Co ochutnat v San Sebastiánu
San Sebastián (baskicky Donostia) je přímořské město v baskické provincii Gipuzkoa. Nese pověst nejlepšího místa na jídlo v celém Španělsku. Já se pod tu pověst podepisuji: nikde jinde ve Španělsku jsem nejedl tak dobře jako tady. Město na břehu zátoky La Concha je hlavním městem baskické kuchyně - a ta je pro mne tím nejlepším, co španělská gastronomie nabízí.
Slávu města drží dva světy najednou: bary starého města Parte Vieja s pulty plnými pintxos a restaurace s michelinskými hvězdami. Málokde na světě se dá tak dobře najíst za pár eur i za celou výplatu - a obojí pár set metrů od sebe.
Pintxos bary: jak se jí v San Sebastiánu
Barový pult v San Sebastiánu je jedna dlouhá vitrína a v ní desítky pintxos, malých soust napíchnutých na párátku. Objednává se prstem: tamten s krevetou, ten s krabem, ten s vejcem. K tomu malá sklenka - víno txikito, pivo zurito, nebo místní perlivé txakoli - a pak dál do dalšího baru. Tomuhle obcházení se říká txikiteo a v San Sebastiánu je to nejpřirozenější způsob večeře: v každém podniku si dát to, čím je právě on vyhlášený, a nikde se nezdržet déle než na jednu sklenku.
Malá napíchnutá sousta k vínu se navíc narodila právě tady: bary je na pulty začaly pokládat ve třicátých letech dvacátého století a zbytek Baskicka se přidal až po nich. Zdejší je i jméno nejmenšího piva v zemi - zurito se jmenuje po donostijském spolku příznivců býčích zápasů. A z města pocházejí i uzavřené gastronomické kluby txoko, kde vaří jen členové a cizí se dovnitř nedostane. Vím, o čem mluvím; ani mne nikdo nepozval. 😊
Michelinské hvězdy a Anthony Bourdain
San Sebastián má jednu z nejvyšších koncentrací michelinských hvězd na obyvatele na světě: k září 2026 drží šest zdejších restaurací dohromady jedenáct hvězd. Tříhvězdičkové stálice jsou dvě - Arzak rodiny Arzakových, průkopníků nové baskické kuchyně, a Akelarre šéfkuchaře Pedra Subijany na svahu hory Igueldo. K nim se řadí dvouhvězdičková Amelia a jednohvězdičkové iBAi, Kokotxa a Itzuli. Já do hvězdičkové restaurace v San Sebastiánu nakonec nešel, lákaly mne pulty s pintxos. Zůstal jsem u barů, které michelinský průvodce doporučuje hned vedle hvězd - a dokonalé ančovičky z Tamborilu si pamatuji dodnes.
Město si zamiloval i Anthony Bourdain. Vracel se sem opakovaně a v dílu Parts Unknown z roku 2017 prohlásil, že v Evropě není lepší místo, kde se najíst, než San Sebastián. S rodinou Arzakových ho pojilo dlouholeté přátelství a kamery jeho show se dostaly i tam, kam běžný návštěvník nesmí - do kuchyně gastronomického klubu txoko.
Co ochutnat v San Sebastiánu
- Pintxos. Malá sousta z barových pultů, symbol města. Na pulty k vínu se začala pokládat právě v San Sebastiánu ve třicátých letech minulého století a dodnes tu jimi žije každý bar starého města.
- Tarta de queso La Viña. Spálený cheesecake s krémovým středem, který svět zná jako San Sebastián cheesecake. Narodil se kolem roku 1990 v baru La Viña ve starém městě a dodnes se tam krájí z celých koláčů ve vitríně.
- Gilda. Oliva, ančovička a paprička guindilla na párátku - první pintxo, které dostalo vlastní jméno. Vzniklo ve čtyřicátých letech ve zdejší vinárně Casa Vallés a jmenuje se po filmové roli Rity Hayworthové.
- Txakoli. Lehké, jemně perlivé bílé víno, které se nalévá z půlmetrové výšky, aby zaperlilo. Chráněná oblast Getariako Txakolina začíná kousek za městem a v donostijských barech teče txakoli ke gildě úplně samozřejmě.
- Antxoas. Ančovičky, chlouba zdejších pultů. Loví se a nakládají v sousední Kantábrii, ale kult z nich udělaly právě bary v San Sebastiánu - dvě špičkové ančovičky na plátku chleba tu jsou plnohodnotné pintxo.
- Zurito. Nejmenší pivo Španělska, zhruba decilitr ve sklence. Jméno dostalo v šedesátých letech po donostijském spolku příznivců býčích zápasů a k txikiteu patří stejně jako pintxos.
- Tortilla de patatas. Celošpanělská klasika, ze které zdejší bar Néstor udělal městskou událost: peče jen dvě tortilly denně, každou dělí na dvanáct plátků a fronta na ně stojí hodinu předem.
- … a případně další desítky jídel baskické kuchyně ze seznamu: Co ochutnat v Baskicku.
Kam na jídlo v San Sebastiánu
- La Viña. Pintxos bar na ulici 31 de Agosto ve starém městě, rodiště spáleného cheesecaku. Porci mi přinesl sám majitel Santiago Rivera. Přijďte dopoledne těsně po otevření - dostal jsem koláč dřív, než se před barem stihla postavit fronta.
- Bodega Donostiarra. Tradiční bodega ve čtvrti Gros kousek od surfařské pláže Zurriola. Dal jsem si tu gildu i proslulé pintxo Indurain, pojmenované po slavném cyklistovi. Doporučuji obojí.
- Bar Tamboril. Bar ve starém městě hned u náměstí Plaza de la Constitución, doporučovaný michelinským průvodcem. Ančovičky na chlebu tu byly dokonalé a pintxo s krevetou a ančovičkou na vajíčku jakbysmet. Moje nejsilnější chuťová vzpomínka na staré město.
- Bergara. Oceňovaný pintxos bar ve čtvrti Gros s pár stolky venku. U jednoho z nich jsem snědl několik pintxos, vypil sangrii a hned po ní kalimotxo. Začal jsem jako turista a odcházel jako místní.
Jestli má dobré jídlo na světě hlavní město, pak leží na břehu zátoky La Concha.
Užijte si jídlo v San Sebastiánu!
Tarta de queso La Viña: spálený cheesecake ze San Sebastiánu
Tarta de queso z baru La Viña v San Sebastiánu je koláč bez korpusu ze smetanového sýra, vajec, cukru a smetany, pečený v prudké troubě tak, aby povrch zčernal a střed zůstal skoro tekutý. Recept vznikl koncem osmdesátých let po dvou letech pokusů Santiaga Rivery; z jediného pintxos baru se rozšířil do kaváren po celém světě jako baskický spálený cheesecake.