Pleskavica: gegrillter Hackfleischfladen vom Balkan
Auf dem Balkan wird um fast jeden Teller gestritten. Um den Schopska-Salat streiten sich Bulgaren und Serben, um den Ajvar die Mazedonier mit allen, und wo der beste Burek gebacken wird, darüber streitet jede zweite Stadt. Nur ein Gericht bleibt von diesem Streit verschont: Die Pleskavica verkaufen bulgarische Metzgereien und Kochbücher unter dem Etikett "serbisch", und niemand nimmt daran Anstoß.
Die Pleskavica (bulgarisch: плескавица) ist ein großer, flacher Fladen aus Rinder- und Schweinehack mit Zwiebeln und Pfeffer, gegrillt über Holzkohle - ein Gericht serbischen Ursprungs, das sich die bulgarische Küche samt fremdem Namen geliehen hat.
Wie die Pleskavica jenseits jeder Grenze heißt
Der Name verrät die Technik: Das serbische pljeskati heißt klatschen, und genau das macht man mit dem Fleisch - eine Handvoll der Masse wandert von einer Handfläche in die andere, bis daraus ein Fladen wird. Serbien, Bosnien, Kroatien und Montenegro schreiben pljeskavica mit weichem l, das mazedonische und das bulgarische Alphabet kennen diesen Laut nicht, und so steht auf den Speisekarten in Sofia wie in Skopje pleskavica. Bulgarische Wörterbücher bestehen sogar darauf: Wer "пляскавица" schreibt, nach dem heimischen Verb fürs Klatschen, macht einen Fehler. Das Gericht ist also samt einer Schreibweise ins Bulgarische eingewandert, die sich nur aus dem Serbischen erklären lässt. In Serbien ist die Pleskavica ein Nationalgericht, im ehemaligen Jugoslawien Gemeingut und in Bulgarien ein eingestandener Import; Verwandte hat sie jenseits aller Grenzen. Die mazedonischen Kebapi sind dieselbe Masse, zu fingerdicken Röllchen gedreht, die türkische Köfte ist der ältere Vetter aus der Zeit, als auf dem Balkan das Grillen von Hackfleisch begann, und die mazedonische Šarska pleskavica verbirgt eine Scheibe Käse im Inneren des Fladens.
Leskovac und der Fladen, für den sich acht Köche zusammentun
Die Hochburg der Pleskavica ist nicht Belgrad, sondern Leskovac im Süden Serbiens. Das dortige Grillen über Holzkohle ist seit 2007 eine geschützte Marke, und jeden Sommer Ende August findet dort die Roštiljijada statt, ein Fest, bei dem ein einziger Fladen für die ganze Stadt gegrillt wird: 2026 grillten acht Grillmeister eine Pleskavica von 90,5 Kilogramm und 225 Zentimetern Durchmesser, ein halbes Kilo mehr als beim letzten Mal. Die Rekorde werden hier grammweise nach oben geschraubt, wie bei Olympia.
Woraus die Pleskavica besteht und warum man sie nicht drücken darf
Drin sind nur Fleisch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas Kreuzkümmel, in Leskovac dazu scharfes Paprikapulver; Semmelbrösel haben darin nichts zu suchen, den Fladen halten Fett und Geduld zusammen. In Leskovac wird das Fleisch zuerst gesalzen, ruht einen Tag auf Eis, wird dann gewolft und ruht noch einen Tag - entscheidend sind die Hände: Die fertige Masse wird zwischen den Handflächen nur geformt, nie zusammengepresst; eine zu fest gepresste Pleskavica ist zäh, und ein Kenner erkennt sie beim ersten Bissen. Wer bei uns in Tschechien schon einmal beim Grillen im Garten zugesehen hat, wie ein selbst gemachter Hackfleischfladen zwischen den Roststäben auseinanderfällt, weiß, wie schmal der Grat hier ist. In Serbien ist es ein Gericht auf die Hand: eine Pleskavica in Lepinja mit Zwiebeln, Ajvar oder Kajmak ist im Stehen in ein paar Minuten gegessen. In Bulgarien bekommt sie einen Teller, Besteck, Pommes und eine Schale Lutenica, und in den Restaurants gibt es die Gurmanska, mit geräuchertem Speck und Kaschkawal direkt ins Fleisch eingearbeitet.
Die Gurmanska im Staria Chinar
Ich habe die Pleskavica in Warna gegessen, im Restaurant Staria Chinar, in das ich während meines Aufenthalts immer wieder zurückkam. Ich bestellte die Gurmanska: Der Fladen kam mit einer fast schwarz gegrillten Kruste, im Anschnitt glänzten Speckwürfel und weiße Inseln aus geschmolzenem Käse, dazu eine Schale hausgemachte Lutenica, Zitrone und ein paar Kirschtomaten. Der Speck gab dem Fleisch Rauch und Salz, der Käse im Inneren hielt es saftig, und die Lutenica setzte den süßscharfen Schlusspunkt; der ganze Teller kostete 12,50 BGN (6 EUR). Bulgarien hat sich dieses Gericht nie zu eigen gemacht. Nach diesem Teller verstehe ich nicht, warum nicht.
