Sneżanka: bułgarska sałatka jogurtowa z ogórkiem i orzechami
W Bułgarii można zamówić Śnieżkę. Figuruje w karcie, w dziale sałatek, zaraz pod szopską i pasterską, a z bajką łączy ją tylko kolor: po bułgarsku Śnieżka to właśnie sneżanka.
Sneżanka (bułgarski: Снежанка) to gęsta zimna sałatka z odsączonego kwaśnego mleka, ogórka, czosnku i koperku, którą kuchnia bułgarska podaje schłodzoną jako przystawkę albo dodatek do mięsa z grilla. Jabłka ani krasnoludków tu nie uświadczysz, za to orzechy owszem.
Skąd nazwa po Śnieżce i gdzie sałatka ma krewnych
Sneżanka to w Bułgarii zwyczajne imię żeńskie, a zarazem imię bajkowej Śnieżki, i sałatka zawdzięcza je po prostu kolorowi: rdzeń słowa to sňag, śnieg. Nazwa i dokładna receptura są bułgarskie, ale zasada jogurt plus ogórek plus czosnek jest wspólna dla całej południowo-wschodniej Europy. Kuchnia grecka ma tzatziki, bez orzechów i czasem z miętą zamiast koperku; kuchnia turecka ma cacık; podobne sałatki zna też kuchnia serbska i macedońska. Bułgarski rys poznasz po dwóch rzeczach: koperku, którego jest dużo, i garści kruszonych orzechów włoskich z wierzchu.
Suchy tarator od Balkantouristu
Sami Bułgarzy nie mówią na nią inaczej niż such tarator, suchy tarator. Tarator to chłodnik z kwaśnego mleka, ogórka i czosnku, a sneżanka jest tym samym bez wody: to, co w jednym lokalu je się łyżką z miseczki, kilka stolików dalej je się widelcem z talerza. Dzisiejszy kształt i nazwę sneżanka dostała pod koniec lat siedemdziesiątych w państwowym przedsiębiorstwie Balkantourist, czyli w tej samej firmie co sałatka szopska.
Co robi ze sneżanki sałatkę, a nie zupę
Najwięcej pracy odwala tu sito. Kwaśne mleko trzeba odsączać tak długo, aż trzyma kształt, bo inaczej serwatka w mgnieniu oka zrobi z niego dokładnie ten tarator, którego chciało się uniknąć. Ogórek jest latem świeży, a zimą kiszony, czosnek dodaje się z umiarem, a koperek bez umiaru, tłuszczem bywa - zależnie od przepisu - oliwa albo olej słonecznikowy i nikt się o to nie kłóci. Orzechy włoskie są w przepisach tylko opcjonalną ozdobą, ale w restauracjach trafiają na talerz niemal zawsze, bo bez niej wyglądałaby jak miseczka jogurtu.
Sneżanka to jedzenie na upalne popołudnie: zimna przystawka do rakii, dodatek do mięsa z grilla zamiast frytek albo coś, w czym macza się chleb, czekając na danie główne. Kto chce ją ze świeżym ogórkiem, powinien zamawiać ją w sezonie; zimą podadzą ją z kiszonym, i to nawet w dobrej restauracji. A kto przy tym samym stole zamówi jeszcze tarator, dostanie właściwie dwa razy to samo - raz łyżką, raz widelcem.
Gałka z oliwką w Warnie
Ja jadłem sneżankę w Warnie, w restauracji Staria Chinar (zobacz Gdzie zjeść w Warnie), gdzie podają ją jako zwartą gałkę zasypaną posiekanymi orzechami, z jedną oliwką na wierzchu i przypieczoną kromką bagietki opartą o brzeg talerza. Jogurt trzymał kształt jak twaróg, był zimny i kwaśny, ogórek w nim chrupał, a orzechy dodały tego, czego jogurtowi brakuje: tłuszczu i lekkiej goryczki. Porcja z bagietką kosztowała 7,90 BGN (3,60 EUR). Nie było w tym ani kropli wody. Niczego mi nie brakowało.
