O que comer em San Sebastián
San Sebastián (em basco Donostia) é uma cidade à beira-mar na província basca de Guipúscoa. Tem fama de ser o melhor sítio para comer em toda a Espanha. E eu confirmo-o: em nenhum outro lugar de Espanha comi tão bem como aqui. A cidade nas margens da baía de La Concha é a capital da cozinha basca - e esta é, para mim, o que de melhor a gastronomia espanhola tem para oferecer.
A fama da cidade assenta em dois mundos ao mesmo tempo: os bares da Parte Vieja, a cidade velha, com balcões cheios de pintxos, e os restaurantes com estrelas Michelin. Poucos lugares no mundo permitem comer tão bem com uns poucos euros como com um ordenado inteiro - e as duas coisas a poucas centenas de metros uma da outra.
Os bares de pintxos: como se come em San Sebastián
Em San Sebastián, o balcão de um bar é uma longa vitrina com dezenas de pintxos, pequenos petiscos espetados num palito. Pede-se apontando com o dedo: este com camarão, esse com caranguejo, aquele ali com ovo. Para acompanhar, um copo pequeno - um txikito de vinho, um zurito de cerveja ou o txakoli local, ligeiramente frisante - e segue-se para o bar seguinte. A esta ronda chama-se txikiteo, e em San Sebastián é a maneira mais natural de jantar: em cada casa pede-se aquilo que lhe dá fama e em nenhuma se fica mais do que o tempo de um copo.
Além disso, os pequenos petiscos espetados para acompanhar o vinho nasceram precisamente aqui: foi nos anos 1930 que os bares os começaram a pôr no balcão, e o resto do País Basco só veio depois. Também é daqui o nome da cerveja mais pequena do país - o zurito deve o nome a uma associação de aficionados de touradas de San Sebastián. E foi na cidade que nasceram os clubes gastronómicos fechados, os txokos, onde só os sócios cozinham e quem é de fora não entra. Falo por experiência: a mim também nunca ninguém me convidou. 😊
As estrelas Michelin e Anthony Bourdain
San Sebastián tem uma das maiores concentrações de estrelas Michelin por habitante do mundo: à data de setembro de 2026, seis restaurantes da cidade somam onze estrelas. Há muitos anos que duas casas mantêm as três estrelas - o Arzak, da família Arzak, pioneira da nova cozinha basca, e o Akelarre, do chef Pedro Subijana, na encosta do monte Igueldo. Junta-se-lhes a Amelia, com duas estrelas, e o iBAi, o Kokotxa e o Itzuli, com uma estrela cada. Eu acabei por não ir a nenhum restaurante com estrela em San Sebastián: atraíam-me mais os balcões de pintxos. Fiquei-me pelos bares que o guia Michelin também recomenda, a par dos restaurantes com estrelas - e as anchovas perfeitas do Tamboril ainda hoje não me saem da memória.
Também Anthony Bourdain se apaixonou pela cidade. Voltou cá várias vezes e, num episódio de Parts Unknown de 2017, afirmou que na Europa não há melhor sítio para comer do que San Sebastián. Unia-o uma longa amizade à família Arzak, e as câmaras do programa chegaram até onde o visitante comum não pode entrar - à cozinha de um clube gastronómico txoko.
O que comer em San Sebastián
- Pintxos. Pequenos petiscos dos balcões dos bares, símbolo da cidade. Foi precisamente em San Sebastián, nos anos 1930, que se começaram a pôr no balcão para acompanhar o vinho, e ainda hoje é deles que vive cada bar da cidade velha.
- Tarta de queso La Viña. Cheesecake queimado com o centro cremoso, a que o mundo chama San Sebastián cheesecake. Nasceu por volta de 1990 no bar La Viña, na cidade velha, e ainda hoje lá é servido às fatias, cortadas das tartes inteiras expostas na vitrina.
- Gilda. Uma azeitona, uma anchova e uma guindilla espetadas num palito - o primeiro pintxo a ganhar nome próprio. Nasceu nos anos 1940 num bar de vinhos da cidade, a Casa Vallés, e deve o nome à personagem de Rita Hayworth no cinema.
- Txakoli. Vinho branco leve e ligeiramente frisante, servido do alto, a meio metro, para ganhar agulha. A denominação de origem Getariako Txakolina começa logo à saída da cidade, e nos bares de San Sebastián o txakoli acompanha a gilda com toda a naturalidade.
- Antxoas. Anchovas, o orgulho dos balcões da cidade. Pescam-se e põem-se em conserva na vizinha Cantábria, mas quem as transformou num culto foram os bares de San Sebastián - duas anchovas de primeira sobre uma fatia de pão são aqui um pintxo de pleno direito.
- Zurito. A cerveja mais pequena de Espanha, cerca de um decilitro no copo. Ganhou o nome nos anos 1960, por causa de uma associação de aficionados de touradas de San Sebastián, e faz tanto parte do txikiteo como os pintxos.
- Tortilla de patatas. Um clássico de toda a Espanha que o bar Néstor transformou num acontecimento da cidade: faz só duas tortillas por dia, corta cada uma em doze fatias e forma-se fila uma hora antes.
- … e, se quiseres, há mais umas dezenas de pratos da cozinha basca na lista: O que provar no País Basco.
Onde comer em San Sebastián
- La Viña. Bar de pintxos na rua 31 de Agosto, na cidade velha, berço do cheesecake queimado. Foi o próprio dono, Santiago Rivera, quem me trouxe a fatia. Vem de manhã, logo a seguir à abertura - a minha fatia chegou antes de se formar fila à porta.
- Bodega Donostiarra. Bodega tradicional no bairro de Gros, a dois passos da Zurriola, a praia dos surfistas. Pedi uma gilda e o célebre pintxo Indurain, que tem o nome do famoso ciclista. Recomendo os dois.
- Bar Tamboril. Bar na cidade velha, mesmo ao lado da Plaza de la Constitución, recomendado pelo guia Michelin. As anchovas sobre pão estavam perfeitas, e o pintxo de camarão e anchova sobre ovo também. O sabor mais marcante que trouxe da cidade velha.
- Bergara. Bar de pintxos premiado no bairro de Gros, com algumas mesas no exterior. Numa delas comi vários pintxos, bebi uma sangria e logo a seguir um kalimotxo. Cheguei como turista e saí como alguém da terra.
Se a boa comida tem uma capital no mundo, fica nas margens da baía de La Concha.
Bom apetite em San Sebastián!
Tarta de queso La Viña: o cheesecake queimado de San Sebastián
A tarta de queso do bar La Viña, em San Sebastián, é uma tarte sem base feita de queijo creme, ovos, açúcar e natas, cozida em forno bem quente para que a superfície fique preta e o centro quase líquido. A receita nasceu no final dos anos oitenta, ao fim de dois anos de tentativas de Santiago Rivera; de um único bar de pintxos espalhou-se pelos cafés do mundo inteiro como cheesecake basco queimado.