Que manger à San Sebastián

San Sebastián (Donostia en basque) est une ville côtière de la province basque du Guipuscoa. Elle a la réputation d'être la meilleure ville d'Espagne pour bien manger. Je souscris sans réserve à cette réputation : nulle part ailleurs en Espagne je n'ai aussi bien mangé qu'ici. Au bord de la baie de La Concha, la ville est la capitale de la cuisine basque - et pour moi, c'est ce que la gastronomie espagnole a de meilleur à offrir.

La renommée de la ville repose sur deux mondes à la fois : les bars de la vieille ville, la Parte Vieja, aux comptoirs couverts de pintxos, et les restaurants étoilés au guide Michelin. Rares sont les endroits au monde où l'on mange aussi bien pour quelques euros que pour un mois de salaire - et les deux à quelques centaines de mètres l'un de l'autre.

Les bars à pintxos : comment on mange à San Sebastián

À San Sebastián, le comptoir d'un bar est une longue vitrine où s'alignent des dizaines de pintxos, de petites bouchées piquées sur un cure-dent. On commande du doigt : celui-là à la crevette, celui-ci au crabe, et celui à l'œuf. On y ajoute un petit verre - un txikito de vin, un zurito de bière ou le txakoli pétillant du coin - puis on file au bar suivant. Cette tournée des bars s'appelle le txikiteo, et à San Sebastián, c'est la façon la plus naturelle de dîner : dans chaque adresse, on prend ce qui fait sa réputation, et on ne s'attarde nulle part au-delà d'un verre.

Ces petites bouchées piquées que l'on sert avec le vin sont d'ailleurs nées ici même : les bars ont commencé à les poser sur leurs comptoirs dans les années 1930, et le reste du Pays basque n'a suivi qu'ensuite. C'est aussi d'ici que vient le nom de la plus petite bière du pays : le zurito doit son nom à une association d'aficionados de corrida de Donostia. La ville est aussi le berceau des sociétés gastronomiques privées, les txokos, où seuls les membres cuisinent et où aucun étranger n'entre. J'en sais quelque chose : on ne m'y a jamais invité. 😊

Les étoiles Michelin et Anthony Bourdain

San Sebastián affiche l'une des plus fortes concentrations d'étoiles Michelin par habitant au monde : en septembre 2026, six restaurants de la ville totalisent onze étoiles. Deux institutions en détiennent trois : Arzak, la maison de la famille Arzak, pionnière de la nouvelle cuisine basque, et Akelarre, du chef Pedro Subijana, sur les pentes du mont Igueldo. S'y ajoutent Amelia, avec deux étoiles, ainsi qu'iBAi, Kokotxa et Itzuli, avec une étoile chacun. Finalement, je ne suis allé dans aucun restaurant étoilé de San Sebastián : les comptoirs à pintxos m'attiraient davantage. Je m'en suis tenu aux bars que le guide Michelin recommande juste à côté des étoilés - et je me souviens encore des anchois parfaits du Tamboril.

Anthony Bourdain, lui aussi, a eu le coup de foudre pour la ville. Il y est revenu à plusieurs reprises et, dans un épisode de Parts Unknown de 2017, il a déclaré qu'il n'y avait pas en Europe de meilleur endroit où manger que San Sebastián. Une longue amitié le liait à la famille Arzak, et les caméras de son émission sont allées là où le visiteur ordinaire n'a pas accès : dans la cuisine d'un txoko, un club gastronomique basque.

Que goûter à San Sebastián

• Pintxos. De petites bouchées servies au comptoir, emblème de la ville. C'est à San Sebastián qu'on a commencé à les poser sur les comptoirs pour accompagner le vin, dans les années 1930, et aujourd'hui encore, tous les bars de la vieille ville en vivent.
• Tarta de queso La Viña. Le cheesecake brûlé au cœur crémeux que le monde entier connaît sous le nom de San Sebastián cheesecake. Il est né vers 1990 au bar La Viña, dans la vieille ville, et on l'y découpe toujours dans des gâteaux entiers exposés en vitrine.
• Gilda. Une olive, un anchois et un piment guindilla sur un cure-dent - le premier pintxo à avoir reçu son propre nom. Née dans les années 1940 à la Casa Vallés, un bar à vin de la ville, la gilda doit son nom à un rôle de Rita Hayworth au cinéma.
• Txakoli. Un vin blanc léger et légèrement pétillant, que l'on verse d'une cinquantaine de centimètres de haut pour qu'il libère ses bulles. L'aire de l'appellation protégée Getariako Txakolina débute aux portes de la ville, et dans les bars de Donostia, le txakoli accompagne tout naturellement la gilda.
• Antxoas. Les anchois, fierté des comptoirs de la ville. Ils sont pêchés et mis en conserve dans la Cantabrie voisine, mais ce sont les bars de San Sebastián qui en ont fait un véritable culte - deux anchois d'exception sur une tranche de pain y forment un pintxo à part entière.
• Zurito. La plus petite bière d'Espagne, une dizaine de centilitres dans le verre. Il porte depuis les années 1960 le nom que lui a donné une association d'aficionados de corrida de Donostia, et il fait partie du txikiteo au même titre que les pintxos.
• Tortilla de patatas. Un classique de toute l'Espagne, dont le bar Néstor a fait un véritable événement en ville : il n'en prépare que deux par jour, découpe chacune en douze parts, et l'on fait la queue une heure à l'avance pour en avoir une.
• … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats basques à découvrir ici : Que goûter au Pays basque.

Où manger à San Sebastián

• La Viña. Un bar à pintxos de la rue 31 de Agosto, dans la vieille ville, berceau du cheesecake brûlé. C'est le patron en personne, Santiago Rivera, qui m'a apporté ma part. Venez le matin, dès l'ouverture - j'ai eu mon gâteau avant que la file d'attente ait eu le temps de se former devant le bar.
• Bodega Donostiarra. Une bodega traditionnelle du quartier de Gros, à deux pas de la plage de surf de Zurriola. J'y ai pris une gilda et le fameux pintxo Indurain, baptisé du nom du célèbre coureur cycliste. Je vous recommande les deux.
• Bar Tamboril. Un bar de la vieille ville, tout près de la Plaza de la Constitución, recommandé par le guide Michelin. Les anchois sur pain y étaient parfaits, et le pintxo à la crevette et à l'anchois sur œuf tout autant. Mon souvenir gustatif le plus marquant de la vieille ville.
• Bergara. Un bar à pintxos primé du quartier de Gros, avec quelques tables en terrasse. À l'une d'elles, j'ai mangé plusieurs pintxos, bu une sangria et, juste après, un kalimotxo. Arrivé en touriste, je suis reparti comme un gars du coin.

Si la bonne cuisine a une capitale mondiale, elle se trouve au bord de la baie de La Concha.

Régalez-vous à San Sebastián !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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Espagne 21 octobre 2023

Tarta de queso La Viña : le cheesecake brûlé de San Sebastián

La tarta de queso du bar La Viña, à San Sebastián, est un gâteau au fromage sans fond, fait de fromage frais, d'œufs, de sucre et de crème, cuit à four très chaud jusqu'à ce que la surface noircisse et que le cœur reste presque liquide. La recette est née à la fin des années 1980, après deux ans d'essais menés par Santiago Rivera ; partie d'un seul bar à pintxos, elle s'est répandue dans les cafés du monde entier sous le nom de cheesecake basque brûlé.