Tavcse gravcse: agyagtálban sült bab, a macedón nemzeti étel
Szkopjéban nem kell rákérdezned a tavcse gravcsére, magától szóba kerül. Leggyakrabban a taxisofőröknél: az igazit állítólag pénteken főzik. Pár nap alatt annyiszor hallottam, hogy a pénteki bab szinte szállóigévé vált számomra. Az első ételek között akartam megkóstolni, rögtön megérkezésem után, és sikerült is; hogy milyen volt, azt a végére hagyom.
A tavcse gravcse (macedónul: Тавче гравче) puhára főzött nagy fehér bab, amelyet pirított hagymával, őrölt pirospaprikával és szárított mentával kevernek össze, majd egy lapos agyagtálban sütnek meg - a macedón konyha nemzeti étele, amelyet ugyanabban a tálban hoznak az asztalra, amelyben sült.
Babocska a tepsicskében és egy görög ikertestvér
A név úgy hangzik, mintha egy mondókából lépett volna elő, mert mindkét szó kicsinyítő képzős: a tava a Balkánon lapos sütőedényt jelent, a szó az oszmánokkal érkezett a törökből, a grav pedig babot - együtt nagyjából "babocska a tepsicskében". Még a macedónok sem egységesek a szórendben, a receptekben "tavcse gravcse" és "gravcse na tavcse" is előfordul, és ugyanazt jelenti. Az étel a szó legszorosabb értelmében nemzeti: egész Észak-Macedóniában főzik. A bolgár konyha "macedón módra készült bab" néven vette át a receptet. A legérdekesebb ikertestvér délen, a határ túloldalán él: a görög Makedóniában a fasoulotavas, vagyis agyagtálban sült bab ismert, a név ugyanúgy épül fel, ugyanabból a török szóból. A törökök pedig, akiktől az egész Balkán a tava szót kapta, ma a receptoldalaikon "Macedónia ízeként" mutatják be a tavcse gravcsét - a saját fırında kuru fasulye nevű sült babjukat paradicsomszószban sütik, amire a macedón receptnek nincs szüksége.
Történelem helyett tetovói bab
Hogy mikor sütöttek először tavcse gravcsét, senki sem tudja; a "15. századi" évszám csak szerb receptoldalakon kering, forrás nélkül, és a macedón Wikipédia szócikke is beismeri, hogy nincsenek források. Az ételnek viszont van valami, ami egy évszámnál is többet ér: a saját alapanyaga. A legjobb tavcse gravcse tetovói babból készül, a Šar-hegység alatti Polog-völgy nagy fehér szemeiből, amelyekkel Jugoszlávia idején állítólag az egész hadsereget etették, és amelyek ma eltűnőben vannak a földekről. A hegyi falvak elnéptelenednek, a földeken végzett munka drága, egy kiló 500-600 MKD-be (8,30-10 EUR) kerül, így a nemzeti étel egyre gyakrabban egyiptomi vagy argentin babból sül. Az ötszáz éves legenda homokra épül, a lassan eltűnő bab története viszont sajnos túlságosan is jól dokumentált.
Rántás, menta és miért épp péntek
A munka nagyja már azelőtt kész, hogy bekapcsolnák a sütőt. A babot egy éjszakára beáztatják, puhára főzik, aztán jön egy lépés, amelyet minden cseh konyha ismer a bablevesből: olajon megpirítják a hagymát, hozzászórnak egy kevés lisztet és őrölt pirospaprikát, és ezt a rántást felengedik a bab főzővizével. A tetején lévő kéreg, amelyért az egészet sütik, a besűrűsödött paprikás-babos lé, amelyet az agyagtál forrósága sötétre pirít; sajtnak és zsemlemorzsának semmi keresnivalója benne. És aztán a menta. Szárított, sütés előtt keverik bele, és olyan mennyiségben, hogy nem lehet nem észrevenni. Egy közép-európainak, akinél a menta a tea és a fogkrém kategóriájába tartozik, ez az a pillanat, amikor megáll a kanál a levegőben. A törökök a saját babjukhoz csak a végén, a kész ételbe teszik, mert főzve állítólag megkeseredik; a macedónok belekeverik, és az egészet betolják a sütőbe. A böjti változatba ennél több már nem kerül; böjtön kívül kolbászt, szalonnát vagy oldalast is sütnek a babbal, és a pénteki ételből egy csapásra vasárnapi lesz.
A pénteki hírnévnek egyszerű oka van: a böjti tavcse gravcse tisztán növényi, a péntek pedig az ortodox naptárban böjti nap. Az éttermekben nem várnak a naptárra, megkapod önmagában kenyérrel vagy grillezett hús mellé köretként; Szkopjéban én kebapi és lepinja mellett is ettem. Ha még egyszer először kóstolhatnám meg a tavcse gravcsét, nem rendelném meg rögtön megérkezés után, egy nagy nemzeti ízélményt várva, hanem köretként a grillhez, ahol a menta beilleszkedik a füst és a hagyma közé, és többé nem ő a főszereplő.
Hogyan szerettem meg adagról adagra a tavcse gravcsét
Szkopjéban az első ételek között szerepelt a listámon, és az első adag még megérkezésem napján az asztalomra került. A bab puha volt, a kéreg sötét, a paprika édes - a menta pedig úgy viselkedett a babban, mint aki ajtót tévesztett, és nem hajlandó távozni. Nem voltam elragadtatva. Csakhogy a pénteki tavcse gravcséről mindenki beszélt, főleg a taxisofőrök, és az ember nem akar az lenni, aki nem kapott rá a nemzeti ételre. Adtam hát neki újabb és újabb esélyt, másik étkezdében, másik negyedben, hússal és hús nélkül, egészen a Régi bazárban (Stara čaršija) evett kebapis tavcse gravcséig, amely úgy illett a húshoz, mintha mindig is oda tartozott volna. Valahol a sokadik tálka táján vettem észre, hogy már magamtól rendelem, és hogy a menta betolakodóból a fő ok lett, amiért rendelem. A nemzeti ételt, ahogy megértettem, nem megkóstolja az ember. Hanem adagról adagra megszereti.
