Pleskavica : la galette balkanique de viande hachée grillée
Dans les Balkans, presque chaque assiette a sa bataille. Les Bulgares et les Serbes se disputent la salade chopska, les Macédoniens disputent l'ajvar au monde entier, et une ville sur deux prétend faire le meilleur burek. Un seul plat échappe à la querelle : les boucheries comme les livres de cuisine bulgares affichent la pleskavica sous l'étiquette "serbe", et personne ne s'en offusque.
La pleskavica (en bulgare : плескавица) est une grande galette plate de bœuf et de porc hachés, à l'oignon et au poivre, grillée au charbon de bois - un plat d'origine serbe que la cuisine bulgare a emprunté avec son nom étranger.
Le nom de la pleskavica change à chaque frontière
Le nom trahit le geste : en serbe, pljeskati signifie taper du plat de la main, et c'est exactement ce qu'on fait avec la viande - une poignée de farce passe d'une paume à l'autre jusqu'à devenir une galette. La Serbie, la Bosnie, la Croatie et le Monténégro écrivent pljeskavica avec un l mouillé, alors que les alphabets cyrilliques macédonien et bulgare n'ont pas ce son : sur les cartes des restaurants de Sofia comme de Skopje, on lit pleskavica. Les dictionnaires bulgares le précisent même : écrire "пляскавица" d'après le verbe bulgare qui désigne le même geste est une faute. Le plat s'est donc installé en bulgare avec une orthographe que seul le serbe explique. En Serbie, la pleskavica est un plat national, dans l'ex-Yougoslavie un bien commun, en Bulgarie un emprunt assumé ; et elle a de la famille de tous les côtés de la frontière. Les kebapi macédoniens reprennent la même farce, roulée en boudins de la taille d'un doigt, le köfte turc en est le cousin aîné, né à l'époque où les Balkans ont commencé à griller la viande hachée, et la šarska pleskavica macédonienne enferme une tranche de fromage au cœur de la galette.
Leskovac et la galette qui occupe huit grillardins
La capitale de la pleskavica n'est pas Belgrade, mais Leskovac, dans le sud de la Serbie. Le gril au charbon de bois y est une marque protégée depuis 2007, et chaque année, fin août, la ville organise la Roštiljijada, une fête où l'on cuit une seule galette pour tout le monde : en 2026, huit grillardins ont cuit une pleskavica de 90,5 kilos et de 225 centimètres de diamètre, un demi-kilo de plus que la fois précédente. Ici, les records se battent au gramme près, comme aux Jeux olympiques.
Ce qu'il y a dans la pleskavica et pourquoi il ne faut jamais l'écraser
Dedans, il n'y a que de la viande, de l'oignon, du sel, du poivre et un peu de cumin, à Leskovac aussi du piment fort ; la chapelure n'a rien à y faire, ce qui tient la galette, c'est le gras et la patience. À Leskovac, on sale d'abord la viande, on la laisse reposer une journée au froid, sur la glace, on la hache ensuite et on la laisse encore reposer une journée - mais tout se joue dans les mains : on façonne la farce entre les paumes sans jamais la tasser ; une pleskavica trop tassée devient compacte et caoutchouteuse, et un connaisseur s'en aperçoit dès la première bouchée. Si vous avez déjà vu, lors d'un barbecue entre amis, une galette de viande hachée maison se désagréger entre les barreaux de la grille, vous voyez à quel point la marge est étroite. En Serbie, c'est un plat qu'on prend au comptoir : une pleskavica dans une lepinja, avec de l'oignon, de l'ajvar ou du kajmak, se mange debout en quelques minutes. En Bulgarie, elle a droit à une assiette, à des couverts, à des frites et à un bol de lutenica, et les restaurants proposent souvent la gurmanska, au lard fumé et au kachkaval incorporés directement dans la viande.
La gurmanska au Staria Chinar
Moi, j'ai mangé la pleskavica à Varna, au restaurant Staria Chinar, où je suis revenu plusieurs fois pendant mon séjour. J'ai commandé la gurmanska : la galette est arrivée avec une croûte grillée presque noire ; à la coupe, des dés de lard et des îlots blancs de fromage fondu luisaient dans la viande, avec à côté un bol de lutenica maison, un citron et quelques tomates cerises. Le lard a donné à la viande le fumé et le sel, le fromage l'a gardée juteuse de l'intérieur et la lutenica est venue mettre le point final doux-piquant ; l'assiette entière coûtait 12,50 BGN (6 EUR). La Bulgarie ne s'est jamais approprié ce plat. Après cette assiette, je ne comprends pas pourquoi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
