Snežanka: bulharský jogurtový salát s okurkou a ořechy
V Bulharsku se dá objednat Sněhurka. Stojí na jídelním lístku v oddílu salátů hned pod šopským a ovčáckým a s pohádkou nemá společného víc než barvu: bulharsky se Sněhurka totiž řekne Snežanka.
Snežanka (bulharsky: Снежанка) je hustý studený salát z odkapaného kyselého mléka, okurky, česneku a kopru, který bulharská kuchyně podává vychlazený jako předkrm nebo přílohu k masu z grilu. Jablko ani trpaslíci se nekonají, zato ořechy ano.
Proč se salát jmenuje po Sněhurce a kde má příbuzné
Snežanka je v Bulharsku běžné ženské jméno i jméno pohádkové Sněhurky, a salát ho dostal jednoduše po barvě: základ slova je sňag, sníh. Jméno a přesný recept jsou bulharské, princip jogurt plus okurka plus česnek je ale společný celému jihovýchodu Evropy. Řecká kuchyně má tzatziki, které je bez ořechů a občas sype mátou místo kopru; turecká kuchyně má cacık; podobné saláty zná i srbská a makedonská kuchyně. Bulharský podpis poznáte podle dvou věcí: kopru, kterého je hodně, a hrsti drcených vlašských ořechů navrchu.
Suchý tarator z dílny Balkantouristu
Sami Bulhaři jí neřeknou jinak než such tarator, suchý tarator. Tarator je studená polévka z kyselého mléka, okurky a česneku, a Snežanka je totéž bez vody: co se v jednom podniku jí lžící z misky, to se o pár stolů dál jí vidličkou z talíře. Dnešní podobu i jméno dostala Snežanka koncem sedmdesátých let ve státním podniku Balkantourist, tedy ve stejné firmě jako šopský salát.
Co dělá ze Snežanky salát, a ne polévku
Hlavní práci tu odvede síto. Kyselé mléko se musí nechat odkapat tak dlouho, až drží tvar, protože jinak z něj syrovátka během chvíle udělá právě ten tarator, kterému se chtělo vyhnout. Okurka je v létě čerstvá a v zimě nakládaná, česnek se přidává s mírou a kopr bez míry, olej je podle receptu olivový nebo slunečnicový a nikdo se o to nehádá. Vlašské ořechy jsou v receptech jen volitelná ozdoba, v restauracích ale přijdou skoro vždycky, protože bez nich by talíř vypadal jako miska jogurtu.
Snežanka je jídlo pro horké odpoledne: studený předkrm k rakii, příloha ke grilovanému masu místo hranolků, nebo něco, do čeho se namáčí chléb, když se čeká na hlavní chod. Kdo ji chce ve verzi z čerstvé okurky, měl by ji objednávat v sezoně; v zimě přijde s nakládanou, a to i v dobré restauraci. A kdo si u stejného stolu objedná i tarator, dostane vlastně dvakrát totéž, jednou lžící a jednou vidličkou.
Kopeček s olivou ve Varně
Já jsem Snežanku jedl ve Varně v restauraci Staria Chinar (viz Kam na jídlo ve Varně), kde ji nosí jako pevný kopeček zasypaný nasekanými ořechy, s jednou olivou navrchu a opečeným plátkem bagety opřeným o bok. Jogurt držel tvar jako tvaroh, byl studený a kyselý, okurka v něm křupala a ořechy dodaly to, co jogurtu chybí: tuk a lehkou hořkost. Porce s bagetou stála 7,90 BGN (90 Kč). Vody v tom nebyla ani kapka. Nic mi nechybělo.
