Pleskavica: o hambúrguer balcânico grelhado de carne picada
Nos Balcãs há uma disputa por quase todos os pratos. Por causa da salada shopska pegam-se búlgaros e sérvios, por causa do ajvar andam os macedónios às turras com toda a gente e sobre onde se faz o melhor burek discute-se numa cidade em cada duas. Só um prato escapa a esta discussão: os talhos e os livros de receitas búlgaros vendem a pleskavica com o rótulo "sérvia" e ninguém se sente ofendido.
A pleskavica (em búlgaro: плескавица) é um hambúrguer grande e achatado de carne de vaca e de porco picada com cebola e pimenta, grelhado a carvão - um prato de origem sérvia que a cozinha búlgara importou juntamente com o nome estrangeiro.
Como se chama a pleskavica de cada lado da fronteira
O nome denuncia a técnica: o sérvio pljeskati significa bater com a palma da mão e é exatamente isso que se faz com a carne - uma mão-cheia da mistura passa-se de palma para palma até ganhar a forma de um hambúrguer achatado. A Sérvia, a Bósnia, a Croácia e o Montenegro escrevem pljeskavica com um l suave; o alfabeto cirílico macedónio e búlgaro não tem esse som, por isso nas ementas de Sófia e de Skopje está pleskavica. Os dicionários búlgaros até insistem nisso: quem escrever "пляскавица" a partir do verbo búlgaro para bater com a palma comete um erro. O prato passou, portanto, para o búlgaro com uma grafia que só se explica em sérvio. Na Sérvia a pleskavica é prato nacional, na antiga Jugoslávia património partilhado e na Bulgária uma importação assumida; os parentes estão do outro lado de todas as fronteiras. Os kebapi macedónios são a mesma mistura enrolada em rolinhos da grossura de um dedo, a köfte turca é a prima mais velha dos tempos em que os Balcãs começaram a grelhar carne picada, e a šarska pleskavica macedónia fecha uma fatia de queijo no meio do hambúrguer.
Leskovac e o hambúrguer que oito grelhadores fazem juntos
A capital da pleskavica não é Belgrado, mas Leskovac, no sul da Sérvia. A grelha a carvão de lá é marca protegida desde 2007 e todos os anos, no final de agosto, realiza-se ali a Roštiljijada, a festa em que se grelha um único hambúrguer para a cidade inteira: em 2026, oito mestres grelhadores fizeram uma pleskavica de 90,5 quilos e 225 centímetros de diâmetro, meio quilo a mais do que na vez anterior. Por lá os recordes avançam grama a grama, como nos Jogos Olímpicos.
De que é feita a pleskavica e porque é que não se pode espremer
Lá dentro só há carne, cebola, sal, pimenta e um pouco de cominhos, em Leskovac também malagueta; pão ralado não entra na receita, o que segura o hambúrguer é a gordura e a paciência. Em Leskovac a carne é primeiro salgada, deixada a repousar um dia no gelo, depois picada, e repousa mais um dia - a chave está nas mãos: a mistura pronta só se molda entre as palmas e nunca se comprime; uma pleskavica demasiado espremida fica rija e quem percebe do assunto reconhece-a à primeira dentada. Quem já viu, numa grelhada de quintal na Chéquia, um hambúrguer caseiro de carne picada desfazer-se entre as barras do grelhador sabe de que margem estreita se fala aqui. Na Sérvia come-se ao balcão de rua: a pleskavica dentro de lepinja com cebola, ajvar ou kajmak despacha-se de pé em poucos minutos. Na Bulgária recebe prato, talheres, batatas fritas e uma tigela de lutenica, e nos restaurantes costuma haver a gurmanska, com bacon fumado e kaškaval misturados diretamente na carne.
A gurmanska no Staria Chinar
Eu comi a pleskavica em Varna, no restaurante Staria Chinar, ao qual fui voltando durante a estadia. Pedi a gurmanska: o hambúrguer chegou com uma crosta grelhada quase até ao preto, no corte brilhavam cubos de bacon e ilhas brancas de queijo derretido, e ao lado uma tigela de lutenica caseira, limão e alguns tomates-cereja. O bacon deu à carne fumo e sal, o queijo lá dentro manteve-a suculenta e a lutenica entrou como um ponto final entre o doce e o picante; o prato inteiro custou 12,50 BGN (6 EUR). A Bulgária nunca se apropriou deste prato. Depois do que me chegou à mesa, não percebo porquê.
