Snezhanka: la ensalada búlgara de yogur con pepino y nueces
En Bulgaria puedes pedir Blancanieves. Está en la carta, en el apartado de ensaladas, justo debajo de la shopska y de la ovcharska, la del pastor, y con el cuento no comparte más que el color: en búlgaro, Blancanieves se dice Snezhanka.
La Snezhanka (en búlgaro: Снежанка) es una ensalada fría y espesa de leche agria escurrida, pepino, ajo y eneldo que la cocina búlgara sirve bien fría como entrante o como guarnición de la carne a la parrilla. Ni manzana ni enanitos; nueces, eso sí.
Por qué la ensalada lleva el nombre de Blancanieves y qué parientes tiene
En Bulgaria, Snezhanka es un nombre de mujer corriente y a la vez el nombre de Blancanieves en los cuentos, y la ensalada lo recibió sencillamente por el color: la palabra viene de snyag, nieve. El nombre y la receta exacta son búlgaros, pero el principio de yogur más pepino más ajo lo comparte todo el sureste de Europa. La cocina griega tiene el tzatziki, que va sin nueces y a veces lleva menta en lugar de eneldo; la cocina turca tiene el cacık; ensaladas parecidas hay también en la cocina serbia y en la cocina macedonia. El sello búlgaro lo reconoces por dos cosas: el eneldo, que se echa sin miedo, y el puñado de nueces picadas por encima.
El tarator seco que salió de Balkantourist
Los búlgaros no la llaman de otra forma: such tarator, tarator seco. El tarator es una sopa fría de leche agria, pepino y ajo, y la Snezhanka es lo mismo sin agua: lo que en un local se come a cucharadas en un cuenco, unas mesas más allá se come con tenedor en un plato. La forma actual y el nombre se los dio la empresa estatal Balkantourist a finales de los años setenta, es decir, la misma casa que está detrás de la ensalada shopska.
Qué convierte a la Snezhanka en ensalada y no en sopa
Aquí el trabajo de verdad lo hace el colador. La leche agria tiene que escurrir hasta que mantenga la forma, porque, si no, en poco rato el suero la convierte en ese mismo tarator que se quería evitar. El pepino es fresco en verano y encurtido en invierno, el ajo se pone con mesura y el eneldo sin ella, el aceite es de oliva o de girasol según la receta y por eso nadie se pelea. Las nueces figuran en las recetas como adorno opcional, pero en los restaurantes casi nunca faltan, porque sin ellas el plato parecería un cuenco de yogur.
La Snezhanka es un plato para las tardes de calor: entrante frío para acompañar la rakija, guarnición de la carne a la parrilla en lugar de las patatas fritas, o algo en lo que mojar pan mientras se espera el plato principal. Quien la quiera con pepino fresco, que la pida en temporada; en invierno llega con encurtido, incluso en un buen restaurante. Y quien pida un tarator en la misma mesa recibirá en realidad dos veces lo mismo, una con cuchara y otra con tenedor.
Una bola con una aceituna en Varna
Yo comí la Snezhanka en Varna, en el restaurante Staria Chinar (ver Dónde comer en Varna), donde la sacan como una bola compacta cubierta de nueces picadas, con una aceituna encima y una rebanada de baguette tostada apoyada a un lado. El yogur mantenía la forma como el requesón, estaba frío y ácido, el pepino crujía dentro y las nueces aportaban lo que al yogur le falta: grasa y un ligero amargor. La ración con el pan me salió por 7,90 BGN (3,60 EUR). No había ni una gota de agua. No eché nada de menos.
