Pleskavica: bałkański grillowany placek z mielonego mięsa
Na Bałkanach spór toczy się niemal o każdy talerz. O sałatkę szopską kłócą się Bułgarzy z Serbami, o ajvar Macedończycy ze wszystkimi, a o to, gdzie piecze się najlepszy burek, spiera się co drugie miasto. Tylko jedno danie się z tej kłótni wyłamuje: pleskavicę bułgarskie sklepy mięsne i książki kucharskie opatrują etykietką "serbska" i nikogo to nie obraża.
Pleskavica (po bułgarsku: плескавица) to duży, płaski placek z mielonej wołowiny i wieprzowiny z cebulą i pieprzem, grillowany na węglu drzewnym - danie serbskiego pochodzenia, które kuchnia bułgarska pożyczyła sobie razem z obcą nazwą.
Jak pleskavica nazywa się za każdą granicą
Nazwa zdradza technikę: serbskie pljeskati oznacza klepanie i dokładnie to robi się z mięsem - garść masy przerzuca się z dłoni do dłoni, aż zrobi się z niej placek. Serbia, Bośnia, Chorwacja i Czarnogóra piszą pljeskavica z miękkim l, którego macedońska i bułgarska cyrylica nie ma, więc w kartach dań w Sofii i w Skopju figuruje pleskavica. Bułgarskie słowniki wręcz przy tym obstają: kto napisze "пляскавица" według rodzimego czasownika oznaczającego klepanie, popełnia błąd. Danie przywędrowało więc do bułgarszczyzny razem z pisownią, którą da się wyjaśnić tylko po serbsku. W Serbii pleskavica jest daniem narodowym, w całej byłej Jugosławii wspólną własnością, a w Bułgarii przyznanym importem; krewnych ma za każdą granicą. Macedońskie kebapi to ta sama masa zwinięta w wałeczki wielkości palca, tureckie köfte to starszy kuzyn z czasów, gdy na Bałkanach zaczęto grillować mielone mięso, a macedońska szarska pleskavica zamyka w środku placka plaster sera.
Leskovac i placek, do którego potrzeba ośmiu kucharzy
Stolicą pleskavicy nie jest Belgrad, tylko Leskovac na południu Serbii. Tamtejsze grillowanie na węglu drzewnym ma od 2007 roku chronioną nazwę, a co roku pod koniec sierpnia odbywa się tam Roštiljijada, święto, na którym piecze się jeden placek dla całego miasta: w 2026 roku ośmiu mistrzów grilla upiekło pleskavicę o wadze 90,5 kilograma i średnicy 225 centymetrów, o pół kilo więcej niż poprzednio. Rekordy przesuwa się tu o gramy, jak na olimpiadzie.
Z czego jest pleskavica i dlaczego nie wolno jej ugniatać
W środku jest tylko mięso, cebula, sól, pieprz i odrobina kminu rzymskiego, w Leskovacu jeszcze ostra papryka; bułki tartej się nie dodaje, placek spajają tłuszcz i cierpliwość. W Leskovacu mięso najpierw się soli, zostawia na dobę w lodzie, potem mieli i znów odstawia na dzień - klucz tkwi w rękach: gotową masę tylko formuje się między dłońmi i nigdy nie ugniata; przegnieciona pleskavica jest twarda i znawca pozna to po pierwszym kęsie. Kto choć raz patrzył na ogrodowym grillu, jak domowy placek z mielonego mięsa rozpada się między prętami rusztu, wie, o jak cienkiej granicy tu mowa. W Serbii to jedzenie z okienka: pleskavicę w lepinji z cebulą, ajvarem albo kajmakiem zjada się na stojąco w kilka minut. W Bułgarii dostaje talerz, sztućce, frytki i miseczkę lutenicy, a w restauracjach bywa gurmanska, z wędzonym boczkiem i kaszkawałem wmieszanymi wprost w mięso.
Gurmanska w restauracji Staria Chinar
Ja jadłem pleskavicę w Warnie, w restauracji Staria Chinar, do której wracałem przez cały pobyt. Zamówiłem gurmanską: placek dotarł ze skórką przypieczoną niemal na czarno, na przekroju lśniły w mięsie kostki boczku i białe wysepki roztopionego sera, a do tego miseczka domowej lutenicy, cytryna i kilka pomidorków koktajlowych. Boczek dał mięsu dym i sól, ser w środku trzymał je soczyste, a lutenica dorzuciła słodko-ostrą kropkę nad i; cały talerz kosztował 12,50 BGN (6 EUR). Bułgaria nigdy sobie tego dania nie przywłaszczyła. Po tym talerzu nie rozumiem, dlaczego.
