Čo ochutnať v San Sebastiáne
San Sebastián (po baskicky Donostia) je prímorské mesto v baskickej provincii Gipuzkoa. Má povesť najlepšieho miesta na jedlo v celom Španielsku. Ja sa pod túto povesť podpisujem: nikde inde v Španielsku som nejedol tak dobre ako tu. Mesto na brehu zálivu La Concha je hlavným mestom baskickej kuchyne - a tá je pre mňa tým najlepším, čo španielska gastronómia ponúka.
Slávu mesta tvoria dva svety naraz: bary starého mesta Parte Vieja s pultmi plnými pintxos a reštaurácie s michelinskými hviezdami. Málokde na svete sa dá tak dobre najesť za pár eur aj za celú výplatu - a oboje len pár stoviek metrov od seba.
Pintxos bary: ako sa jedáva v San Sebastiáne
Barový pult v San Sebastiáne je jedna dlhá vitrína a v nej desiatky pintxos, malých súst napichnutých na špáradle. Objednáva sa prstom: tamto s krevetou, toto s krabom, toto s vajcom. K tomu malý pohárik - víno txikito, pivo zurito alebo miestne perlivé txakoli - a potom hor sa do ďalšieho baru. Toto obchádzanie barov sa volá txikiteo a v San Sebastiáne je to najprirodzenejší spôsob večere: v každom podniku si dať to, čím je práve ten podnik vychýrený, a nikde sa nezdržať dlhšie ako na jeden pohárik.
Malé napichnuté sústa k vínu sa navyše zrodili práve tu: bary ich začali klásť na pulty v tridsiatych rokoch dvadsiateho storočia a zvyšok Baskicka sa pridal až po nich. Odtiaľto pochádza aj názov najmenšieho piva v krajine - zurito je pomenované podľa spolku priaznivcov býčích zápasov zo San Sebastiánu. A z mesta pochádzajú aj uzavreté gastronomické kluby txoko, kde varia len členovia a nikto cudzí sa dnu nedostane. Viem, o čom hovorím; ani mňa nikto nepozval. 😊
Michelinské hviezdy a Anthony Bourdain
San Sebastián má jednu z najvyšších koncentrácií michelinských hviezd na obyvateľa na svete: k septembru 2026 sa šesť tunajších reštaurácií môže pochváliť spolu jedenástimi hviezdami. Trojhviezdičkové stálice sú dve - Arzak rodiny Arzakovcov, priekopníkov novej baskickej kuchyne, a Akelarre šéfkuchára Pedra Subijanu na svahu vrchu Igueldo. K nim sa radí dvojhviezdičková Amelia a jednohviezdičkové iBAi, Kokotxa a Itzuli. Do hviezdičkovej reštaurácie som v San Sebastiáne napokon nešiel, lákali ma pulty s pintxos. Zostal som pri baroch, ktoré michelinský sprievodca odporúča popri hviezdičkových reštauráciách - a dokonalé sardely z Tamborilu si pamätám dodnes.
Mesto si zamiloval aj Anthony Bourdain. Opakovane sa sem vracal a v epizóde seriálu Neznáme končiny z roku 2017 vyhlásil, že v Európe niet lepšieho miesta na jedlo ako San Sebastián. S rodinou Arzakovcov ho spájalo dlhoročné priateľstvo a kamery jeho relácie sa dostali aj tam, kam bežný návštevník nesmie - do kuchyne gastronomického klubu txoko.
Čo ochutnať v San Sebastiáne
- Pintxos. Malé sústa z barových pultov, symbol mesta. K vínu sa na pulty začali klásť práve v San Sebastiáne v tridsiatych rokoch minulého storočia a dodnes nimi žije každý bar starého mesta.
- Tarta de queso La Viña. Spálený cheesecake s krémovým stredom, ktorý svet pozná ako San Sebastián cheesecake. Zrodil sa okolo roku 1990 v bare La Viña v starom meste a dodnes sa tam krája z celých koláčov vo vitríne.
- Gilda. Oliva, sardela a paprička guindilla na špáradle - prvé pintxo, ktoré dostalo vlastný názov. Vzniklo v štyridsiatych rokoch v tunajšej vinárni Casa Vallés a pomenovali ho podľa filmovej postavy, ktorú stvárnila Rita Hayworthová.
- Txakoli. Ľahké, jemne perlivé biele víno, ktoré sa nalieva z výšky pol metra, aby zaperlilo. Chránená oblasť Getariako Txakolina sa začína kúsok za mestom a v baroch San Sebastiánu tečie txakoli ku gilde úplne samozrejme.
- Antxoas. Sardely, chlúba miestnych pultov. Lovia sa a nakladajú v susednej Kantábrii, no kult z nich urobili práve bary v San Sebastiáne - dve špičkové sardely na plátku chleba sú tu plnohodnotné pintxo.
- Zurito. Najmenšie pivo Španielska, zhruba deciliter v pohári. Názov dostalo v šesťdesiatych rokoch podľa spolku priaznivcov býčích zápasov zo San Sebastiánu a k txikiteu patrí rovnako ako pintxos.
- Tortilla de patatas. Celošpanielska klasika, z ktorej tunajší bar Néstor urobil mestskú udalosť: pečie len dve tortilly denne, každú delí na dvanásť kúskov a rad na ne sa tvorí hodinu vopred.
- … a ďalšie desiatky jedál baskickej kuchyne nájdete v zozname: Čo ochutnať v Baskicku.
Kam na jedlo v San Sebastiáne
- La Viña. Pintxos bar na ulici 31 de Agosto v starom meste, rodisko spáleného cheesecaku. Porciu mi priniesol sám majiteľ Santiago Rivera. Príďte dopoludnia hneď po otvorení - koláč som dostal skôr, ako sa pred barom stihol vytvoriť rad.
- Bodega Donostiarra. Tradičná bodega v štvrti Gros kúsok od surfovej pláže Zurriola. Dal som si tu gildu aj povestné pintxo Indurain, pomenované podľa slávneho cyklistu. Odporúčam oboje.
- Bar Tamboril. Bar v starom meste hneď pri námestí Plaza de la Constitución, odporúčaný michelinským sprievodcom. Sardely na chlebe tu boli dokonalé a pintxo s krevetou a sardelou na vajíčku takisto. Moja najsilnejšia chuťová spomienka na staré mesto.
- Bergara. Oceňovaný pintxos bar v štvrti Gros s niekoľkými stolíkmi vonku. Pri jednom z nich som zjedol niekoľko pintxos, vypil sangriu a hneď po nej kalimotxo. Začínal som ako turista a odchádzal ako miestny.
Ak má dobré jedlo na svete hlavné mesto, tak leží na brehu zálivu La Concha.
Užite si jedlo v San Sebastiáne!
Tarta de queso La Viña: spálený cheesecake zo San Sebastiánu
Tarta de queso z baru La Viña v San Sebastiáne je koláč bez korpusu zo smotanového syra, vajec, cukru a smotany, pečený v poriadne rozpálenej rúre tak, aby povrch sčernel a stred zostal takmer tekutý. Recept vznikol koncom osemdesiatych rokov po dvoch rokoch pokusov Santiaga Riveru; z jediného pintxos baru sa rozšíril do kaviarní po celom svete ako baskický spálený cheesecake.