Pasztrmajlija: húsos macedón lepény
"Normál vagy kicsi?" Ez volt az első kérdés, amelyet Észak-Macedónia gasztronómiája feltett nekem. A barátommal a reptérről taxival egyenesen a szkopjei Gustoso bisztróba mentünk, az út után kiéhezve, a pult mögött álló asszony pedig a válaszra várt. Normált kértünk, egyet kettőnknek: csak a legnagyobb éhségünket akartuk elverni, aztán továbbállni rendesen enni valahova, a barátom ráadásul két méternél is magasabb, egy kicsin szerintünk csak nevetett volna.
Az asszony további kérdés nélkül fogott egy tésztagombócot, néhány mozdulattal ovális csónakot formált belőle, felhajtotta a szélét, téglavörös húskockákat szórt bele, és betolta a kemencébe.
A pasztrmajlija (macedónul: Пастрмајлија) felhajtott szélű, kelt tésztás lepény, amelyen sóban és pirospaprikában pácolt húskockák sülnek - az ország keleti részének specialitása, ma már az egész macedón konyhában mindennapos. Forrón eszik, kézzel.
Mit jelent a pasztrmajlija, és hol mindenhol sütik?
A szkopjei pizzériák ugyanarról az étlapról szállítják ki, mint a margheritát, ezért a külföldiek macedón pizzának hívják. Csakhogy a pizzán szósz és sajt van; a pasztrmajlija viszont tészta, hús és a zsír, amely sütés közben beivódik a tésztába. A neve elárulja, milyen hús került rá régen: a pastrma sózott, szárított birkahús, a -lija képző pedig annyit tesz: "valamivel". A pasztrmajlija tehát "a pastrmás". A szó a török pastırmából ered, és ugyanez a szó a Romániából kivándorlókkal egészen New Yorkig eljutott, ahol pastrami lett belőle. A stipi lepénynek és a New York-i szendvicsnek közös az őse, de ezen kívül semmi közük egymáshoz.
A névadó szárított birkahúst ma már szinte senki sem használja, a lepényre friss sertéshús kerül, néha csirke. A név maradt, a hús kicserélődött.
A pasztrmajlija otthona az ország keletén, Stipben és Veleszben van; a két város barátságosan vetélkedik érte. Innen jutott el minden pékségbe. A határon túl senki sem mondja a magáénak, ami a Balkánon, ahol a szomszédok minden egyes süteményen összevesznek, szinte ritkaságszámba megy. Rokonai legfeljebb formára akadnak: a török konyha a csónak alakú pidét süti, amelynek húskockás fekete-tengeri változata hasonlít leginkább a pasztrmajlijára, a görög pedig ismeri a peinirlit, a sajtos csónakot. Azt azonban, hogy a pasztrmajlija közvetlenül tőlük származna, egyetlen forrás sem igazolja - a kemence, a kelt tészta és a felhajtott szélek kötik össze őket, vagyis az egész régió oszmán öröksége.
Hogyan született a pasztrmajlija, és hogyan sütik?
Hogy mikor sütötték az elsőt, senki sem tudja; Velesz az 1862-es évszámot tartja számon, ez azonban egyetlen helyi publicista állításán alapul. Egy évszámnál fontosabb viszont biztosan tudható: a pasztrmajlija régen téli étel volt. Disznóvágás után a húst hetekig sózták és szárították fagyban és szélben, és amikor volt mit bepácolni, a háziasszonyok a saját tésztájukat és a pácolt húst is elvitték a pékségbe, a pék pedig lepényt sütött belőle. Az első pasztrmajliják tehát nem otthon, a tűzhelyen készültek, hanem a péknél - és a pékségekben ma is megveheted. Mostanra egyszerű a dolog: a sertés- vagy csirkehúskockákat előző nap sóval, borssal és őrölt pirospaprikával pácolják be; a tésztát oválisra nyújtják, a szélét felhajtják, sütés után pedig az egész lepényt megkenik vajjal. Nagy hőfokon sül, a legjobb fatüzelésű kemencében.
Hogyan eszik a pasztrmajliját, és mit kínálnak mellé?
A pasztrmajlijához csípős paprika és savanyúság jár, innivalónak rakija. Stip, amely 2011-ben védjeggyel oltalmaztatta a saját pasztrmajliját, minden szeptemberben fesztivállal ünnepli - 2025-ben a sétányon egyetlen lepényt sütöttek tizenhét kiló húsból, és felszeletelve szétosztották a látogatók között. A hétköznapi lepényen nagyjából egy tenyérnyi hús van, és két méretben kapható: kicsi és normál. Egy tanácsot viszont adok: a "normál" szót ne vedd egyszemélyes adagnak, az kettőnek szól, és még így is marad belőle; a kicsi egyetlen, alaposan kiéhezett felnőttnek való.
Hol ettem én pasztrmajliját?
Az első pasztrmajlijámat - és egyben a legelső ételemet az országban - Szkopjéban ettem, a Gustoso Shtipska Pastrmajlija bisztróban (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), pár perccel azután, hogy végignéztem, hogyan készül. A hús szaftos volt, a mellé adott paprika pedig olyan csípős, hogy a második falattól milliméterenként adagoltam. A normál ára 340 MKD (5,60 EUR) volt, és csak előételnek szántuk kettőnknek, mielőtt elindulunk rendesen vacsorázni. Végül ez lett a vacsora. A két méteres barátomnak és nekem együtt is óriási volt, és szerintem egy ember egyedül nem is tudná megenni.
A pultnál álló asszony ugyanis nem azt kérdezte, mennyire vagyunk éhesek. Azt kérdezte, tudjuk-e, mibe vágunk bele.
