Snejanka : la salade bulgare au yaourt, concombre et noix
En Bulgarie, on peut commander Blanche-Neige. Elle figure à la carte, à la rubrique des salades, juste sous la chopska et la salade du berger, et elle n'a de commun avec le conte que la couleur : en bulgare, Blanche-Neige se dit snejanka.
La snejanka (en bulgare : Снежанка) est une salade froide et épaisse de lait fermenté égoutté, de concombre, d'ail et d'aneth, que la cuisine bulgare sert bien fraîche en entrée ou en accompagnement des grillades. Ni pomme ni nains, mais les noix, elles, sont bien là.
Pourquoi la salade porte le nom de Blanche-Neige et où sont ses cousines
En Bulgarie, snejanka est à la fois un prénom féminin courant et le nom de Blanche-Neige, et la salade le doit tout simplement à sa couleur : à la racine du mot, il y a snyag, la neige. Le nom et la recette exacte sont bulgares, mais le principe yaourt-concombre-ail est commun à tout le sud-est de l'Europe. La cuisine grecque connaît le tzatziki, sans noix et parfois à la menthe plutôt qu'à l'aneth ; la cuisine turque a son cacık ; des salades voisines existent aussi en Serbie et dans la cuisine macédonienne. La signature bulgare, vous la reconnaissez à deux choses : l'aneth, en quantité, et une poignée de noix concassées sur le dessus.
Le tarator sec, sorti des cuisines de Balkantourist
Les Bulgares, eux, ne l'appellent que suh tarator, le tarator sec. Le tarator est une soupe froide de lait fermenté, de concombre et d'ail, et la snejanka en est la version sans eau : ce qui se mange à la cuillère dans un bol chez les uns se mange à la fourchette dans une assiette deux tables plus loin. Sa forme actuelle et son nom, la snejanka les doit à la fin des années soixante-dix et à l'entreprise d'État Balkantourist - la maison même d'où sort la salade chopska.
Ce qui fait de la snejanka une salade et non une soupe
Ici, l'essentiel du travail revient à la passoire. Le lait fermenté doit s'égoutter jusqu'à tenir sa forme, sans quoi le petit-lait en fera vite le tarator qu'on cherchait justement à éviter. Le concombre est frais en été et mariné en hiver, l'ail se dose avec retenue et l'aneth sans aucune, l'huile est d'olive ou de tournesol selon les recettes et personne n'en fait toute une histoire. Les noix ne sont qu'une garniture facultative dans les livres, mais au restaurant elles arrivent presque à tous les coups : sans elles, l'assiette aurait l'air d'un bol de yaourt.
La snejanka est un plat pour les après-midi brûlants : une entrée froide qui accompagne la rakija, une garniture qui remplace les frites à côté d'une grillade, ou quelque chose où tremper son pain en attendant le plat principal. Si vous la voulez au concombre frais, commandez-la en saison ; en hiver, elle arrive au concombre mariné, même dans un bon restaurant. Et si vous commandez aussi le tarator à la même table, vous aurez deux fois la même chose, une fois à la cuillère, une fois à la fourchette.
Une boule bien ferme et son olive, à Varna
Moi, j'ai mangé la snejanka à Varna, au restaurant Staria Chinar (voir Où manger à Varna), où on la sert en une boule bien ferme couverte de noix hachées, avec une olive au sommet et une tranche de baguette grillée appuyée contre le flanc. Le yaourt tenait comme du fromage blanc, il était froid et acidulé, le concombre craquait dedans et les noix apportaient ce qui manque au yaourt : du gras et une légère amertume. La portion avec la baguette coûtait 7,90 BGN (3,60 EUR). Il n'y avait pas une goutte d'eau là-dedans. Rien ne m'a manqué.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
