Snezhanka: a salada búlgara de iogurte com pepino e nozes
Na Bulgária podes pedir a Branca de Neve. Está na ementa, na secção das saladas, logo por baixo da shopska e da ovcharska, e com o conto de fadas só tem em comum a cor: Branca de Neve diz-se em búlgaro Snezhanka.
A Snezhanka (em búlgaro: Снежанка) é uma salada fria e espessa de leite fermentado escorrido, pepino, alho e endro, que a cozinha búlgara serve bem fresca como entrada ou como acompanhamento de carne grelhada. De maçã e de anões, nem sinal; de nozes, é que há.
Porque é que a salada se chama Branca de Neve e onde tem parentes
Snezhanka é na Bulgária um nome de mulher comum e ao mesmo tempo o nome da Branca de Neve dos contos, e a salada ficou com ele simplesmente por causa da cor: a raiz da palavra é snyag, neve. O nome e a receita exata são búlgaros, mas o princípio iogurte mais pepino mais alho é comum a todo o sudeste da Europa. A cozinha grega tem o tzatziki, que não leva nozes e às vezes troca o endro por hortelã; a cozinha turca tem o cacık; também a cozinha sérvia conhece saladas parecidas e a cozinha macedónia. O cunho búlgaro reconhece-se em duas coisas: muito endro e um punhado de nozes picadas por cima.
O tarator seco saído do Balkantourist
Os próprios búlgaros só lhe chamam such tarator, tarator seco. O tarator é uma sopa fria de leite fermentado, pepino e alho, e a Snezhanka é o mesmo sem água: o que numa mesa se come de colher numa tigela, umas mesas adiante come-se com o garfo num prato. A Snezhanka ganhou a forma e o nome que hoje tem no final dos anos setenta, na empresa estatal Balkantourist - a mesma cozinha de onde saiu a salada shopska.
O que faz da Snezhanka uma salada e não uma sopa
Quem faz aqui o trabalho todo é o coador. O leite fermentado tem de escorrer até manter a forma, porque senão o soro transforma-o num instante precisamente naquele tarator de que se queria fugir. O pepino é fresco no verão e de conserva no inverno, o alho entra com moderação e o endro sem moderação nenhuma, o óleo tanto pode ser azeite como óleo de girassol, conforme a receita, e ninguém se rala com isso. Nas receitas as nozes são apenas uma decoração opcional, mas nos restaurantes aparecem quase sempre, porque sem elas o prato pareceria uma tigela de iogurte.
A Snezhanka é comida de tardes quentes: uma entrada fria para acompanhar a rakija, um acompanhamento de carne grelhada em vez de batatas fritas, ou qualquer coisa onde molhar o pão enquanto se espera pelo prato principal. Quem a quiser com pepino fresco, que a peça na época; no inverno vem com pepino de conserva, mesmo num bom restaurante. E quem pedir à mesma mesa também um tarator acaba, no fundo, por receber o mesmo prato duas vezes: uma vez à colher, outra ao garfo.
Uma bola com azeitona em Varna
Comi a Snezhanka em Varna, no restaurante Staria Chinar (ver Onde comer em Varna), onde a servem como uma bola firme coberta de nozes picadas, com uma azeitona em cima e uma fatia de baguete tostada encostada ao lado. O iogurte mantinha a forma como um queijo fresco, estava frio e ácido, o pepino estalava lá dentro e as nozes deram-lhe aquilo que falta ao iogurte: gordura e um ligeiro amargor. A dose com a baguete custou 7,90 BGN (3,60 EUR). Não havia ali uma gota de água. Não me faltou nada.
