Cosa mangiare a San Sebastián
San Sebastián (in basco Donostia) è una città di mare nella provincia basca di Gipuzkoa, con la fama di essere il posto migliore di tutta la Spagna per mangiare. E io lo sottoscrivo: in nessun altro posto in Spagna ho mangiato bene come qui. La città affacciata sulla baia de La Concha è la capitale della cucina basca, che per me è il meglio che la gastronomia spagnola abbia da offrire.
La fama della città si regge su due mondi: i bar della Parte Vieja, il centro storico, con i banconi pieni di pintxos, e i ristoranti con le stelle Michelin. Pochi posti al mondo permettono di mangiare così bene sia con pochi euro sia spendendo un intero stipendio - e tutto nel giro di poche centinaia di metri.
I bar de pintxos: come si mangia a San Sebastián
A San Sebastián il bancone del bar è un'unica lunga vetrina con dentro decine di pintxos, piccoli bocconi infilzati su uno stuzzicadenti. Si ordina indicando col dito: quello con il gambero, quello con il granchio, quello con l'uovo. Ci si abbina un bicchierino - un txikito di vino, uno zurito di birra o il txakoli frizzante locale (txakoli) - e poi si passa al bar successivo. Questo giro si chiama txikiteo e a San Sebastián è il modo più naturale di cenare: in ogni locale prendi quello per cui è famoso e non ti fermi da nessuna parte più del tempo di un bicchiere.
I piccoli bocconi infilzati da accompagnare al vino sono nati proprio qui: i bar hanno cominciato a metterli sui banconi negli anni Trenta del Novecento e il resto dei Paesi Baschi li ha seguiti solo dopo. Viene da qui anche il nome della birra più piccola del Paese: lo zurito deve il suo nome a un'associazione di appassionati di corride di San Sebastián. E dalla città vengono anche i club gastronomici privati, i txoko, dove cucinano solo i soci e gli estranei non entrano. Parlo per esperienza: io un invito non l'ho mai ricevuto. 😊
Le stelle Michelin e Anthony Bourdain
San Sebastián ha una delle più alte concentrazioni di stelle Michelin per abitante al mondo: a settembre 2026 sei ristoranti della città contano in tutto undici stelle. I tristellati storici sono due: l'Arzak della famiglia Arzak, pionieri della nuova cucina basca, e l'Akelarre dello chef Pedro Subijana, sulle pendici del monte Igueldo. A loro si aggiungono l'Amelia con due stelle e, con una stella ciascuno, iBAi, Kokotxa e Itzuli. Alla fine in un ristorante stellato di San Sebastián non ci sono andato: mi attiravano troppo i banconi pieni di pintxos. Sono rimasto fedele ai bar che la guida Michelin segnala accanto alle stelle - e le acciughe perfette del Tamboril me le ricordo ancora oggi.
Della città si è innamorato anche Anthony Bourdain. Ci è tornato più volte e in una puntata di Parts Unknown del 2017 ha dichiarato che in Europa non c'è posto migliore di San Sebastián per mangiare. Alla famiglia Arzak lo legava una lunga amicizia e le telecamere del suo programma sono arrivate anche dove un visitatore qualunque non può entrare: nella cucina di un club gastronomico txoko.
Cosa assaggiare a San Sebastián
- Pintxos. Piccoli bocconi esposti sui banconi dei bar, simbolo della città. Hanno cominciato a comparire sui banconi, accanto al vino, proprio a San Sebastián negli anni Trenta del secolo scorso e ancora oggi ogni bar del centro storico vive di pintxos.
- Tarta de queso La Viña. La cheesecake basca bruciata dal cuore cremoso che il mondo conosce come San Sebastián cheesecake. È nata intorno al 1990 nel bar La Viña, nel centro storico, e ancora oggi lì la servono a fette, tagliate da torte intere esposte in vetrina.
- Gilda. Oliva, acciuga e peperoncino guindilla su uno stuzzicadenti: il primo pintxo ad avere un nome tutto suo. È nata negli anni Quaranta nella vineria Casa Vallés, qui in città, e deve il nome al personaggio interpretato al cinema da Rita Hayworth.
- Txakoli. Vino bianco leggero e delicatamente frizzante, che si versa da mezzo metro d'altezza per esaltarne le bollicine. La zona a denominazione Getariako Txakolina comincia a due passi dalla città e nei bar di San Sebastián il txakoli accompagna la gilda nel modo più naturale.
- Antxoas. Le acciughe, orgoglio dei banconi locali. Si pescano e si conservano nella vicina Cantabria, ma a farne un culto sono stati proprio i bar di San Sebastián: qui due acciughe di prima qualità su una fetta di pane sono un pintxo a tutti gli effetti.
- Zurito. La birra più piccola di Spagna, circa dieci centilitri nel bicchiere. Negli anni Sessanta ha preso il nome da un'associazione di appassionati di corride di San Sebastián e fa parte del txikiteo tanto quanto i pintxos.
- Tortilla de patatas. Un classico di tutta la Spagna che il bar Néstor ha trasformato in un evento cittadino: ne cuoce solo due al giorno, divide ciascuna in dodici fette e la fila si forma già un'ora prima.
- … e, se non ti basta, decine di altri piatti della cucina basca nell'elenco: Cosa assaggiare nei Paesi Baschi.
Dove mangiare a San Sebastián
- La Viña. Bar de pintxos in via 31 de Agosto, nel centro storico, dove è nata la cheesecake bruciata. La mia fetta me l'ha portata il proprietario in persona, Santiago Rivera. Vieni in mattinata, subito dopo l'apertura: io ho avuto la mia fetta prima che davanti al bar si formasse la fila.
- Bodega Donostiarra. Bodega tradizionale nel quartiere di Gros, a due passi dalla spiaggia dei surfisti di Zurriola. Qui ho preso una gilda e il celebre pintxo Indurain, che porta il nome del famoso ciclista. Te li consiglio entrambi.
- Bar Tamboril. Bar nel centro storico, proprio accanto a Plaza de la Constitución, segnalato dalla guida Michelin. Le acciughe sul pane erano perfette, e lo stesso valeva per il pintxo con gambero e acciuga sull'uovo. È il ricordo di gusto più intenso che mi sono portato via dal centro storico.
- Bergara. Premiato bar de pintxos nel quartiere di Gros, con qualche tavolino all'aperto. Seduto a uno di questi ho mangiato diversi pintxos, ho bevuto una sangria e subito dopo un kalimotxo. Sono arrivato da turista e me ne sono andato da abitante del posto.
Se il buon cibo ha una capitale, si trova sulle rive della baia de La Concha.
Buon appetito a San Sebastián!
Tarta de queso La Viña: la cheesecake bruciata di San Sebastián
La tarta de queso del bar La Viña di San Sebastián è una torta senza base, preparata con formaggio spalmabile, uova, zucchero e panna e cotta in forno bollente perché la superficie diventi nera e il centro resti quasi liquido. La ricetta nasce alla fine degli anni Ottanta, dopo due anni di prove di Santiago Rivera; da un solo bar de pintxos si è diffusa nei caffè di tutto il mondo come cheesecake basca bruciata.