Snejanka: salatalıklı ve cevizli Bulgar yoğurt salatası
Bulgaristan'da Pamuk Prenses ısmarlayabilirsin. Menüde salatalar bölümünde, şopska ve ovçarska salatalarının hemen altında duruyor ve masalla tek ortak yanı rengi: Bulgarcada Pamuk Prenses'in adı Snejanka.
Snejanka (Bulgarca: Снежанка), süzülmüş kiselo mlyako (Bulgar yoğurdu), salatalık, sarımsak ve dereotundan yapılan koyu kıvamlı soğuk bir salata; Bulgar mutfağı onu buz gibi soğuk servis ediyor: başlangıç olarak ya da mangal etinin yanına garnitür olarak. Ne elma var ne cüce, ama ceviz var.
Salata neden Pamuk Prenses'in adını taşıyor, akrabaları kimler?
Snejanka Bulgaristan'da hem yaygın bir kadın adı hem de masaldaki Pamuk Prenses'in adı; salata bu adı düpedüz renginden almış: kelimenin kökü snyag, yani kar. Adı da tarifin tam hâli de Bulgar, ama yoğurt-salatalık-sarımsak formülü Güneydoğu Avrupa'nın tamamında ortak. Yunan mutfağında tzatziki var: cevizsiz, dereotu yerine bazen nane serpilmiş; Türk mutfağında cacık; benzer salataları Sırp ve Makedon mutfağı da biliyor. Bulgar imzasını iki şeyden tanırsın: bolca dereotu ve üstteki bir avuç dövülmüş ceviz.
Balkantourist'in elinden çıkan kuru tarator
Bulgarlar ona zaten such tarator, yani kuru tarator diyor; başka bir ad takmıyorlar. Soğuk tarator çorbası kiselo mlyako, salatalık ve sarımsaktan yapılır; snejanka da aynı şeyin susuz hâli: bir mekânda kâseden kaşıkla yediğin şeyi, birkaç masa ötede tabaktan çatalla yiyorsun. Snejanka bugünkü hâlini de adını da 1970'lerin sonunda devlet işletmesi Balkantourist'te aldı, yani şopska salatasıyla aynı şirkette.
Snejankayı çorba değil salata yapan ne?
Burada asıl işi süzgeç görüyor. Kiselo mlyako, şeklini koruyacak kadar uzun süzülmek zorunda; yoksa peyniraltı suyu onu kısa sürede tam da istemediğin şeye, taratora çevirir. Salatalık yazın taze, kışın turşu; sarımsak ölçülü, dereotu ölçüsüz gider; yağ tarife göre zeytinyağı ya da ayçiçek yağı oluyor ve kimse bu konuda tartışmıyor. Tariflerde ceviz yalnızca isteğe bağlı bir süs, ama restoranlarda neredeyse her seferinde geliyor; o olmasa tabak bir kâse yoğurttan farksız görünürdü.
Snejanka sıcak bir öğleden sonranın yemeği: rakının yanında soğuk bir başlangıç yemeği, patates kızartması yerine mangal etinin yanına garnitür ya da ana yemek beklenirken ekmek banılacak bir şey. Taze salatalıklı hâlini istiyorsan mevsiminde ısmarla; kışın turşuyla geliyor, iyi bir restoranda bile. Aynı masada bir de tarator söylersen aslında aynı şeyi iki kez alırsın: bir kaşıkla, bir çatalla.
Varna'da zeytinli bir salata topu
Ben snejankayı Varna'da Staria Chinar restoranında yedim (bkz. Varna'da nerede ne yenir?); orada sıkı bir top hâlinde, üstü dövülmüş cevizle kaplı, tepesinde tek bir zeytin ve kenarına yaslanmış kızarmış bir baget dilimiyle geliyor. Yoğurt lor gibi şeklini koruyordu, soğuk ve ekşiydi; içindeki salatalık çıtırdıyordu, ceviz de yoğurtta eksik olanı tamamlıyordu: yağ ve hafif bir acılık. Bagetiyle birlikte porsiyon 7,90 BGN (3,60 EUR) tuttu. İçinde bir damla su yoktu. Aramadım da.
