Restaurant Výčep : le chef Jiří Hrachový
Quand un Tchèque dit "výčep", il pense au bas de l'échelle des tavernes : le débit de bière, où l'on tire la pression et où la cuisine s'arrête au hermelín mariné, une sorte de camembert tchèque qui macère dans l'huile. La maison qui a accroché ce mot au-dessus de sa porte, rue Korunní, fait exactement le contraire, et elle le fait si bien qu'elle est entrée dans le guide Michelin. Le restaurant Výčep, dans le quartier pragois de Vinohrady, est pour moi la réponse la plus sûre à la question de savoir où déjeuner à Prague. J'y reviens régulièrement, et chaque fois avec le même problème : leur version de la cuisine tchèque chamboule mes classements personnels. Le meilleur bouillon de bœuf de ma vie ? C'est ici. Le meilleur větrník ? Ici aussi.
Un chef passé par la Légion étrangère
En cuisine, c'est le chef Jiří Hrachový qui est aux commandes, et son parcours jusqu'aux fourneaux a été plutôt atypique pour un cuisinier tchèque. Originaire de Frenštát pod Radhoštěm, en Valachie morave, il a grandi dans les cuisines : ses grands-parents tenaient une taverne et sa mère était serveuse. Il a passé son diplôme de cuisinier, mais à dix-huit ans, il s'est engagé dans la Légion étrangère, où il a reçu une nouvelle identité, Adam Gascoe, et dès le premier jour cet avertissement : "Prépare-toi à ce qu'on te tire dessus". Il n'a pas terminé sa formation et il est parti de son plein gré ; aujourd'hui, il reconnaît sans détour qu'il n'était pas prêt à une telle dureté.
Il est ensuite revenu à la cuisine en repartant de zéro : cinq ans dans des cuisines anglaises, en commençant par la plonge à Eastbourne, des journées de seize à dix-huit heures et le surnom de Chicharito, comme le footballeur mexicain. Il est rentré au pays avec un métier affûté par des stages dans des maisons étoilées et, en décembre 2018, il a ouvert le Výčep avec Vojta Nemrava ; la maison fait aujourd'hui partie de la famille de restaurants Kolektiv. Le malentendu que sème son nom, Forbes l'a résumé à l'époque par ce titre : "De la gastronomie à la place de la taverne bon marché de Vinohrady".
Sa philosophie tient en une phrase tirée de ses interviews : "Nous devrions savoir fabriquer nous-mêmes tout ce qui figure sur notre carte." Au Výčep, on fait donc son propre pain, ses fromages, ses jambons, son beurre, ses limonades et ses eaux-de-vie, et la choucroute est foulée aux pieds dans de grands tonneaux - les stagiaires apprennent ce classique de Valachie morave littéralement avec les pieds. Le sarrasin, il ne l'appelle jamais autrement que "le riz de Valachie morave" : il en fait des croquettes aux champignons et à la mayonnaise à la truffe, il en met dans le pain et il reconnaît un bon sarrasin au premier coup d'œil - il est vert et il sent bon. Lors d'une de mes visites, je l'ai aperçu traverser la salle, le sourire aux lèvres. Sa cuisine me fait exactement cet effet-là.
Ce que j'ai mangé au Výčep
J'ai raconté mon premier déjeuner dans un article à part. J'étais venu pour le boudin blanc maison à l'ail des ours fermenté - enfant, je donnais un coup de main au tue-cochon à la maison, et le boudin blanc est un plat qui me tient à cœur - et celui de la rue Korunní était magnifique. Sauf que le bouillon de bœuf avec sa quenelle de foie, du sarrasin et une montagne d'herbes fraîches était tout simplement le meilleur bouillon que j'aie jamais goûté. Et le větrník à la crème vanille et caramel a détrôné tous ceux que j'avais mangés jusque-là, et j'en ai mangé plus d'un.
Une autre visite a confirmé que ce n'était pas un hasard : une kulajda aux cèpes des bois à l'huile de truffe, des halušky slovaques, ces petits gnocchis de pommes de terre, rôtis au saindoux avec de la bryndza de brebis et des grattons fumés, puis un bœuf bourguignon, ce classique de la cuisine française ; la viande fondait dans la bouche. La purée de pommes de terre, je l'adore et je sais à quel point il est facile de la rater - celle-ci était superbe. La coupe de fraises était ensuite couronnée d'une oreille de Štramberk, ce petit cornet de pain d'épices : un salut morave croustillant planté dans une coupe pragoise.
Lors d'une autre visite, j'ai craqué pour le boudin blanc de mouflon rôti au saindoux, avec une sauce à la marjolaine et une purée de pommes de terre - un vrai régal, le digne pendant de celui à l'ail des ours. Les asperges grillées aux œufs de caille marinés et à la sauce hollandaise étaient excellentes et m'ont rappelé que le Výčep sait briller aussi en dehors du répertoire du tue-cochon. J'y ai aussi goûté un bouillon de sanglier, une escalope panée avec purée de pommes de terre et salade de concombre, et le sarrasin - le riz de Valachie morave, directement à la source.
Le menu de la semaine et la télé qui diffuse la cuisine
Le menu du midi change chaque semaine - une soupe, environ six plats et un seul dessert ; le soir, place à une carte plus élaborée. À la pression, on sert de la bière de Dalešice à onze et à treize degrés Plato, la brasserie rendue célèbre par le film Postřižiny (Une blonde émoustillante). À midi, la salle se remplit à coup sûr et, sans réservation, vous n'avez aucune chance - le système en ligne la confirme heureusement presque sur-le-champ. Et installez-vous de manière à voir le vieux téléviseur Tesla au fond de la salle : il ne diffuse pas de sport, mais le direct du passe, où l'on termine les plats à quelques mètres de vous. Je pourrais le suivre du coin de l'œil toute une soirée. Vous trouverez la carte du moment sur le site du restaurant.
Le Výčep détient le Bib Gourmand - la distinction du guide Michelin réservée aux adresses où l'on mange très bien pour un prix raisonnable - et figure donc dans la sélection Michelin tchèque (au 13 septembre 2026).
Revivre un tue-cochon à la maison, c'est l'un de mes grands rêves, et il ne s'est toujours pas réalisé. En attendant, j'irai en retrouver le goût rue Korunní - et je vous conseille d'en faire autant. Vous vous laissez tenter ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Restaurant Výčep, Prague (2) : kulajda, halušky et bœuf bourguignon
Deuxième déjeuner au restaurant Výčep, à Vinohrady, à Prague : une kulajda à l'huile de truffe, des halušky slovaques aux grattons, un bœuf bourguignon et une coupe de fraises couronnée d'une oreille de Štramberk. Et, au fond de la salle, un vieux téléviseur Tesla qui, à la place du programme habituel, diffuse le direct de la cuisine. Le verdict de la première visite tient toujours : c'est une bombe.
Restaurant Výčep, Prague : la cuisine de Valachie morave de Jiří Hrachový à Vinohrady
Le restaurant Výčep, à Vinohrady, a emprunté son nom à l'étage le plus bas de la hiérarchie des tavernes tchèques - et sert sous cette enseigne une cuisine de Valachie morave récompensée par le Bib Gourmand du guide Michelin. Le chef Jiří Hrachový cuisine d'après les recettes des grands-mères de sa région natale - et tout ce qui peut l'être, la maison le fait elle-même : le pain, les fromages, la charcuterie.