San Sebastián'da ne yenir?
San Sebastián (Bask dilinde Donostia), Bask Bölgesi'nin Gipuzkoa ilinde bir sahil şehri. Bütün İspanya'da en iyi yemek yenen yer olarak ün yapmış. Bu ünün altına ben de imzamı atarım: İspanya'nın hiçbir yerinde buradaki kadar iyi yemedim. La Concha Körfezi'nin kıyısındaki şehir, Bask mutfağının başkenti - ve Bask mutfağı bana göre İspanyol gastronomisinin sunduğu en iyi şey.
Şehrin şöhreti aynı anda iki ayrı dünyadan besleniyor: tezgâhları pintxoslarla dolu, Parte Vieja denen eski şehrin barları ve Michelin yıldızlı restoranlar. Dünyada hem birkaç euroya hem de bütün bir maaşı verip bu kadar iyi yemek yiyebileceğin başka yer azdır - üstelik ikisi birbirinden birkaç yüz metre uzakta.
Pintxos barları: San Sebastián'da nasıl yenir?
San Sebastián'da bar tezgâhı, kürdana geçirilmiş onlarca küçük lokmanın, yani pintxosun dizildiği upuzun bir vitrin. Sipariş parmakla veriliyor: şu karidesli, şu yengeçli, şu yumurtalı. Yanına küçük bir kadeh - bir txikito şarap, bir zurito bira ya da yöreye özgü hafif gazlı txakoli - ve sonra sıradaki bara. Bu bar gezmesinin adı txikiteo ve San Sebastián'da akşam yemeğinin en doğal hâli bu: her mekânda o mekân neyiyle ünlüyse onu ısmarlıyorsun, hiçbir yerde bir kadehten fazla kalmıyorsun.
Üstelik şaraba eşlik eden bu küçük kürdanlı lokmalar tam da burada doğdu: barlar onları tezgâha 1930'larda koymaya başladı, Bask Bölgesi'nin geri kalanı ancak sonra ayak uydurdu. Ülkenin en küçük birasının adı da buradan geliyor - zurito, adını Donostialı bir boğa güreşi severler derneğinden alıyor. Üyelerinden başkasının yemek pişiremediği, yabancıların giremediği txoko denen kapalı gastronomi kulüpleri de bu şehirden çıkma. Ne dediğimi biliyorum; beni de kimse davet etmedi. 😊
Michelin yıldızları ve Anthony Bourdain
San Sebastián, kişi başına düşen Michelin yıldızı sayısında dünyada en önde gelen şehirlerden biri: Eylül 2026 itibarıyla buradaki altı restoran toplam on bir yıldıza sahip. Üç yıldızlı iki değişmez adres var - yeni Bask mutfağının öncüsü Arzak ailesinin Arzak'ı ve şef Pedro Subijana'nın Igueldo Dağı'nın yamacındaki Akelarre'si. Onlara iki yıldızlı Amelia ile birer yıldızlı iBAi, Kokotxa ve Itzuli eşlik ediyor. Ben San Sebastián'da sonunda yıldızlı bir restorana gitmedim, beni pintxos tezgâhları çekti. Michelin Rehberi'nin yıldızların hemen yanında önerdiği barlarla yetindim - ve Tamboril'in kusursuz ançüezlerini bugün bile hatırlıyorum.
Şehre Anthony Bourdain da vurulmuştu. Buraya defalarca döndü ve 2017 tarihli Parts Unknown bölümünde Avrupa'da yemek yemek için San Sebastián'dan daha iyi bir yer olmadığını söyledi. Arzak ailesiyle yıllara dayanan bir dostluğu vardı; programının kameraları sıradan bir ziyaretçinin giremediği yere bile girdi - bir txoko gastronomi kulübünün mutfağına.
San Sebastián'da ne yenir?
- Pintxos. Bar tezgâhlarının küçük lokmaları, şehrin simgesi. Şaraba eşlik etmek üzere tezgâha ilk kez tam da San Sebastián'da, 1930'larda konmaya başladı; eski şehrin her barı bugün de onlarla ayakta.
- Tarta de queso La Viña. İçi kremalı yanık cheesecake; dünya onu San Sebastián cheesecake'i olarak tanıyor. 1990 civarında eski şehirdeki La Viña barında doğdu ve bugün de orada vitrinde duran bütün keklerden dilimlenerek veriliyor.
- Gilda. Kürdanda bir zeytin, bir ançüez ve bir guindilla biberi - kendi adı olan ilk pintxo. 1940'larda buradaki Casa Vallés şarap barında yaratıldı ve adını Rita Hayworth'ün film rolünden alıyor.
- Txakoli. Gazı ortaya çıksın diye yarım metre yukarıdan doldurulan hafif, ince kabarcıklı beyaz şarap. Getariako Txakolina menşe adı koruma bölgesi şehrin hemen dışında başlıyor ve Donostia barlarında gildanın yanında txakoliden daha doğal bir şey yok.
- Antxoas. Ançüez, buradaki tezgâhların gururu. Komşu Kantabria'da avlanıp salamura ediliyor ama onları kült hâline getiren San Sebastián'ın barları oldu - burada bir dilim ekmeğin üstündeki iki kaliteli ançüez başlı başına bir pintxo.
- Zurito. İspanya'nın en küçük birası, bardakta yaklaşık yüz mililitre. Adını 1960'larda Donostialı bir boğa güreşi severler derneğinden aldı ve txikiteonun pintxos kadar ayrılmaz bir parçası.
- Tortilla de patatas. Bütün İspanya'nın klasiği; buradaki Néstor barı onu şehir çapında bir olaya dönüştürdü: günde sadece iki tortilla pişiriyor, her birini on iki dilime bölüyor ve insanlar bir saat öncesinden kuyruğa giriyor.
- … ve listedeki onlarca Bask yemeği daha: Bask Bölgesi'nde ne yenir?
San Sebastián'da nerede ne yenir?
- La Viña. Eski şehirde, 31 de Agosto sokağındaki pintxos barı; yanık cheesecake'in doğduğu yer. Porsiyonumu bana bizzat sahibi Santiago Rivera getirdi. Sabah, açıldıktan hemen sonra git - ben keki, barın önünde kuyruk oluşmaya fırsat bulamadan aldım.
- Bodega Donostiarra. Sörf plajı Zurriola'nın birkaç adım ötesinde, Gros semtinde geleneksel bir bodega. Burada bir gilda, bir de ünlü bisikletçinin adını taşıyan meşhur Indurain pintxosunu yedim. İkisini de tavsiye ederim.
- Bar Tamboril. Eski şehirde, Plaza de la Constitución'un hemen yanında, Michelin Rehberi'nin önerdiği bir bar. Ekmek üstündeki ançüezler kusursuzdu, karidesli ve yumurta üstünde ançüezli pintxo da öyle. Eski şehre dair en güçlü lezzet anım.
- Bergara. Gros semtinde, dışarıda birkaç masası olan ödüllü bir pintxos barı. O masalardan birinde birkaç pintxos yedim, bir sangria ve hemen ardından bir kalimotxo içtim. Turist olarak başladım, yerlilerden biri gibi ayrıldım.
Dünyada iyi yemeğin bir başkenti varsa, o başkent La Concha Körfezi'nin kıyısında.
San Sebastián'da yemeklerin tadını çıkar!
