Výčep étterem: Jiří Hrachový vezetőséf
Ha egy cseh azt mondja, "výčep", a kocsmai ranglétra legalsó fokára gondol - egy ivóra, ahol sört csapolnak, és a konyha tudománya kimerül az olajban pácolt hermelínben (camembert-szerű cseh sajtban). A Korunní utcai hely, amely ezt a szót kiírta az ajtaja fölé, épp az ellenkezőjét csinálja, méghozzá olyan jól, hogy bekerült a Michelin-kalauzba. A Výčep étterem a prágai Vinohrady negyedben számomra a legbiztosabb válasz arra a kérdésre, hogy hol ebédeljünk Prágában. Újra és újra visszajárok, és mindig ugyanabba a problémába ütközöm: ahogy ők a cseh konyhát főzik, az rendre felborítja a személyes toplistáimat. Életem legjobb marhahúslevese? Innen van. A legjobb větrník? Az is.
A séf, aki megjárta az Idegenlégiót
A konyhát Jiří Hrachový vezeti, és a tűzhelyhez vezető útja cseh viszonylatban szokatlanul kanyargós. A morvaországi Valachiában fekvő Frenštát pod Radhoštěmből származik, és kisgyerekkora óta közel állt hozzá az étel: a nagyszülei kocsmát vittek, az édesanyja pincérnőként dolgozott. Szakácsnak tanult, csakhogy tizennyolc évesen beállt a Francia Idegenlégióba - új identitást kapott Adam Gascoe néven, és rögtön az elején a figyelmeztetést: "Készülj fel rá, hogy lelőnek." A kiképzést nem fejezte be, önként távozott; ma nyíltan bevallja, hogy nem volt felkészülve a keménységére.
Ezután a legaljáról küzdötte vissza magát a szakmába: öt év angol konyhákban, kezdetben mosogatóként Eastbourne-ban, tizenhat-tizennyolc órás műszakok és a mexikói focistáról kapott Chicharito becenév. Michelin-csillagos konyhákban töltött gyakorlatokon csiszolt mesterségtudással tért haza, és 2018 decemberében Vojta Nemravával megnyitotta a Výčepet, amely ma a Kolektiv vendéglátócsoporthoz tartozik. A név körüli műfaji zűrzavart a Forbes akkoriban egyik cikkének címében így foglalta össze: "Fine dining a vinohradyi IV. osztályú kocsma helyett".
Filozófiáját jól összefoglalja egy mondata az egyik interjújából: "Mindent, ami az étlapunkon szerepel, magunknak kellene tudnunk elkészíteni." A Výčepben ezért saját kenyér, sajtok, sonkák, vaj, házi üdítők és pálinkák készülnek, a savanyú káposztát pedig nagy hordókban taposják - a gyakornokok ezt a valachiai klasszikust szó szerint a lábukkal tanulják meg. A hajdinát sosem hívja másként, mint "valachiai rizsnek": gombás krokettet készít belőle szarvasgombás majonézzel, a kenyérbe is tesz belőle, és a jó hajdinát első ránézésre felismeri - zöld és illatos. Az egyik látogatásom alkalmával láttam, ahogy mosolyogva végigsétál az éttermen. Pontosan ilyennek érzem az ételeit is.
Mit ettem a Výčepben?
Az első ebédemről külön cikkben írtam. A házi májas hurka miatt mentem, amelyet fermentált medvehagymával szolgálnak fel - kisfiúként segédkeztem az otthoni disznóvágásokon, és a májas hurka a szívem csücske -, és a Korunní utcai remekre sikerült. Csakhogy a marhahúsleves májgombóccal, hajdinával és egy halom friss fűszernövénnyel egyenesen a legjobb húsleves volt, amit valaha ettem. A vaníliás és karamellás krémmel töltött větrník (a karamellmázas képviselőfánk cseh rokona) pedig letaszította a trónról életem összes větrníkjét, pedig nem kevés volt belőlük.
A következő látogatásom igazolta, hogy nem a véletlen műve volt: kulajda, a kapros-tojásos cseh gombaleves, erdei vargányából és szarvasgomba-olajjal, zsírban sült szlovák sztrapacska juhtúróval és füstölt tepertővel, valamint burgundi marharagu, a francia konyha klasszikusa; a marhalapocka szinte szétomlott a számban. A krumplipürét imádom, és tudom, mennyi mindent el lehet rontani rajta - ez kiváló volt. Az epres fagylaltkelyhet pedig egy štramberki fül koronázta meg: ropogós, tölcsér alakú fűszeres mézeskalács, morva üdvözlet egy prágai kehelybe tűzve.
Egy újabb látogatáskor a zsírban sült muflon májas hurka vett le a lábamról majorannás mártással és krumplipürével - kiváló, a medvehagymás változat méltó testvére. A grillezett spárga savanyított fürjtojással és hollandi mártással remek volt, és emlékeztetett arra, hogy a Výčep a disznóvágási repertoáron túl is otthonosan mozog. Kóstoltam itt vaddisznóhúslevest, rántott szeletet krumplipürével és uborkasalátával, és hajdinát is - valachiai rizst egyenesen a forrásnál.
Heti menü és egy tévé, amelyen a konyha a műsor
Az ebédmenü hetente változik - egy leves, nagyjából hat főétel és egyetlen desszert; este egy átgondoltabb étlapról főznek. A csapokból a dalešicei sörfőzde 11 és 13 fokos söre folyik (a cseh sörök hagyományos, eredeti extrakttartalom szerinti jelölése) - ezt a sörfőzdét a Sörgyári capriccio című film tette híressé. Délben az étterem garantáltan megtelik, foglalás nélkül nincs szerencséd - az online rendszer szerencsére szinte azonnal visszaigazolja a foglalást. És úgy ülj le, hogy lásd a hátsó részben álló régi Tesla tévét: nem sportot adnak rajta, hanem élő közvetítést a kiadópultról, ahol pár méterre tőled az utolsó simításokat végzik a fogásokon. Fél szemmel akár egész este elnézném. Az aktuális étlapot az étterem weboldalán találod.
A Výčep Michelin Bib Gourmand elismerést kapott - ezt azok a helyek kapják, ahol kiválóan és észszerű áron lehet enni -, így felkerült a cseh Michelin-listára (2026. szeptember 13-i állapot).
Hogy még egyszer átélhessek egy házi disznóvágást, az egyik nagy vágyam, de egyelőre nem teljesült. Amíg sor nem kerül rá, a Korunní utcába járok vissza, hogy felidézzem az ízét - és neked is ezt ajánlom. Megkóstolod?
