Co zjeść w San Sebastián
San Sebastián (po baskijsku Donostia) to nadmorskie miasto w baskijskiej prowincji Gipuzkoa. Uchodzi za najlepsze miejsce do jedzenia w całej Hiszpanii. Podpisuję się pod tym: nigdzie indziej w Hiszpanii nie jadłem tak dobrze jak tutaj. Miasto nad zatoką La Concha to stolica kuchni baskijskiej - a ta jest dla mnie tym, co w kuchni hiszpańskiej najlepsze.
Sławę miasta budują jednocześnie dwa światy: bary starego miasta Parte Vieja z ladami pełnymi pintxos i restauracje z gwiazdkami Michelin. Mało gdzie na świecie można tak dobrze zjeść zarówno za kilka euro, jak i za całą pensję - i to kilkaset metrów od siebie.
Bary z pintxos: jak się je w San Sebastián
Barowa lada w San Sebastián to jedna długa witryna, a w niej dziesiątki pintxos, małych kęsów nabitych na wykałaczkę. Zamawia się palcem: ten z krewetką, ten z krabem, ten z jajkiem. Do tego mały kieliszek - wino txikito, piwo zurito albo miejscowe, lekko musujące txakoli - i dalej, do kolejnego baru. To krążenie od baru do baru nazywa się txikiteo i w San Sebastián jest najnaturalniejszym sposobem na kolację: w każdym lokalu zamówić to, z czego słynie właśnie on, i nigdzie nie zabawić dłużej niż na jeden kieliszek.
Małe kęsy na wykałaczkach do wina narodziły się zresztą właśnie tutaj: bary zaczęły wykładać je na lady w latach 30. XX wieku, a reszta Kraju Basków poszła w ich ślady dopiero później. Stąd pochodzi też nazwa najmniejszego piwa w kraju - zurito wzięło ją od stowarzyszenia miłośników walk byków z San Sebastián. I to właśnie w tym mieście powstały zamknięte kluby gastronomiczne txoko, w których gotują tylko członkowie, a obcy nie mają wstępu. Sprawdziłem to na sobie - mnie też nikt nie zaprosił. 😊
Gwiazdki Michelin i Anthony Bourdain
San Sebastián należy do miast z największą na świecie liczbą gwiazdek Michelin w przeliczeniu na mieszkańca: według stanu na wrzesień 2026 sześć tutejszych restauracji ma łącznie jedenaście gwiazdek. Trzy gwiazdki mają od lat dwie z nich - Arzak rodziny Arzaków, pionierów nowej kuchni baskijskiej, i Akelarre szefa kuchni Pedra Subijany na zboczu góry Igueldo. Do nich dochodzą dwugwiazdkowa Amelia oraz jednogwiazdkowe iBAi, Kokotxa i Itzuli. Ostatecznie nie wybrałem się w San Sebastián do żadnej restauracji z gwiazdkami - bardziej kusiły mnie lady z pintxos. Zostałem przy barach, które przewodnik Michelin poleca obok restauracji z gwiazdkami - a doskonałe anchois z Tamborilu pamiętam do dziś.
Miasto pokochał też Anthony Bourdain. Wracał tu wielokrotnie, a w odcinku Parts Unknown z 2017 roku stwierdził, że w Europie nie ma lepszego miejsca do jedzenia niż San Sebastián. Z rodziną Arzaków łączyła go wieloletnia przyjaźń, a kamery jego programu dotarły nawet tam, gdzie zwykły turysta nie ma wstępu - do kuchni klubu gastronomicznego txoko.
Co zjeść w San Sebastián
- Pintxos. Małe kęsy z barowych lad, symbol miasta. Do wina zaczęto je wykładać na lady właśnie w San Sebastián w latach 30. ubiegłego wieku i do dziś żyje nimi każdy bar starego miasta.
- Tarta de queso La Viña. Przypalony sernik z kremowym środkiem, który świat zna jako San Sebastián cheesecake. Narodził się około 1990 roku w barze La Viña na starym mieście i do dziś kroi się tam porcje z całych serników wystawionych w witrynie.
- Gilda. Oliwka, anchois i papryczka guindilla na wykałaczce - pierwsze pintxo, które dostało własną nazwę. Powstało w latach 40. w tutejszej winiarni Casa Vallés, a nazwę wzięło od filmowej roli Rity Hayworth.
- Txakoli. Lekkie, delikatnie musujące białe wino, które nalewa się z wysokości pół metra, żeby zaczęło się perlić. Obszar chronionej nazwy pochodzenia Getariako Txakolina zaczyna się tuż za miastem, a w barach San Sebastián txakoli do gildy to rzecz zupełnie oczywista.
- Antxoas. Anchois, duma tutejszych lad. Łowi się je i przetwarza w sąsiedniej Kantabrii, ale kultem otoczyły je właśnie bary San Sebastián - dwa filety najlepszych anchois na kromce chleba to tu pełnoprawne pintxo.
- Zurito. Najmniejsze piwo w Hiszpanii, mniej więcej decylitr w szklaneczce. Nazwę wzięło w latach 60. od stowarzyszenia miłośników walk byków z San Sebastián i jest nieodłączną częścią txikiteo, tak samo jak pintxos.
- Tortilla de patatas. Ogólnohiszpańska klasyka, z której tutejszy bar Néstor zrobił wydarzenie na skalę miasta: robi tylko dwie tortille dziennie, każdą dzieli na dwanaście kawałków, a kolejka ustawia się po nie godzinę wcześniej.
- … a do tego jeszcze dziesiątki potraw kuchni baskijskiej z listy: Co zjeść w Kraju Basków.
Gdzie zjeść w San Sebastián
- La Viña. Bar z pintxos przy ulicy 31 de Agosto na starym mieście, miejsce narodzin przypalonego sernika. Porcję przyniósł mi sam właściciel, Santiago Rivera. Przyjdź przed południem, tuż po otwarciu - dostałem sernik, zanim przed barem zdążyła ustawić się kolejka.
- Bodega Donostiarra. Tradycyjna bodega w dzielnicy Gros, niedaleko surferskiej plaży Zurriola. Zjadłem tu gildę i słynne pintxo Indurain, nazwane na cześć sławnego kolarza. Polecam jedno i drugie.
- Bar Tamboril. Bar na starym mieście tuż przy placu Plaza de la Constitución, polecany przez przewodnik Michelin. Anchois na chlebie były tu doskonałe, a pintxo z krewetką i anchois na jajku wcale im nie ustępowało. Moje najmocniejsze smakowe wspomnienie ze starego miasta.
- Bergara. Wielokrotnie nagradzany bar z pintxos w dzielnicy Gros, z kilkoma stolikami na zewnątrz. Przy jednym z nich zjadłem kilka pintxos, wypiłem sangrię, a zaraz po niej kalimotxo. Przyszedłem jako turysta, a wyszedłem jako miejscowy.
Jeśli dobre jedzenie ma na świecie swoją stolicę, to leży ona nad zatoką La Concha.
Smacznego w San Sebastián!
Tarta de queso La Viña: przypalony sernik z San Sebastián
Tarta de queso z baru La Viña w San Sebastián to sernik bez spodu z serka śmietankowego, jajek, cukru i śmietany, pieczony w mocno rozgrzanym piekarniku tak, by wierzch sczerniał, a środek pozostał niemal płynny. Przepis powstał pod koniec lat osiemdziesiątych po dwóch latach prób Santiaga Rivery; z jednego baru z pintxos rozszedł się po kawiarniach na całym świecie jako baskijski przypalony sernik.