Pleskavica: la hamburguesa balcánica de carne picada a la parrilla
En los Balcanes se discute por casi cualquier plato. La ensalada shopska la disputan búlgaros y serbios, el ajvar lo reclaman los macedonios frente a todos los demás y por dónde se hace el mejor burek se pelea una de cada dos ciudades. Solo un plato se libra de la bronca: a la pleskavica la etiquetan de "serbia" tanto las carnicerías búlgaras como los recetarios, y a nadie le molesta.
La pleskavica (en búlgaro: плескавица) es una hamburguesa grande y plana de carne picada de ternera y cerdo con cebolla y pimienta, asada al carbón - un plato de origen serbio que la cocina búlgara tomó prestado con nombre extranjero incluido.
Cómo se llama la pleskavica al otro lado de cada frontera
El nombre delata la técnica: el serbio pljeskati significa dar palmadas, y eso es exactamente lo que se hace con la carne - un puñado de la mezcla va de una palma a la otra hasta quedar aplanado. Serbia, Bosnia, Croacia y Montenegro escriben pljeskavica con la l palatal; el cirílico macedonio y el búlgaro no tienen ese sonido, así que en las cartas de Sofía y de Skopie pone pleskavica. Incluso los diccionarios búlgaros insisten en ello: quien escriba "пляскавица" siguiendo el verbo búlgaro de dar palmadas comete una falta. El plato llegó al búlgaro con una grafía que solo se explica desde el serbio. En Serbia la pleskavica es el plato nacional, en toda la antigua Yugoslavia es patrimonio compartido y en Bulgaria, una importación reconocida; tiene parientes al otro lado de todas las fronteras. Los kebapi macedonios son la misma mezcla enrollada en cilindros del tamaño de un dedo, la köfte turca es la prima mayor, de la época en que los Balcanes empezaron a asar carne picada, y la šarska pleskavica macedonia encierra una loncha de queso en el centro.
Leskovac y la pieza que necesita ocho cocineros
La capital de la pleskavica no es Belgrado, sino Leskovac, en el sur de Serbia. Su parrilla al carbón es marca protegida desde 2007 y cada verano, a finales de agosto, se celebra allí la Roštiljijada, la fiesta en la que se asa una sola pieza para toda la ciudad: en 2026, ocho maestros parrilleros asaron una pleskavica de 90,5 kilos y 225 centímetros de diámetro, medio kilo más que en la edición anterior. Aquí los récords se baten por gramos, como en unos Juegos Olímpicos.
De qué está hecha la pleskavica y por qué no se debe apretar
Dentro solo hay carne, cebolla, sal, pimienta y un poco de comino; en Leskovac, además, guindilla picante. El pan rallado no pinta nada ahí: la pieza la mantienen unida la grasa y la paciencia. En Leskovac la carne se sala primero, reposa un día en hielo, luego se pica y descansa otro día más - la clave está en las manos: la mezcla ya lista solo se moldea entre las palmas y nunca se aprieta; una pleskavica apretada de más queda dura y el que sabe lo nota al primer bocado. Cualquiera que haya visto cómo se deshace una hamburguesa casera de carne picada sobre la rejilla de una barbacoa de jardín en Chequia sabe lo fina que es esa línea. En Serbia es comida de puesto callejero: una pleskavica en lepinja con cebolla, ajvar o kajmak se come de pie en un par de minutos. En Bulgaria le ponen plato, cubiertos, patatas fritas y un cuenco de lutenica, y en las cartas de los restaurantes no falta la gurmanska, con panceta ahumada y kaškaval amasados dentro de la propia carne.
La gurmanska en Staria Chinar
La pleskavica la comí en Varna, en el restaurante Staria Chinar, al que volví varias veces durante mi estancia. Pedí la gurmanska: llegó con la costra tostada casi hasta quemarse y, al corte, en la carne brillaban los dados de panceta y las islas blancas de queso fundido, y de acompañamiento un cuenco de lutenica casera, limón y unos tomates cherry. La panceta le aportó humo y sal, el queso de dentro la mantuvo jugosa y la lutenica puso el punto final, entre dulce y picante; el plato entero costó 12,50 BGN (6 EUR). Bulgaria nunca se ha apropiado de este plato. Después de probarlo así, no entiendo por qué.
