Pleskavica: la schiacciata balcanica di carne macinata alla griglia
Nei Balcani si litiga su quasi ogni piatto. Sull'insalata shopska se le danno bulgari e serbi, sull'ajvar i macedoni con tutti, e una città su due discute su chi faccia il burek migliore. Un piatto solo resta fuori dalla lite: la pleskavica la vendono le macellerie bulgare e i ricettari la presentano come "serba", e non se ne offende nessuno.
La pleskavica (in bulgaro плескавица) è una grande schiacciata di carne macinata di manzo e maiale con cipolla e pepe, cotta sulla brace: un piatto di origine serba che la cucina bulgara ha preso in prestito insieme al nome straniero.
Come si chiama la pleskavica oltre confine
Il nome tradisce la tecnica: il serbo pljeskati significa battere con la mano aperta, ed è esattamente quello che si fa con la carne: una manciata di impasto passa da un palmo all'altro finché non ne esce una schiacciata. Serbia, Bosnia, Croazia e Montenegro scrivono pljeskavica con la l palatale, mentre il cirillico macedone e bulgaro quel suono non ce l'ha: sui menu di Sofia e di Skopje si legge quindi pleskavica. I dizionari bulgari ci tengono parecchio: chi scrive "пляскавица" seguendo il verbo bulgaro che significa battere le mani commette un errore. Il piatto è insomma emigrato in bulgaro portandosi dietro un'ortografia che si spiega soltanto in serbo. In Serbia la pleskavica è un piatto nazionale, in tutta l'ex Jugoslavia un patrimonio comune e in Bulgaria un'importazione dichiarata; di parenti ne ha in tutti i Paesi vicini. I kebapi macedoni sono lo stesso impasto arrotolato in salsicciotti grossi come un dito, la köfte turca è la cugina più anziana, dei tempi in cui nei Balcani si è cominciato a grigliare la carne macinata, e la macedone šarska pleskavica racchiude una fetta di formaggio dentro la schiacciata.
Leskovac e la schiacciata di otto maestri della griglia
La capitale della pleskavica non è Belgrado, ma Leskovac, nel sud della Serbia. La griglia a carbone locale è un marchio protetto dal 2007 e ogni anno, a fine agosto, va in scena la Roštiljijada, la festa in cui si cuoce una sola schiacciata per l'intera città: nel 2026 otto maestri della griglia hanno preparato una pleskavica da 90,5 chili e 225 centimetri di diametro, mezzo chilo in più della volta precedente. Qui i record si spostano di qualche grammo, come alle Olimpiadi.
Di che cosa è fatta la pleskavica e perché non si deve premere
Dentro ci sono solo carne, cipolla, sale, pepe e un po' di carvi, a Leskovac anche il peperoncino; il pangrattato non ci va, a tenere insieme la schiacciata sono il grasso e la pazienza. A Leskovac la carne viene prima salata e lasciata riposare un giorno sul ghiaccio, poi macinata e messa a riposare un altro giorno ancora: il segreto sta nelle mani, l'impasto pronto si modella tra i palmi e non si comprime mai; una pleskavica troppo compressa resta dura e un intenditore se ne accorge al primo boccone. Chi ha visto almeno una volta una polpetta casalinga di carne macinata sbriciolarsi sulla graticola, a una grigliata in giardino in Repubblica Ceca, sa di che margine sottile stiamo parlando. In Serbia è cibo da chiosco: la pleskavica nella lepinja con la cipolla, l'ajvar o il kajmak si mangia in piedi in pochi minuti. In Bulgaria arriva invece con piatto, posate, patatine fritte e una ciotolina di lutenica, e nei ristoranti si trova la gurmanska, con pancetta affumicata e kashkaval impastati direttamente nella carne.
La gurmanska allo Staria Chinar
Io la pleskavica l'ho mangiata a Varna, al ristorante Staria Chinar, dove sono tornato più volte durante il soggiorno. Ho ordinato la gurmanska: la schiacciata è arrivata con la crosta grigliata quasi fino al nero, al taglio luccicavano i cubetti di pancetta e le isole bianche di formaggio fuso, e accanto una ciotolina di lutenica fatta in casa, un limone e qualche pomodorino. La pancetta ha dato alla carne fumo e sale, il formaggio all'interno l'ha tenuta succosa e la lutenica ha aggiunto il tocco finale dolce-piccante; tutto il piatto è costato 12,50 BGN (6 EUR). La Bulgaria questo piatto non se l'è mai appropriato. Dopo un piatto così, non capisco perché.
