Snezhanka: bulgarischer Joghurtsalat mit Gurke und Walnüssen
In Bulgarien kannst du Schneewittchen bestellen. Es steht auf der Speisekarte bei den Salaten gleich unter dem Schopska- und dem Ovcharska-Salat, und mit dem Märchen hat es nicht mehr gemein als die Farbe: Schneewittchen heißt auf Bulgarisch nämlich Snezhanka.
Snezhanka (bulgarisch: Снежанка) ist ein dicker, kalter Salat aus abgetropfter Sauermilch, Gurke, Knoblauch und Dill, der in der bulgarischen Küche gut gekühlt als Vorspeise oder als Beilage zu Gegrilltem auf den Tisch kommt. Apfel und Zwerge kommen nicht vor, Walnüsse dafür schon.
Warum der Salat nach Schneewittchen benannt ist und wo er Verwandte hat
Snezhanka ist in Bulgarien ein geläufiger Frauenname und zugleich der Name des Märchen-Schneewittchens, und der Salat trägt ihn schlicht wegen der Farbe: Die Wortwurzel ist sňag, Schnee. Der Name und das genaue Rezept sind bulgarisch, das Prinzip Joghurt plus Gurke plus Knoblauch ist aber dem ganzen Südosten Europas gemeinsam. Die griechische Küche hat Tzatziki, das ohne Walnüsse auskommt und statt Dill manchmal Minze enthält; die türkische Küche hat Cacık; ähnliche Salate kennen auch die serbische und die mazedonische Küche. Die bulgarische Handschrift erkennst du an zwei Dingen: am Dill, der reichlich dabei ist, und an einer Handvoll zerstoßener Walnüsse obenauf.
Trockener Tarator aus dem Hause Balkantourist
Die Bulgaren selbst sagen nur such tarator, trockener Tarator. Tarator ist eine kalte Suppe aus Sauermilch, Gurke und Knoblauch, und Snezhanka ist dasselbe ohne Wasser: Was im einen Lokal löffelweise aus der Schüssel gegessen wird, wird ein paar Tische weiter mit der Gabel vom Teller gegessen. Ihre heutige Form und ihren Namen bekam Snezhanka Ende der siebziger Jahre im Staatsbetrieb Balkantourist, also in derselben Firma wie der Schopska-Salat.
Was Snezhanka zum Salat macht und nicht zur Suppe
Die Hauptarbeit erledigt hier das Sieb. Die Sauermilch muss so lange abtropfen, bis sie die Form hält, sonst macht die Molke in kürzester Zeit genau den Tarator daraus, den man vermeiden wollte. Die Gurke ist im Sommer frisch und im Winter eingelegt, der Knoblauch kommt mit Maß dazu und der Dill ohne Maß, das Öl ist je nach Rezept Oliven- oder Sonnenblumenöl, und niemand streitet darüber. Walnüsse sind in den Rezepten nur schmückendes Beiwerk, im Restaurant kommen sie aber fast immer mit, weil der Teller ohne sie wie eine Schale Joghurt aussehen würde.
Snezhanka ist ein Essen für heiße Nachmittage: eine kalte Vorspeise zum Rakija, eine Beilage zu gegrilltem Fleisch anstelle von Pommes, oder etwas, in das man Brot tunkt, während man auf den Hauptgang wartet. Wer sie mit frischer Gurke will, sollte sie in der Saison bestellen; im Winter kommt sie mit eingelegter, und das auch in guten Restaurants. Und wer sich am selben Tisch noch einen Tarator dazu bestellt, bekommt eigentlich zweimal dasselbe, einmal mit dem Löffel und einmal mit der Gabel.
Eine Kugel mit einer Olive in Warna
Ich habe Snezhanka in Warna im Restaurant Staria Chinar gegessen (siehe Wo man in Warna essen geht), wo sie als feste Kugel auf den Tisch kommt, bestreut mit gehackten Walnüssen, mit einer Olive obenauf und einer gerösteten Baguettescheibe, die seitlich daran lehnt. Der Joghurt hielt die Form wie Quark, war kalt und säuerlich, die Gurke knackte darin und die Walnüsse lieferten das, was dem Joghurt fehlt: Fett und eine leichte Bitterkeit. Die Portion mit Baguette kostete 7,90 BGN (3,60 EUR). Kein Tropfen Wasser. Mir hat nichts gefehlt.
