Snezhanka: l'insalata bulgara di yogurt con cetriolo e noci
In Bulgaria puoi ordinare Biancaneve. Sta sul menu, nella sezione delle insalate, subito sotto la shopska e l'ovcharska (l'insalata del pastore), e con la fiaba non ha in comune altro che il colore: in bulgaro Biancaneve si dice Snezhanka.
La Snezhanka (in bulgaro: Снежанка) è una densa insalata fredda di yogurt colato, cetriolo, aglio e aneto, che la cucina bulgara serve ben fredda come antipasto o come contorno alla carne alla griglia. Niente mela e niente nani, le noci invece sì.
Perché l'insalata porta il nome di Biancaneve e con chi è imparentata
Snezhanka in Bulgaria è un normale nome di donna ed è anche il nome di Biancaneve nelle fiabe; l'insalata l'ha preso semplicemente dal colore: alla radice della parola c'è sňag, neve. Il nome e la ricetta precisa sono bulgari, ma il principio yogurt più cetriolo più aglio è comune a tutto il sud-est dell'Europa. La cucina greca ha lo tzatziki, che si fa senza noci e a volte ha la menta al posto dell'aneto; la cucina turca ha il cacık; insalate simili si trovano anche nella cucina serba e in quella macedone. La firma bulgara la riconosci da due cose: l'aneto, che è abbondante, e una manciata di noci tritate sopra.
Il tarator secco firmato Balkantourist
Per i bulgari è semplicemente such tarator, il tarator secco. Il tarator è una zuppa fredda di yogurt, cetriolo e aglio, e la Snezhanka è la stessa cosa senza acqua: quello che in un locale si mangia con il cucchiaio dalla ciotola, pochi tavoli più in là si mangia con la forchetta dal piatto. La forma attuale e il nome Snezhanka li ha avuti alla fine degli anni Settanta nell'impresa statale Balkantourist, quindi nella stessa azienda dell'insalata shopska.
Che cosa fa della Snezhanka un'insalata e non una zuppa
Il lavoro grosso qui lo fa il colino. Lo yogurt va lasciato scolare finché non tiene la forma, perché altrimenti il siero ne fa in poco tempo proprio quel tarator che si voleva evitare. Il cetriolo d'estate è fresco e d'inverno sottaceto, l'aglio si mette con misura, l'aneto senza risparmio, l'olio a seconda della ricetta è d'oliva o di semi di girasole e su questo non discute nessuno. Nelle ricette le noci sono solo una decorazione facoltativa, al ristorante però arrivano quasi sempre, perché senza di loro il piatto sembrerebbe una ciotola di yogurt.
La Snezhanka è un piatto da pomeriggio caldo: un antipasto freddo da accompagnare con la rakija, un contorno per la carne alla griglia al posto delle patatine fritte, o qualcosa in cui inzuppare il pane mentre si aspetta il secondo. Chi la vuole con il cetriolo fresco deve ordinarla in stagione; d'inverno arriva con quello sottaceto, anche in un buon ristorante. E chi allo stesso tavolo ordina anche il tarator si ritrova alla fine con la stessa cosa due volte, una da mangiare con il cucchiaio e una con la forchetta.
Una pallina con l'oliva a Varna
La Snezhanka io l'ho mangiata a Varna, nel ristorante Staria Chinar (vedi Dove mangiare a Varna), dove la portano come una pallina compatta ricoperta di noci tritate, con un'oliva sopra e una fetta di baguette tostata appoggiata di fianco. Lo yogurt teneva la forma come una cagliata, era freddo e acidulo, il cetriolo dentro croccava e le noci hanno aggiunto quello che allo yogurt manca: il grasso e un filo di amaro. La porzione con la baguette costava 7,90 BGN (3,60 EUR). Non c'era dentro nemmeno una goccia d'acqua. Non mi è mancato niente.
