Staria Chinar: Varna'da yerlilerin gittiği Bulgar mutfağı
Gezginlerin bir kuralı var: restoranları sürekli değiştireceksin, yoksa bir yerin yemeğini tek bir masadan tanımış olursun. Varna'da - açıkçası başka yerlerde de - bu kurala zerre uymadım: yemeğe neredeyse hep aynı firmaya gittim, değiştirdiğim tek şey şubesiydi.
Staria Chinar (Bulgarca: Стария чинар), Varna'da tam beş şubesi olan bir Bulgar mutfağı restoran zinciri - her şey odun kömürü mangalında pişiyor, şarküteri ürünleri kendi kurutma odasında olgunlaşıyor, fiyatlar da turiste değil yerliye göre.
Dokunabileceğin bir isim
Restoranlar genelde kurucusunun ya da penceresinden görünen şeyin adını alır. Staria Chinar "eski çınar" demek ve bu bir metafordan çok adres: zincirin ilk mekânı bugün de gerçek bir çınarın, yüz yaşlarındaki bir ağacın altında bulunuyor. Zincir yirmi yılı aşkın süredir yemek pişiriyor - yıl dönümünü doğrudan menüdeki logosuna basmış - ve Bulgar değerlendirme siteleri ondan "birkaç kuşağın mekânı" diye söz ediyor. Kuruluş yılını ise kendi sitesi bile açıklamıyor; burada yaşı adında taşımak yetiyor anlaşılan.
Beş şube, biri turistsiz
Önce, kaldığım yerin hemen köşesindeki Preslav Caddesi şubesiyle başladım - 1900'lerin başından kalma iki katlı bir evde yer alıyor ve beş şube arasında turist rotalarına en yakın olanı. Derken tesadüfen Tsaribrod Caddesi'ndeki şubeyi keşfettim ve orada kaldım. Mahallenin paket siparişleri buradan çıkıyor, dolayısıyla salonda ağırlıklı olarak yerliler var - bütün gidişlerimde başka tek bir yabancıya denk gelmedim. İngilizce menüleri de var, hiç rezervasyona ihtiyaç duymadım, İngilizcesi pek iyi olmayan garsonlarla da her seferinde bir şekilde anlaştık. Turistsiz bir Varna isteyen aradığını tam da burada bulur.
Çınarın altında ne pişiyor?
Mutfak mangalın üstüne kurulu. Staria Chinar yine de bir mehana sayılmaz - Bulgaristan'ın geleneği pazarlarken öne çıkardığı şömineli, seramikli, folklor orkestralı o geleneksel Bulgar meyhanelerinden değil. Geleneği dekorda değil tabakta tutan sıradan, modern bir restoran. Bulgarlar mangala skara, birkaç çeşit etin bir arada geldiği tabağa da meşana skara, yani karışık mangal diyor. Bu bir Bulgar icadı değil, bütün Balkanların ortak malı: Sırbistan ve Kuzey Makedonya meşano meso, Romanya grătar mixt servis ediyor ve et tüttüğü sürece kökeni kimse tartışmıyor. Zaten aynı mantığı bizim Çekya'da hafta sonu mangalı başında duran herkes bilir: sosisle domuz boyun eti arasında karar veremiyorsan ikisini birden yaparsın. Etin yanına burada lyutenitsa ile tereyağlı, sarımsaklı ve dereotlu taze patates geliyor; lyutenitsa, közlenmiş biber ve domatesten yapılan bir ezme - şefin fikri değil, Bulgaristan'ın her yerinde bilinen bir klasik. Burada mangalda pişmiş domuz kulağı da tattım, ondan ayrıca söz edeceğim.
Tsaribrod Caddesi'nde yarım kilo et
Staria Chinar'daki ilk yemeğim bir çeviri dersi oldu: İngilizce menü köfte vadediyordu, masaya gelense içi füme kaşkaval ve parmesan dolu patates toplarıydı. Bulgarca orijinalinde adları "chinarski" - geleneksel bir tarif değil, restoranın kendi numarası olduğu için mekân adını doğrudan üstlerine yazmış. Görüntüleri beni tamamen sardı, orada böyle bir şey beklemiyordum - tadı da sunumun gerisinde kalmadı. 13,60 BGN (6,40 EUR) karşılığında her zaman yeniden ısmarlarım.
Doruk noktası ise "kasap tahtası" oldu: domuz şişi, ev yapımı sucuk, kaburga ve biftek, yanında bir kâse lyutenitsa. Biftek inanılmaz yumuşak ve suluydu, harika baharatlanmıştı - hayatımda yediğim en iyilerden biri. Yarım kilo et aşağı yukarı 24,65 BGN (11,60 EUR), yanındaki taze patates de 6,40 BGN (3 EUR) tuttu; bir oturuşta bitecek gibi değildi, bir kısmını eve götürdüm.
Staria Chinar
