Restaurante Výčep: o chef Jiří Hrachový
Quando um checo diz "výčep", está a falar do degrau mais baixo na hierarquia das casas de cerveja - a sala onde se tira cerveja e onde a cozinha não vai além do queijo tipo camembert conservado em óleo. O restaurante que pendurou esta palavra por cima da porta, na rua Korunní, faz exatamente o contrário e fá-lo tão bem que entrou no guia Michelin. O Restaurante Výčep, no bairro praguense de Vinohrady, é para mim a resposta mais segura à pergunta onde almoçar em Praga. Volto lá uma e outra vez, e sempre com o mesmo problema: a cozinha checa que ali se faz dá cabo dos meus rankings pessoais. O melhor caldo de vaca da minha vida? Foi aqui. O melhor profiterole? Também.
O chef que passou pela Legião Estrangeira
Na cozinha manda Jiří Hrachový, e o caminho que o levou ao fogão é invulgarmente sinuoso para um checo. É natural de Frenštát pod Radhoštěm, na região de Valašsko, no leste da Morávia, e cresceu rodeado de comida: os avós tinham uma tasca e a mãe trabalhava como empregada de mesa. Tirou o curso de cozinheiro, só que aos dezoito anos alistou-se na Legião Estrangeira Francesa - recebeu uma nova identidade, Adam Gascoe, e logo à chegada o aviso "Prepara-te, que vão matar-te a tiro". Não chegou a terminar a instrução e saiu por vontade própria; hoje admite abertamente que não estava preparado para tanta dureza.
Voltou então à cozinha, a começar por baixo: cinco anos em cozinhas inglesas, os primeiros dias a lavar pratos em Eastbourne, turnos de dezasseis a dezoito horas e a alcunha Chicharito, por causa do futebolista mexicano. Regressou a casa com o ofício apurado em estágios em restaurantes Michelin e em dezembro de 2018 abriu o Výčep com Vojta Nemrava, hoje parte da família gastronómica Kolektiv. A confusão de géneros à volta do nome resumiu-a na altura a Forbes no título "Fine dining em vez da tasca de Vinohrady".
A sua filosofia cabe numa frase que repete nas entrevistas: "Devíamos saber fazer tudo o que temos na carta." Por isso, no Výčep faz-se o próprio pão, os queijos, o fiambre, a manteiga, as limonadas e as aguardentes, e o chucrute é pisado em grandes barris - os estagiários aprendem este clássico de Valašsko literalmente com os pés. Ao trigo-sarraceno só chama "arroz de Valašsko": faz com ele croquetes com cogumelos e maionese de trufa, junta-o ao pão e distingue o de boa qualidade à primeira vista - é verde e tem aroma. Numa das visitas vi-o de relance a atravessar a sala, a sorrir. É exatamente essa a sensação que me dá a comida dele.
O que comi no Výčep
O primeiro almoço descrevi-o num artigo à parte. Fui lá por causa do jitrnice da casa, o enchido checo de fígado, com alho-dos-ursos fermentado - em pequeno ajudei nas matanças do porco lá de casa e o jitrnice é um prato que me diz muito - e o da Korunní estava esplêndido. Só que o caldo de vaca com bolinho de fígado, trigo-sarraceno e uma montanha de ervas frescas foi simplesmente o melhor caldo que alguma vez provei. E o profiterole com creme de baunilha e de caramelo destronou todos os profiteroles da minha vida, que não foram poucos.
A visita seguinte confirmou que não tinha sido um acaso: kulajda, a sopa checa de natas com um travo ácido, aqui de boletos e com óleo de trufa, halušky eslovacos - pequenos gnocchi de batata - assados em banha com bryndza, o queijo de ovelha, e torresmos fumados, e vaca à moda da Borgonha, um clássico da cozinha francesa; a pá desossada desfazia-se na boca. Adoro puré de batata e sei bem como é fácil estragá-lo - este estava excelente. A taça de morango foi depois coroada com um štramberské ucho, a bolacha de pão de especiarias enrolada em cone, uma saudação estaladiça da Morávia espetado numa taça praguense.
Noutra visita conquistou-me o jitrnice de muflão assado em banha, com molho de manjerona e puré de batata - um digno irmão do de alho-dos-ursos. Os espargos grelhados com ovos de codorniz em conserva e molho holandês estavam ótimos e lembraram-me que o Výčep sabe brilhar também longe do repertório da matança do porco. Provei aqui ainda o caldo de javali, o panado com puré de batata e salada de pepino e o trigo-sarraceno - o arroz de Valašsko servido diretamente da fonte.
O menu semanal e a televisão que transmite a cozinha
O menu de almoço muda todas as semanas - uma sopa, cerca de seis pratos principais e uma única sobremesa; à noite cozinha-se a partir de uma carta mais elaborada. Das torneiras saem a lager de onze graus e a de treze graus de Dalešice, a cervejaria que o filme Postřižiny tornou famosa. Ao almoço a sala enche-se sempre e, sem reserva, não tens hipótese - felizmente, o sistema online confirma-a quase de imediato. E senta-te de maneira a ver a velha televisão Tesla ao fundo da sala: não dá desporto, mas uma transmissão em direto do balcão onde, a poucos metros de ti, se dão os últimos retoques nos pratos. Seria capaz de a seguir de soslaio a noite inteira. A carta atualizada está no site do restaurante.
O Výčep tem o selo Bib Gourmand da Michelin - a distinção dos restaurantes onde se come muito bem e a conta fica razoável - e está por isso na lista Michelin checa (à data de 13 de setembro de 2026).
Viver mais uma vez uma matança do porco em casa é um dos meus grandes desejos e, para já, continua por cumprir. Até lá, vou continuar a ir à Korunní para a recordar - e aconselho-te a fazer o mesmo. Vais provar?
Restaurante Výčep, Praga (2): kulajda, halušky e vaca à moda da Borgonha
Segundo almoço no Restaurante Výčep, no bairro praguense de Vinohrady: kulajda com óleo de trufa, halušky eslovacos com torresmos, vaca à moda da Borgonha e uma taça de morango com um štramberské ucho. A acompanhar, uma velha televisão Tesla que, em vez do programa habitual, passa um direto da cozinha. O veredicto da primeira visita mantém-se - é um espetáculo.
Restaurante Výčep, Praga: a cozinha de Valašsko de Jiří Hrachový em Vinohrady
O Restaurante Výčep, no bairro praguense de Vinohrady, foi buscar o nome ao degrau mais baixo da hierarquia das casas checas de cerveja - e sob esse nome serve a comida da região de Valašsko, no leste da Morávia, distinguida com o selo Bib Gourmand da Michelin. O chef Jiří Hrachový cozinha segundo as receitas das avós da sua terra - e tudo o que consegue a casa faz de raiz: pão, queijos e enchidos.