turecké köfte je starší bratranec z dob, kdy se na Balkáně začalo grilovat mleté maso, a makedonská šarska pleskavica zavře doprostřed placky plátek sýra.
Leskovac a placka, na kterou se skládá osm kuchařů
Hlavní město pleskavice není Bělehrad, ale Leskovac na jihu Srbska. Tamní grilování na uhlí je od roku 2007 chráněná značka a každé léto na konci srpna tam probíhá Roštiljijada, svátek, při kterém se peče jedna placka pro celé město: v roce 2026 upeklo osm grilmistrů pleskavici o váze 90,5 kilogramu a průměru 225 centimetrů, o půl kila víc než minule. Rekordy se tu posouvají po gramech, jako na olympiádě.
Z čeho pleskavica je a proč se nesmí mačkat
Uvnitř je jen maso, cibule, sůl, pepř a trocha kmínu, v Leskovci i pálivá paprika; strouhanka do ní nepatří, placku drží pohromadě tuk a trpělivost. V Leskovci se maso nejdřív osolí, nechá den odležet v ledu, pak semele a odpočívá další den - klíč je v rukou, hotová směs se mezi dlaněmi jen tvaruje a nikdy nestlačí; přemačkaná pleskavica je tuhá a znalec ji pozná po prvním soustu. Kdo u nás někdy na zahradní grilovačce sledoval, jak se domácí placka z mletého masa rozpadá mezi mřížkami roštu, ví, o jak tenké hraně tu je řeč. V Srbsku je to jídlo z okénka: pleskavica v lepinji s cibulí, ajvarem nebo kajmakem se sní vestoje za pár minut. V Bulharsku dostane talíř, příbor, hranolky a misku lutenice, a v restauracích bývá gurmanska, s uzenou slaninou a kaškavalem zapracovanými přímo do masa.
Gurmánská ve Staria Chinar
Já jsem pleskavici jedl ve Varně, v restauraci Staria Chinar, kam jsem se během pobytu vracel. Objednal jsem gurmánskou: placka přišla s kůrkou opečenou skoro do černa, na řezu se v mase leskly kostky slaniny a bílé ostrůvky roztaveného sýra, a k ní miska domácí lutenice, citron a pár cherry rajčat. Slanina dodala masu kouř a sůl, sýr uvnitř ho držel šťavnaté a lutenica k tomu nastoupila jako sladkopálivá tečka; celý talíř stál 12,50 BGN (150 Kč). Bulharsko si tohle jídlo nikdy nepřivlastnilo. Po tomhle talíři nechápu proč.
1 komentář
Balkánská pljeskavica vypadá na vaší fotce báječně. Musím ji co nejdřív vyzkoušet. Bohužel u nás koupím jen mleté maso mix hovězí a vepřové. Už jsem na její přípravu sehnala koření čubrica a těším se, že se mi povede. Díky za tip!