Pleskavica: balkánska grilovaná placka z mletého mäsa
Na Balkáne sa vedie spor takmer o každý tanier. O šopský šalát sa prú Bulhari so Srbmi, o ajvar Macedónci so všetkými a o to, kde pečú najlepší burek, sa háda každé druhé mesto. Len jedno jedlo sa z tejto hádky vymyká: pleskavicu predávajú bulharské mäsiarstva aj kuchárske knihy pod ceduľkou "srbská" a nikoho to neuráža.
Pleskavica (bulharsky: плескавица) je veľká, plochá placka z mletého hovädzieho a bravčového mäsa s cibuľou a čiernym korením, grilovaná na uhlí - jedlo srbského pôvodu, ktoré si bulharská kuchyňa požičala aj s cudzím názvom.
Ako sa pleskavica volá za každou hranicou
Názov prezrádza techniku: srbské pljeskati znamená plieskať a presne to sa s mäsom robí - hrsť zmesi sa prehadzuje z dlane do dlane, kým sa z nej nestane placka. Srbsko, Bosna, Chorvátsko aj Čierna Hora píšu pljeskavica s mäkkým l, macedónska a bulharská azbuka túto hlásku nemajú, takže na jedálnych lístkoch v Sofii aj v Skopje sa píše pleskavica. Bulharské slovníky na tom dokonca trvajú: kto napíše "пляскавица" podľa domáceho slovesa s významom plieskať, dopustil sa chyby. Jedlo sa teda do bulharčiny prisťahovalo aj s pravopisom, ktorý sa dá vysvetliť len po srbsky. V Srbsku je pleskavica národné jedlo, v bývalej Juhoslávii spoločný majetok a v Bulharsku priznaný dovoz; príbuzní sedia za všetkými hranicami. Macedónske kebapi sú tá istá zmes stočená do valčekov veľkosti prsta, turecké köfte je starší bratranec z čias, keď sa na Balkáne začalo grilovať mleté mäso, a macedónska šarska pleskavica uzavrie plátok syra doprostred placky.
Leskovac a placka, na ktorej sa podieľa osem kuchárov
Hlavným mestom pleskavice nie je Belehrad, ale Leskovac na juhu Srbska. Tamojšie grilovanie na uhlí je od roku 2007 chránená značka a každé leto koncom augusta sa tam koná Roštiljijada, sviatok, počas ktorého sa pečie jedna placka pre celé mesto: v roku 2026 upieklo osem grilmajstrov pleskavicu s hmotnosťou 90,5 kilogramu a priemerom 225 centimetrov, o pol kila viac ako naposledy. Rekordy sa tu posúvajú po gramoch ako na olympiáde.
Z čoho je pleskavica a prečo sa nesmie stláčať
Vnútri je len mäso, cibuľa, soľ, čierne korenie a trochu rasce, v Leskovci aj pálivá paprika; strúhanka do nej nepatrí, placku drží pokope tuk a trpezlivosť. V Leskovci sa mäso najprv osolí, nechá deň odležať v ľade, potom sa zomelie a odpočíva ďalší deň - kľúč je v rukách, hotová zmes sa medzi dlaňami len tvaruje a nikdy nestláča; pretlačená pleskavica je tuhá a znalec ju spozná po prvom súste. Kto u nás niekedy na záhradnej grilovačke sledoval, ako sa domáca placka z mletého mäsa rozpadáva medzi mriežkami roštu, vie, o akú tenkú hranicu ide. V Srbsku je to jedlo z okienka: pleskavica v lepinji s cibuľou, ajvarom alebo kajmakom sa zje postojačky za pár minút. V Bulharsku dostane tanier, príbor, hranolčeky a misku lutenice a v reštauráciách býva gurmanska, s údenou slaninou a kaškavalom zapracovanými priamo do mäsa.
Gurmánska v Staria Chinar
Pleskavicu som jedol vo Varne, v reštaurácii Staria Chinar, kam som sa počas pobytu vracal. Objednal som si gurmánsku: placku mi priniesli s kôrkou opečenou takmer do čierna, na reze sa v mäse leskli kocky slaniny a biele ostrovčeky roztopeného syra, a k tomu miska domácej lutenice, citrón a pár cherry paradajok. Slanina dodala mäsu dym a soľ, syr vnútri ho držal šťavnaté a lutenica to uzavrela ako sladkopálivá bodka; celý tanier stál 12,50 BGN (6 EUR). Bulharsko si toto jedlo nikdy neprivlastnilo. Po tomto tanieri nechápem prečo.
